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淀粉的种类良多,好比糯米粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等,今天主要说一说小麦淀粉(即我们用的普遍的一张淀粉)。在化学上,淀粉是由几百个(直链淀粉)或者几千个(支链淀粉)葡萄糖分子缩合形成的均一多糖,它的分子外形有直链(溶于热水)和支链(不溶于热水)两种,。淀粉广泛存在于植物的谷粒(米、麦、玉米)、果实(栗子、白果)、块根(红薯)、块茎(马铃薯)、球茎(荸荠、芋头)中,是植物的主要能量存储形式。淀粉不溶于水,在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。  面筋:就是从面粉中提掏出的(纯筋度)蛋白质,可以拌凉皮、做油面筋等特色美食。 小麦淀粉:又叫澄粉,澄面,汀粉,汀面,就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的(无筋度)淀粉,颜色非常白,是水晶糕点的主要原料。  高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度强,用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依赖很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成松散结构的点心。 中筋面粉:普通的面粉,plain flour,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。  低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等疏松、酥脆、没有韧性的点心。 自发粉:超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,用时只需要加水,而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,由于不同的产品配方,使用方法可能有不同。  全麦面粉:小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三组成,麸皮坚硬难以消化,胚芽含油丰硕易酸败,因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰硕的膳食纤维,非常有益于人的消化过程。所以,全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮,对于面包、蛋糕、面条等不同的用途,所添加的麸皮比例和麸皮大小、外形也各有不同,所以实在全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品,反而是更加复杂的精制品。 |
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