大煮干丝
制作： 1、先把鸡肉洗净； 2、准备鸡汤一份（锅内加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分钟）； 3、将豆腐皮切成细丝，放入热水中焯一下； 4、把火腿肉切成细丝，将笋，青菜切成细丝； 5、锅内加水和鸡汤，锅内放入豆腐丝； 6、放入鸡脯丝，大火烧开； 7、15分钟后放入虾仁，放入盐调味，然后再放入火腿丝； 8、盛入碗中，即可享用。 生煎鲍鱼
制作： 1、鲍鱼肉壳分开洗干净， 2、鲍鱼肉用生姜片、葱段、蒜头拍一下，香菜，耗油5克、美极鲜5克、排骨酱5克、黄酒5克、味精糖少许，腌制5分钟 3、平底锅放入黄油洋葱丝炒香，放入腌制好的鲍鱼肉煎制而成 4、成色金牙黄，肉质细腻鲜美 双皮刀鱼
制作： 1、将刀鱼去鳞、鳃、内脏，切掉鱼尾尖。沿鱼脊骨两侧剖开，剔除脊骨、胸刺，用刀刮下鱼肉（皮上稍留点鱼肉，以保持鱼皮不破），去刺骨。 2、将刮下的刀鱼肉和白鱼肉混剁成茸，加鸡蛋清、盐等搅匀成馅。将另一面鱼皮合上，呈刀鱼原形。 3、在接口处黏上火腿末、香菜末。将火腿片、春笋片等相间铺在鱼身上，蒸熟。 白袍虾仁
制作： 1、虾仁剥好后，为了虾仁的脆度，加盐搅打，使它的肉质比较紧实，然后冲洗把盐分洗掉。 2、虾仁必须要水滤净，码味时一定要码足味，虾仁盐加少了虾仁会出水，所以我们把虾仁的水吐净了，再进行浆制，浆制主要用蛋清和生粉，用法要得当，如果蛋清放早了，蛋清会打发，造成起泡脱浆，把浆制好的虾仁放入冰箱冷藏一到两个小时在使用虾仁会更爽滑。 3、在烹制时，首先要热锅冷油防止粘锅，虾仁滑油时油温不宜太高，100度左右下锅滑油后倒出备用。 4、在炒制虾仁时，仅仅以薄芡和盐调味，且遵循三高两低的方法。“三高两低“指的是，在炒制过程中，掂锅的方法，这种急炒速烩的方法保持了虾仁自身最大的美味，爽口脆嫩，鲜美至极。 百花酒焖肉
原料： 肋条五花肉一方。 配料： 葱姜适量、干制玫瑰花两朵、干制菊花两朵、茉莉两朵、白酒 制作： 1、取砂锅一只，内垫竹血箅，放入葱姜，把肉块皮朝上排放入锅，加百花酒、白糖、精盐、置旺火上烧沸，再加清水、酱油、盖上锅盖，用微火焖1小时至酥烂，再移至旺火收浓汤汁，拣去葱姜装盘即成。 松鼠桂鱼
制作： 1.将鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、皮衣并洗净，鱼头斩下，摊开、拍扁。 2.用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留少许脊骨。 3.鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。 4.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀。 5.炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。 6.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 7.炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。 宋嫂鱼羹
制作： 1. 桂鱼剖洗净，去头，沿背脊批取鱼肉两爿(去掉脊骨)，鱼皮朝下放入盘中，片取的鱼肉加葱结、姜块、黄酒、精盐少许稍渍。腌渍的鱼肉上蒸笼用旺火蒸熟(约5～6 分钟)取出。 2. 蒸熟的鱼肉去掉葱、姜，卤汁滗入碗中，鱼肉用竹筷拨碎，倒入原汁碗中，皮、骨捡去不用。熟火腿切成长约1.5厘米的细丝。冬笋削去外皮，洗净，入沸水焯熟，切成长约1.5 厘米的细丝。香菇去蒂，洗净，切成长约1.5 厘米的细丝。鸡蛋黄打散。 3. 炒锅置旺火上烧热，下猪油，投入葱段煸至有香味，加入清汤250毫升，沸起后加黄酒15 克，捞出葱段，放入笋丝、香菇丝，将鱼肉连同原汁落锅，加酱油、精盐，同烧。 4. 待汤沸起时加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入蛋黄液搅匀，再沸时加醋，浇入八成热的熟猪油，起锅盛入汤盆，撒上火腿丝及葱姜丝和胡椒粉(或随菜带上)。 提示： 1. 选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎。 2. 勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。 |
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