 主料： 牛蹄25千克 预处理用料及流程 煮料： 葱结、姜块各300克，白酒500 腌料： 八角25克，桂皮、白豆蔻各15克，草果2颗，料酒900克，酱油90克，干花椒25克，葱段、圆葱丝各200克，姜片700克，香菜、干辣椒节各70克 炖料： A料、色拉油200克 葱段、姜片各200克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒25克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜40克 B料、盐130克、白胡椒粉20克、十三香10克、鸡精90克， 除腥预熟流程： 1、牛蹄治净剁成拳头大小一致的块，漂洗2个小时。 2、牛蹄入锅，加冷水没过牛蹄，倒入煮料，期间勤撇浮沫，大火烧开后转小火继续炖煮20分钟，捞出冲洗干净控水备用。 3、牛蹄入盆，加入腌料拌匀，置保鲜柜内腌制12小时。 4、起锅烧油，五成热时，放入A料中小火煸出香味，出锅备用。 5、牛蹄入高压锅内，倒入炒好的A料，倒入开水没过牛蹄块，加入B料，盖上盖子，大火至上气后改小火压35分钟，离火自然冷却。 顺菜流程： 煮料： 牛蹄块1200克 炒料： 混合油90克 姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克 干辣椒节10克、干花椒5克、火锅底料20克 骨头汤和清水各400克 调料： A、蚝油20克 蒸鱼豉油10克 鸡精、白胡椒粉各5克 十三香3克 料酒50克 啤酒100克 白糖3克 B、老抽适量 盐适量 1、起锅烧油，下姜、蒜、小米辣爆香后下辣椒节、干花椒、火锅底料小火煸炒出香味，倒入骨头汤和清水大火烧开，转小火2分钟后滤渣。 2、下入牛蹄块，调料A大火烧开，加B料调色调味。 3、转小火5分钟后，开大火收浓汁即可。 |
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