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​椒麻鸡片,蒜泥腰片,贡椒牦牛舌,醋香糯蹄...夏季热卖清爽凉菜10例

 问心天地宽 2022-06-30 发表于北京
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炎炎夏日,适合品味一些清爽简单的凉菜。今天介绍的一组清凉爽口的佳肴,主料大多取自于时令食材,做法简洁。

蒜泥腰片

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菜品提供:成都双流棠湖宾馆

厨艺指导:黄祥、甘彬

菜品制作:杨基志、王国龙、吴建军

猪腰片用蒜泥拌制,咸鲜微辣回甜,腰片细嫩,蒜泥味浓。

原料:猪腰150 克贡菜50 克大蒜30 克姜葱汁、盐、料酒、酱油、味精、白糖、醋、红油各适量

制法:

1.把猪腰撕去外膜并洗净,从中间对剖片开成两半,除去腰臊后片成大薄片,加姜葱汁、料酒腌入味,下入加有料酒的沸水锅汆熟,捞入冰水里投凉。另把贡菜洗净后温水发涨,切成与腰片一样宽的节,下入沸水锅汆熟,捞出来沥水。

2.把汆熟的腰片裹上适量贡菜节包紧成圆筒状,摆盘造好型;再把大蒜剁成泥,加盐、酱油、味精、白糖、醋、红油调匀成蒜泥味汁,然后淋在腰片上,稍加点缀即成。

说明:猪腰要选无呛瘀血的大白腰,这样既无腥臊异味,颜色也白净。大蒜一定要剁成泥或搅成泥,这样蒜味才会充分释放,变得浓郁。

椒麻鸡片

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制作:刘冲

原料:净仔公鸡1只(约1000克)、 莴笋200克、青花椒40克、小葱叶150克、小葱白段100克、姜片100 克、川盐(自贡井盐)、鲜葱油、鲜花椒油、醋、花生油各适量

制法:

1.将锅置火上,加入适量清水,下小葱白段、姜片,放

入净仔公鸡煮熟,捞起来晾凉;鸡汤则另外盛入容器中,晾凉后待用。另将莴笋去皮后切成骨牌片,纳盆加入少许盐腌渍;青花椒去籽,均待用。

2. 将适量川盐下入净锅,小火炒至微黄且香,起锅晾凉。另把晾凉的仔公鸡取鸡腿肉及鸡脯肉,分别切成厚薄一致的片,待用。

3.将小葱叶放砧板上切碎,加入去籽青花椒及适量炒制过的川盐,采用刀背捶打与刀口剁铡交替使用的方法,使其成为手捏成坨且略有黏性的椒麻茸,待用。

4.净锅置火上烧旺,倒入适量花生油烧热,下椒麻茸微火略炒至香浓,起锅晾凉。

5.将腌渍好的莴笋片放入圆窝盘中垫底,然后取适量鸡

腿肉片及鸡脯肉片,成片整齐地摆在莴笋片上。

6.往净盆里依次放入椒麻茸、川盐、冷鸡汤、鲜葱油、鲜花椒油、醋,调制成椒麻味汁,然后淋在圆窝盘鸡片上,稍加点缀,即成。

制作关键:

1.制作椒麻茸时,最好用汉源大红袍鲜花椒,不得已用汉源大红袍干花椒时,则要先将其用冷鸡汤泡软;小葱最好用火葱,其次四季葱;盐须使用川盐,入锅小火炒至微黄且香;仔公鸡须使用农家散养土鸡。

2.椒麻茸在使用时可炒制,亦可不炒制(以炒制为佳),炒制时以微火低油温炒制,保持椒麻茸碧绿为佳。

3.鲜葱油的制法是:锅置火上,倒入适量花生油烧热,再放入适量小葱微火慢熬至浓香起锅,待晾凉后过滤,取油即成。

4. 鲜花椒油的制法是:锅置火上,倒入适量花生油烧热,再放入适量鲜花椒微火慢熬至浓香起锅,待晾凉后过滤,取油即成。

5.调制椒麻味时,放入适量醋能起到解腻增鲜作用,但不宜使用过量。

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醋香糯蹄

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付丽娟/文  巴樵/图

厨艺指导:舒荣

原料:鲜猪前蹄600克、小乳瓜100克、香醋40毫升、豉油20毫升、生抽20毫升、辣鲜露10毫升、藤椒油5毫升、白糖3克、鲜汤80毫升、青二荆条辣椒圈8克、红小米椒圈3克、味精、鸡精、白卤水各适量

制法:

1.将猪蹄用白卤水卤熟,捞出来去骨,切成均匀的小方块,小乳瓜切块备用。另将鲜汤纳碗,放入香醋、豉油、生抽、辣鲜露、藤椒油、味精、鸡精、白糖、青二荆条辣椒圈和红小米椒圈调匀。

2.小乳瓜块放玻璃盛器中打底,放上熟猪蹄块,倒入调好的鲜椒醋汁浸泡即可上桌。

贡椒牦牛舌

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巴樵  赵勇/文  周思君/图

原料:牦牛舌500克、乳瓜200克、姜块20克、葱结10克、料酒20毫升、小米椒末、鲜青花椒、蒜末、美极鲜、鸡精、味精、盐、香油、藤椒油各适量

制法:

1.把整块牦牛舌经初加工后治净,下入开水锅里汆水,捞出来沥水后,把牦牛舌表面刮净。然后放入冷水锅,加入姜块、葱结、料酒,大火烧开后,转小火慢炖约1小时,至牦牛舌软熟时,捞出来控干水分。另把乳瓜治净,均待用。

2.把熟牦牛舌切成厚薄一致的大片,乳瓜也切成片。接着按照一份菜的量,取150克牦牛舌片、50 克乳瓜片,一起放入净拌菜盆里。

3.往拌菜盆里依次加入小米椒末2 克、鲜青花椒2 克、蒜末1 克、鸡精1 克、味精1克、美极鲜2毫升、香油2毫升、藤椒油2 毫升、盐(少许), 拌匀后装入盘中, 即成。

煳辣牛肝菌

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菜品提供:成都双流棠湖宾馆

厨艺指导:黄祥、甘彬

菜品制作:杨基志、王国龙、吴建军

赋予牛肝菌以简洁的煳辣味道,突出细嫩鲜香的口感,香辣咸鲜回甜。

原料:牛肝菌300克、干辣椒节10克、汉源花椒5克、盐、酱油、白糖、菜籽油各适量

制法:

1.把牛肝菌去根洗净后切成片,下入沸水锅汆熟,捞出来挤干水分。另把菜籽油入锅烧热,下入干辣椒节、花椒炝香成煳辣油。

2.取汆过的牛肝菌纳碗,加盐、酱油、白糖、煳辣油拌匀,装盘后稍加点缀,即成。

说明:牛肝菌一定要煮熟透。

红油萝卜丝

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菜品提供:成都双流棠湖宾馆

厨艺指导:黄祥、甘彬

菜品制作:杨基志、王国龙、吴建军

把萝卜丝拌以传统的红油味,加上酸甜的口味,脆嫩爽口。

原料:红皮萝卜300克、熟白芝麻2克、葱丝5克、盐、白糖、醋、酱油、红油各适量

制法:

1.红皮萝卜洗净后切成细丝,纳盆加白糖和醋拌匀腌制10分钟,再挤去多余的水分。

2.加盐、白糖、醋、酱油、红油拌匀,装盘后撒些熟白芝麻和葱丝,即成。

说明:萝卜丝先用白糖、醋拌匀腌制的目的,是去除萝卜的辛辣味。

椒麻春笋

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菜品提供:成都双流棠湖宾馆

厨艺指导:黄祥、甘彬

菜品制作:杨基志、王国龙、吴建军

春笋配以传统椒麻味,椒麻清香,口感脆嫩,再点缀上黑鱼子酱,提升档次。

原料:春笋500克、黑鱼子酱30克、小葱叶20克、汉源花椒10克、青柠檬2瓣、盐、酱油、香油各适量

制法:

1.把春笋去壳洗净后切成条,用清水漂去涩味,下入沸水锅汆熟,捞出来投凉,笋壳洗净做成盛器形状。

2.把小葱叶洗净,与汉源花椒一起放搅拌机里打成茸, 加入盐、酱油、香油调匀, 成椒麻味汁。

3.把汆熟的春笋条加椒麻味汁拌匀,装入笋壳盛器内,点缀上黑鱼子酱,放上青柠檬即成。

说明:只取小葱的青叶部分,这样葱香味才浓郁。花椒须除去黑籽,能避免花椒的苦味。搅制椒麻汁时一定要搅细,这样味才浓;若是椒麻汁搅得太浓,可加适量纯净水稀释。

烧椒绣球菌

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菜品提供:成都双流棠湖宾馆

厨艺指导:黄祥、甘彬

菜品制作:杨基志、王国龙、吴建军

绣球菌与烧椒搭配,带一点醋的酸香味、生菜油的清香味、烧椒的焦香味,而绣球菌质地脆嫩,香味宜人。

原料:绣球菌200克、青尖椒100克、盐、酱油、醋、白糖、生菜油各适量

制法:

1.把绣球菌择洗干净后撕成朵,下入沸水锅汆熟,捞出来投凉。青尖椒放小火上烧至焦香,撕去表面黑皮后切成丝。

2.把烧椒丝加盐、酱油、醋、白糖、生菜油拌匀调成烧椒酱,再下入汆熟的绣球菌拌匀装盘即成。

说明:绣球菌一定要汆熟透,青椒要选稍微辣一点的。

姜汁菠菜

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菜品提供:成都双流棠湖宾馆

厨艺指导:黄祥、甘彬

菜品制作:杨基志、王国龙、吴建军

菠菜与传统经典姜汁味是绝配,咸鲜酸香,味道醇厚。

原料:菠菜300克、老姜30克、红椒粒5克、盐、陈醋、酱油、香油、色拉油各适量

制法:

1.把菠菜择洗干净,下入加有色拉油的沸水锅汆至断生,捞入冰水里漂冷,挤去多余水分,切成段装盘,待用。

2.把老姜洗净去皮后剁成末,加盐、陈醋、酱油、香油调匀腌成姜汁味汁,再浇淋在盘中菠菜段上,点缀上红椒粒,即成。

说明:汆制菠菜时,时间不宜过长,否则易软烂变色,而加色拉油的目的是保持蔬菜翠绿的颜色。姜要选味浓的老姜,并剁成末,这样姜味才浓,也出味快。

爽口娃娃菜

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菜品提供:成都双流棠湖宾馆

厨艺指导:黄祥、甘彬

菜品制作:杨基志、王国龙、吴建军

娃娃菜加泰国辣鸡酱和韩国辣椒酱腌制,有韩国泡菜的风味,口感脆爽,鲜辣味浓。

原料:高山娃娃菜1 袋(约500 克)、泰国辣鸡酱200克、韩国辣椒酱100克、小米椒末50克、盐、味精、白糖、醋各适量

制法:

把娃娃菜洗净后切成四瓣,加盐腌制10分钟,挤出多余水分,纳盆加泰国辣鸡酱、小米椒末、辣椒酱、盐、味精、白糖、醋拌匀,腌制12小时,至入味,取出来切成段后摆盘即成。

说明:娃娃菜先要用少量盐腌制片刻,以除去蔬菜的生涩味。

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