  炎炎夏日，适合品味一些清爽简单的凉菜。今天介绍的一组清凉爽口的佳肴，主料大多取自于时令食材，做法简洁。 蒜泥腰片  菜品提供：成都双流棠湖宾馆 厨艺指导：黄祥、甘彬 菜品制作：杨基志、王国龙、吴建军 猪腰片用蒜泥拌制，咸鲜微辣回甜，腰片细嫩，蒜泥味浓。 原料：猪腰150 克贡菜50 克大蒜30 克姜葱汁、盐、料酒、酱油、味精、白糖、醋、红油各适量 制法： 1.把猪腰撕去外膜并洗净，从中间对剖片开成两半，除去腰臊后片成大薄片，加姜葱汁、料酒腌入味，下入加有料酒的沸水锅汆熟，捞入冰水里投凉。另把贡菜洗净后温水发涨，切成与腰片一样宽的节，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水。 2.把汆熟的腰片裹上适量贡菜节包紧成圆筒状，摆盘造好型；再把大蒜剁成泥，加盐、酱油、味精、白糖、醋、红油调匀成蒜泥味汁，然后淋在腰片上，稍加点缀即成。 说明：猪腰要选无呛瘀血的大白腰，这样既无腥臊异味，颜色也白净。大蒜一定要剁成泥或搅成泥，这样蒜味才会充分释放，变得浓郁。 椒麻鸡片  制作：刘冲 原料：净仔公鸡1只（约1000克）、 莴笋200克、青花椒40克、小葱叶150克、小葱白段100克、姜片100 克、川盐（自贡井盐）、鲜葱油、鲜花椒油、醋、花生油各适量 制法： 1.将锅置火上，加入适量清水，下小葱白段、姜片，放 入净仔公鸡煮熟，捞起来晾凉；鸡汤则另外盛入容器中，晾凉后待用。另将莴笋去皮后切成骨牌片，纳盆加入少许盐腌渍；青花椒去籽，均待用。 2. 将适量川盐下入净锅，小火炒至微黄且香，起锅晾凉。另把晾凉的仔公鸡取鸡腿肉及鸡脯肉，分别切成厚薄一致的片，待用。 3.将小葱叶放砧板上切碎，加入去籽青花椒及适量炒制过的川盐，采用刀背捶打与刀口剁铡交替使用的方法，使其成为手捏成坨且略有黏性的椒麻茸，待用。 4.净锅置火上烧旺，倒入适量花生油烧热，下椒麻茸微火略炒至香浓，起锅晾凉。 5.将腌渍好的莴笋片放入圆窝盘中垫底，然后取适量鸡 腿肉片及鸡脯肉片，成片整齐地摆在莴笋片上。 6.往净盆里依次放入椒麻茸、川盐、冷鸡汤、鲜葱油、鲜花椒油、醋，调制成椒麻味汁，然后淋在圆窝盘鸡片上，稍加点缀，即成。 制作关键： 1.制作椒麻茸时，最好用汉源大红袍鲜花椒，不得已用汉源大红袍干花椒时，则要先将其用冷鸡汤泡软；小葱最好用火葱，其次四季葱；盐须使用川盐，入锅小火炒至微黄且香；仔公鸡须使用农家散养土鸡。 2.椒麻茸在使用时可炒制，亦可不炒制（以炒制为佳），炒制时以微火低油温炒制，保持椒麻茸碧绿为佳。 3.鲜葱油的制法是：锅置火上，倒入适量花生油烧热，再放入适量小葱微火慢熬至浓香起锅，待晾凉后过滤，取油即成。 4. 鲜花椒油的制法是：锅置火上，倒入适量花生油烧热，再放入适量鲜花椒微火慢熬至浓香起锅，待晾凉后过滤，取油即成。 5.调制椒麻味时，放入适量醋能起到解腻增鲜作用，但不宜使用过量。  97期四川烹饪烹艺云课 川式乡土风味凉拌菜系列 川式农家风味凉拌鸡块 川式乡土风味红油耳片 川式民间风味麻辣兔丁 赠：川式鲜辣醋汁木耳 7月5日下午2点直播 点击进入 醋香糯蹄  付丽娟/文 巴樵/图 厨艺指导：舒荣 原料：鲜猪前蹄600克、小乳瓜100克、香醋40毫升、豉油20毫升、生抽20毫升、辣鲜露10毫升、藤椒油5毫升、白糖3克、鲜汤80毫升、青二荆条辣椒圈8克、红小米椒圈3克、味精、鸡精、白卤水各适量 制法： 1.将猪蹄用白卤水卤熟，捞出来去骨，切成均匀的小方块，小乳瓜切块备用。另将鲜汤纳碗，放入香醋、豉油、生抽、辣鲜露、藤椒油、味精、鸡精、白糖、青二荆条辣椒圈和红小米椒圈调匀。 2.小乳瓜块放玻璃盛器中打底，放上熟猪蹄块，倒入调好的鲜椒醋汁浸泡即可上桌。 贡椒牦牛舌  巴樵 赵勇/文 周思君/图 原料：牦牛舌500克、乳瓜200克、姜块20克、葱结10克、料酒20毫升、小米椒末、鲜青花椒、蒜末、美极鲜、鸡精、味精、盐、香油、藤椒油各适量 制法： 1.把整块牦牛舌经初加工后治净，下入开水锅里汆水，捞出来沥水后，把牦牛舌表面刮净。然后放入冷水锅，加入姜块、葱结、料酒，大火烧开后，转小火慢炖约1小时，至牦牛舌软熟时，捞出来控干水分。另把乳瓜治净，均待用。 2.把熟牦牛舌切成厚薄一致的大片，乳瓜也切成片。接着按照一份菜的量，取150克牦牛舌片、50 克乳瓜片，一起放入净拌菜盆里。 3.往拌菜盆里依次加入小米椒末2 克、鲜青花椒2 克、蒜末1 克、鸡精1 克、味精1克、美极鲜2毫升、香油2毫升、藤椒油2 毫升、盐（少许）， 拌匀后装入盘中， 即成。 煳辣牛肝菌  菜品提供：成都双流棠湖宾馆 厨艺指导：黄祥、甘彬 菜品制作：杨基志、王国龙、吴建军 赋予牛肝菌以简洁的煳辣味道，突出细嫩鲜香的口感，香辣咸鲜回甜。 原料：牛肝菌300克、干辣椒节10克、汉源花椒5克、盐、酱油、白糖、菜籽油各适量 制法： 1.把牛肝菌去根洗净后切成片，下入沸水锅汆熟，捞出来挤干水分。另把菜籽油入锅烧热，下入干辣椒节、花椒炝香成煳辣油。 2.取汆过的牛肝菌纳碗，加盐、酱油、白糖、煳辣油拌匀，装盘后稍加点缀，即成。 说明：牛肝菌一定要煮熟透。 红油萝卜丝  菜品提供：成都双流棠湖宾馆 厨艺指导：黄祥、甘彬 菜品制作：杨基志、王国龙、吴建军 把萝卜丝拌以传统的红油味，加上酸甜的口味，脆嫩爽口。 原料：红皮萝卜300克、熟白芝麻2克、葱丝5克、盐、白糖、醋、酱油、红油各适量 制法： 1.红皮萝卜洗净后切成细丝，纳盆加白糖和醋拌匀腌制10分钟，再挤去多余的水分。 2.加盐、白糖、醋、酱油、红油拌匀，装盘后撒些熟白芝麻和葱丝，即成。 说明：萝卜丝先用白糖、醋拌匀腌制的目的，是去除萝卜的辛辣味。 椒麻春笋  菜品提供：成都双流棠湖宾馆 厨艺指导：黄祥、甘彬 菜品制作：杨基志、王国龙、吴建军 春笋配以传统椒麻味，椒麻清香，口感脆嫩，再点缀上黑鱼子酱，提升档次。 原料：春笋500克、黑鱼子酱30克、小葱叶20克、汉源花椒10克、青柠檬2瓣、盐、酱油、香油各适量 制法： 1.把春笋去壳洗净后切成条，用清水漂去涩味，下入沸水锅汆熟，捞出来投凉，笋壳洗净做成盛器形状。 2.把小葱叶洗净，与汉源花椒一起放搅拌机里打成茸， 加入盐、酱油、香油调匀， 成椒麻味汁。 3.把汆熟的春笋条加椒麻味汁拌匀，装入笋壳盛器内，点缀上黑鱼子酱，放上青柠檬即成。 说明：只取小葱的青叶部分，这样葱香味才浓郁。花椒须除去黑籽，能避免花椒的苦味。搅制椒麻汁时一定要搅细，这样味才浓；若是椒麻汁搅得太浓，可加适量纯净水稀释。 烧椒绣球菌  菜品提供：成都双流棠湖宾馆 厨艺指导：黄祥、甘彬 菜品制作：杨基志、王国龙、吴建军 绣球菌与烧椒搭配，带一点醋的酸香味、生菜油的清香味、烧椒的焦香味，而绣球菌质地脆嫩，香味宜人。 原料：绣球菌200克、青尖椒100克、盐、酱油、醋、白糖、生菜油各适量 制法： 1.把绣球菌择洗干净后撕成朵，下入沸水锅汆熟，捞出来投凉。青尖椒放小火上烧至焦香，撕去表面黑皮后切成丝。 2.把烧椒丝加盐、酱油、醋、白糖、生菜油拌匀调成烧椒酱，再下入汆熟的绣球菌拌匀装盘即成。 说明：绣球菌一定要汆熟透，青椒要选稍微辣一点的。 姜汁菠菜 菜品提供：成都双流棠湖宾馆 厨艺指导：黄祥、甘彬 菜品制作：杨基志、王国龙、吴建军 菠菜与传统经典姜汁味是绝配，咸鲜酸香，味道醇厚。 原料：菠菜300克、老姜30克、红椒粒5克、盐、陈醋、酱油、香油、色拉油各适量 制法： 1.把菠菜择洗干净，下入加有色拉油的沸水锅汆至断生，捞入冰水里漂冷，挤去多余水分，切成段装盘，待用。 2.把老姜洗净去皮后剁成末，加盐、陈醋、酱油、香油调匀腌成姜汁味汁，再浇淋在盘中菠菜段上，点缀上红椒粒，即成。 说明：汆制菠菜时，时间不宜过长，否则易软烂变色，而加色拉油的目的是保持蔬菜翠绿的颜色。姜要选味浓的老姜，并剁成末，这样姜味才浓，也出味快。 爽口娃娃菜 菜品提供：成都双流棠湖宾馆 厨艺指导：黄祥、甘彬 菜品制作：杨基志、王国龙、吴建军 娃娃菜加泰国辣鸡酱和韩国辣椒酱腌制，有韩国泡菜的风味，口感脆爽，鲜辣味浓。 原料：高山娃娃菜1 袋（约500 克）、泰国辣鸡酱200克、韩国辣椒酱100克、小米椒末50克、盐、味精、白糖、醋各适量 制法： 把娃娃菜洗净后切成四瓣，加盐腌制10分钟，挤出多余水分，纳盆加泰国辣鸡酱、小米椒末、辣椒酱、盐、味精、白糖、醋拌匀，腌制12小时，至入味，取出来切成段后摆盘即成。 说明：娃娃菜先要用少量盐腌制片刻，以除去蔬菜的生涩味。 |
|
|
