盛慧 | 真味潮州菜

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菜

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（图片来自《潮菜心解》，韩荣华摄）

千百年来，潮州菜并非一成不变，不过，在对外交流的过程中，它始终坚守着自己的本色，最终成为中华饮食中一颗璀璨夺目的明星。

真味潮州菜

盛慧

本文刊登于《随笔》杂志2022年第2期

有些菜，的确是有惊艳之美的，尝过一回，便会爱上，一发不可收拾，比如潮州菜。潮州菜有“最好的中华料理”之誉，在很多城市里，它往往是最贵的，虽然贵，依然深受追捧。有个做生意的朋友就曾和我说起一件有意思的事，他多次约一个大客户吃饭，客户总说没时间。有一次，他提出去吃潮州菜，客户脸上的表情立马生动起来，眼睛里露出晶亮的光来，后来，不仅做成了生意，他们还成了好朋友。

古往今来，有许多食家总结过潮州菜独特的饮馔之道，但我个人觉得它最有魅力的还是“清鲜”二字，这与现代人所追求的健康饮食理念有异曲同工之妙。

潮汕地区有大海、河涌、平原和山林，多样性的地理环境，为当地人的餐桌提供了丰富、多样的食材。潮州菜追求本味，力求最大限度地突出食材本身的甘美与芬芳。厨师们对每一种天然的食材充满敬畏，他们认为，不管哪种食材，只要是天然的，都能做出最美的风味。他们讲求搭配，重汤轻油，注重养生，尤其讲究时节，“五月荔枝树尾红， 六月蕹菜存个空”“六月鲤鱼七月和尚”“端午食叶，胜似服药”“九月鱼菜齐”……这些代代相传的俗语，就是食物登场表演的时间表。

潮式海鲜

图片来自《潮菜心解》，韩荣华摄

食材本真的鲜味，最初是沉睡的，需要由盐唤醒，潮汕的老话说：“要甜，落点点盐。”这句话乍一听让人有些费解，其实，这里的“甜”，并不是我们平常所说的甜，而是清鲜回甘的意思。在潮州菜中，盐并不是孤军奋战，它有各种各样的“替身”，比如豉油、豆酱、鱼露、咸菜、橄榄、咸梅、咸柠檬，等等，这些替身的味道不是单一的，它们在提供咸味的同时，还提供了不同风格的鲜味，达到了咸鲜合一的完美效果。

清代戏剧家李渔曾言，食物的美在于清新、自然、洁净。这也正是潮州菜所追求的至道。潮州菜以“清”为尚，但清而不淡，鲜而隽永，味极佳妙，如倪云林的山水，一草一木，皆充满清逸之致。这一点，在汤菜中尤其突出。潮州菜中的汤大多澄明莹澈，乍一看，几近开水，入得口中，却鲜香四溢，惊艳无比，如同一个历经世事的女子，却始终保持着一颗纯净透明的少女之心，一举一动，一言一笑，皆清新自然，让人怦然心动。

竹笙鱼盒是一道汕头名菜，制作精良，味道怡人，有不绝如缕的山林之气。鱼盒，是一种既文雅又生动的说法，就是将厚鱼片片开，但不完全切断。这道菜要将瘦肉、虾肉先剁成茸，调味，加香菇碎、芹菜末、方鱼末和蛋白制作馅料，像装金银财宝一样，装入鱼盒之中，隔水蒸熟。竹笙即是竹荪，乃是生长在竹林之中的白色精灵，位列四珍之首，野生的竹笙极为贵重，可遇不可求，其味极清鲜，像一位不食人间烟火、不染尘世俗气的谦谦君子，为了保持脆爽之感，不可久煮，只需在上汤中滚五分钟。将竹笙移入大碗，上置鱼盒，倒入上汤，加作料即成，汤色清澈，味道清爽，鲜美得不可思议。

潮汕人喜食橄榄，除了生吃，还可以炖汤。第一次去潮州菜馆喝青橄榄炖花胶，汤是隔水炖的，汤色极清澈，橄榄去掉了花胶的腥味，赋予它一种清冽的幽香，喝完汤之后，周身爽利，有一种奇妙的轻盈感。除了青橄榄炖花胶，比较常见的还有将猪肺、粉肠、骨头，与橄榄和白萝卜一起炖，菜名气势非凡，称为“青龙白虎汤”，清润回甘，清肺爽喉，喝完之后，浑身有说不出的舒泰。

素菜的制作，同样追求清鲜。猛火厚朥，素菜荤做，一直是潮州菜的传统，但却毫无油腻之感。这种做法的奇妙之处在于，猛火爆炒之下，猪油瞬间激发出素菜的清香，其叶青翠，油光闪烁，仿佛从雨后的菜地里刚刚摘起；点到为止的鱼露，让海洋风味氤氲其中，食之，清香满溢，甘美怡人。

潮式素菜

图片来自《潮菜心解》，韩荣华摄

潮州卤水用料堪称繁复，但却杂而不乱，主次分明，来自五湖四海的各式香料，各司其职，相处融洽。上品的卤菜，不仅肉香满口、汁水丰腴，还可以品咂到一种隐隐约约的清爽余味。

潮式卤水

图片来自《潮菜心解》，韩荣华摄

潮汕人制作海鲜的历史，甚为久远。嘉庆《潮阳县志》称：“所食大半取于海族，鱼虾蚌蛤，其类千状。”对于海鲜，潮汕人总结出了三个原则：“一鲜二肥三当时。”一首《南澳渔名歌》，道出了每个时节最美的风味——“是谁认得天顶星？是谁认得海鱼虾？相伴月华有七星，南辰北斗出秋夜。正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼做新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。海底鱼虾真正多，恶霸歹鱼是赖哥。海蜇头戴大白帽，海龟身上穿乌袄”。

潮汕地区的很多人家每天早上要买两条鱼，一条中午吃，一条晚上吃。鱼的鲜味与离水时间密切相关，时间越短，则越鲜美。一条鱼新不新鲜，主要看三个方面——眼亮腮红有光泽。新鲜的鱼，眼睛像婴儿一样纯净明亮；不新鲜的鱼，眼睛混浊，表面笼罩着一层迷雾。新鲜的鱼，腮是鲜红的；不新鲜的鱼，则颜色暗沉，如生锈的铁一般。此外，新鲜的鱼，鱼鳞闪烁着金属般的光泽；不新鲜的鱼，则没有这样的光泽。

香煎马鲛鱼

图片来自《潮菜心解》，韩荣华摄

赤棕鱼算不上名贵，但性价比高，肉质鲜嫩，细腻白皙；鸡腿鱼，学名叫马掌丁鱼，鱼身细长，鱼肉结实，少刺，鲜美，吃的时候，的确有啃鸡腿的快感；红花桃娇羞可爱，野生的体型很小，只有手指那么长，鲜甜嫩滑；河豚，潮汕人称为“乖鱼”，其味之鲜美，世人皆知，冒着生命的危险都要品尝，潮汕人晒干后，用来煲汤，独具风味；鹦哥鱼，色彩绚丽，呆萌可爱，可以当作观赏鱼，因头部神似鹦鹉而得名，它以珊瑚为食，常以香煎食之，口感香嫩，少骨，鱼鳞香脆，可以一起吃，有类似于爆米花的口感；金钱鱼体态丰盈，金色的鱼身上分布大小不一的黑色圆点，像穿了唐装一样，富态十足。

在潮汕地区，蒸鱼配什么菜，也是有讲究的，一般来说，剥皮鱼配芹菜，香菜配红杉鱼；泥猛配冬菜，泥猛的腹部有点苦，买的时候，要挑腹部鼓胀的，方才没有苦味儿。

广府人喜食清蒸鱼，以保留它的原味。但汕头人觉得，这样烹制，水汽太多，冲淡了鱼肉珍贵的鲜味，他们喜欢贴鱼鼎，制作时，先在锅底垫上姜片、两寸长的葱段，放上鱼，鱼头朝内，摆成花瓣的形状，淋少许的油，加少量的水，慢火焖制。在轻音乐一般的慢火中，鱼儿们毫无保留地献出了自己的鲜甜。待锅里的水全部焖干，方才食用。这样做出来的鱼，鲜得令人吮指。

贴鱼鼎

一个潮汕的朋友告诉我，小时候，家里条件不好，买不起大鱼，母亲总是在市场上买些杂鱼回来，用贴鱼鼎的方式来制作。所以，现在吃这道菜时，有一种怀旧的感觉，心里暖融融的，当鲜味在口腔里回荡，整个世界也随之变得美好起来。

潮汕地区除了爱吃鲜鱼，还喜欢吃鱼丸，其中，最有名的鱼丸产于汕头达濠。

相传鱼丸是抗清将领邱辉发明的一种鱼制品。当时邱辉的母亲双目失明，可她偏偏又极爱吃鱼。为了让母亲吃到鱼，孝顺的邱辉左思右想，终于想出了一个好办法，他吩咐家厨将鱼肉刮离鱼骨，制成鱼丸给母亲食用。

潮州鱼丸

鱼丸的选材至关重要，不同的鱼，口感迥异，达濠人经过反复的尝试，发现白鳗鱼、那哥鱼的肉质雪白、鲜甜；马鲛鱼的肉质黏性好；淡甲鱼的肉质凝固性强，用它制作的鱼丸非常有弹性。一颗好的鱼丸，其实不是用一种鱼肉制作的，一般是三种鱼肉的集合。制作好的鱼丸，又以鸡汤煮制，最为鲜美。

鱼肉剔骨之后，用刀将鱼青一层层轻轻刮出、剁成茸，刮的时候要极小心、极温柔，好像要减轻鱼的疼痛似的。鱼丸的爽脆弹性，并不仅仅依靠鱼肉本身的天性，而要经过反复地拍打。好钢要淬火，鱼丸要拍打。这是至关重要的环节，经过反复拍打，鱼茸才会变得蓬松，吐出胶质，一般至少要拍打几千次。从食指和拇指中捏出一个鱼茸球，置于冷水之中，如能像鸭子一样浮于水面，拍打的工序才能告一段落。鱼丸成形后，上锅蒸制五分钟，立刻放入冷水中冷却，冷热相交，可以增添鱼丸的脆爽之感。当地流传着一个故事，说一个番客回到故乡后，来尝正宗的鱼丸，他夹鱼丸时，鱼丸不小心滑落到地上，赶紧蹲下去找，可怎么找都找不到了。这时，隔壁桌上的客人笑起来了，原来，这个淘气的小家伙早已经蹦到他们桌子上了。

与达濠鱼丸相比，海门鱼丸的知名度要相对低一点，但味道毫不逊色。雪白的鱼丸，浑圆光洁，如餐桌上的一颗硕大珍珠，每一颗都是一座鲜甜的宫殿，那鲜味并不是以排山倒海之势而来的，是迈着细碎的步子款款而来，在舌尖上跳着轻盈的华尔兹，幸福悠缓而至，让人飘飘欲仙。

潮州菜的烹饪手法多种多样，主要的手法有焖、炖、煎、炸、炊、炒、焗、泡、扣、清、灼、烧等，有些用法比较古老，比如，“炊”其实就是清蒸。比如，醉又分为生醉和熟醉，生醉是用酒对鲜活原料进行浸腌杀菌，除去腥味，增添鲜香美味；熟醉是将主料放入大碗或盅中，加入辅料与调味料，放入蒸笼中用蒸汽加热，“醉”的操作与隔水炖接近，但时间要比隔水炖短。又比如，有“逢焖必炸”的说法，由来已久，代代相传，食物炸过之后，口感发生变化，可以更好地吸收汤汁。炸又分为清炸、脆炸、酥炸。清炸是指原料不挂浆，直接入油锅炸；脆炸是指挂浆后炸；酥炸，是在已煮（或蒸）熟的食材上挂浆后，投入七八成热的油锅中炸制。熏也是一种手法，传统名菜鸭脯，就是用甘蔗渣熏制而成，鸭肉中有淡淡的甘蔗清香。这些手法，像十八般武艺，厨师要样样精通，这样才能根据食材的不同特点，选择最适宜的烹饪手法，制作出最佳的口感。潮汕人的创新精神，在美食上可谓发挥到了极致。

生醉

潮州生淋鱼一般选用鲩鱼。其制作工艺与白切鸡颇有几分相似，在密闭容器中用沸水浸泡鱼15分钟，然后取出，用毛巾吸干水，然后，淋上滚烫的猪油。这样的做法，使得鱼肉特别鲜甜爽滑。这道菜有甜、咸两种口味，一鱼二味，咸甜任择，充分体现了潮汕人的智慧。

食客们总是追求色香味俱全，一般而言，好看的菜大多不太好吃，但潮州菜却是个例外，大厨们将色香味都做到了极致，精美得让人不忍下筷。比如，糕烧过的番薯，娇羞莹润，简直像芒果肉一样诱人；石榴鸡是潮州菜中的一道经典，里面并没有石榴，而是将蛋皮做成石榴的形状，中间包入鸡胸肉，再以芹菜条束之，晶莹剔透，美味无比；炊莲花鸡，盛放鸡肉的面皮如同一朵绽放的莲花；焗袈裟鱼，用料是石斑鱼，因外面包裹着猪网油，形似袈裟而得名。均是独具匠心的菜式。此外，还有凉冻金钟鸡，将火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片、鸡粒，加入适量琼脂冷冻而成，造型别致，如果冻一般，食材均清晰可见，红、绿、白、黄几种色彩相间，清新明快，赏心悦目。吃的时候，轻柔鲜美，微凉，如同在品尝月光。

炊酿石榴鸡

图片来自《潮菜心解》，韩荣华摄

清鲜之味传千年。如今，潮州菜已经美名远扬，成为高档菜的代名词，作为偏居一隅的地方风味，为何能拥有如此之高的地位呢？我觉得，除了潮汕人的聪明智慧和潮汕文化深厚的底蕴之外，至少还有三个原因。

潮州菜的兴起，是与华侨密不可分的。伴随着潮人远行的脚步，潮菜也在东南亚一带流行开来，几乎可与广府菜平分秋色。晚清潘乃光在《海外竹枝词》就曾描写过新加坡的餐饮：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”香港是潮州菜的中兴之地，从二十世纪六七十年代开始，香港出现许多主打潮州菜的高档酒楼，一九七八年在九龙加拿芬道开张的金岛燕窝潮州酒家就是当时名气最大的一家。香港的潮州菜，在传统的基础上有了不少创新。陈平原教授在一次演讲中曾提到过一件趣事：一九八九年一月初，他去香港参加学术会议，和饶宗颐同桌，饶先生得知他是潮州人，上一个菜便问一次，连问三次，他全交了白卷。饶先生很是困惑，竟然质疑他到底是不是潮州人。

潮汕地区为省尾国角，位置偏僻，高速公路开通之前，坐汽车从汕头到广州要二十多个小时，即使到了现在，开车也要五个小时左右，正是因为偏僻的缘故，潮汕文化保持了一种可贵的独立与幽秘。时至今日，潮汕人仍然保留着许多古老的传统，比如，大年初一早上，我去井里打水，岳母马上叫住了我，我才知道，这水可不能随便打的，是要看属相的，如果是鸡年，这第一桶水，必须属鸡的人先打。

潮州广济桥

此外，潮州话是中国最难学的方言之一，被笑称为“学老话”，就是一辈子也学不会的意思。有人开玩笑说，每年春节，在潮汕地区的村口巷尾见人就傻笑的人，不是傻子，就是像我这样的外地女婿。在我看来，潮州话是一堵看不见的围墙，它牢牢守护着潮汕地区的传统文化。千百年来，潮州菜并非一成不变，不过，在对外交流的过程中，它始终坚守着自己的本色，最终成为中华饮食中一颗璀璨夺目的明星。

编辑：揭莉琳

审核：王凯

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