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有娃家庭，什么都是往大、往多了买，例如食用油，一买就是一桶，吃个半年一年都没完。其实个人并不推荐这样的做法。 食用油开盖后的保存期限，其实比大家想象中短得多。
瓶身保质期 ≠ 开封后保质期 有的家长说：不会吧，食用油的保质期不是很长的吗？一般不都有18个月，在那之前早就吃完了吧，用得着担心变质？ 食用油瓶身上写的18个月保质期，其实并不是大家想象的“自生产日期起18个月内都可以食用”那么简单。 根据《GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》，预包装食品的“保质期”的定义是：“预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质”。 前半句没有提到开不开盖的问题，但后半句的就很好代入理解了：“食用油自生产之日始18个月内，可在市面上售卖，在这个期限内可保持品质”。也就是说，过了这个期限，就算“过期”了，不能在市面上售卖，品质也不能保证。食用油开盖前按条件贮存能存18个月，那么开盖后存多久呢？ 依照食用油的特性来看，很可能并不会有18个月那么久。 油脂本身在室温下便能和空气中的氧发生自动氧化反应，密封起来隔绝空气有利于延缓氧化速度。但我们日常使用食用油，需要每天数次从油瓶里倒出一定量的油，空气不可避免会进入油瓶，加速食用油的氧化酸败。
除此之外，光线和贮存温度也会影响油的氧化速度。 研究表明，任何一种光线（包括阳光和灯光），只要存在，都能触发光氧化作用；温度每提高10°C，油脂的氧化速度会加快一倍。如果食用油平时放在窗台边而非橱柜里、靠近灶台而非阴凉处，那其氧化酸败的速度通常会更快。
食用油变质 有什么影响 经常食用变质的食用油，对人体有害无益。 食用油的氧化产物会对食用油的风味、色泽以及组织产生不良影响，破坏其营养品质，缩短使用期限，还会让油散发出一股又苦又麻、刺鼻难闻的“哈喇味”。 这样的油，根本没办法拿来炒菜，若不小心用了，对食材和舌头都是一种酷刑。 部分研究还表明，长期食用酸败的食用油，可能对人体造成严重危害，例如，增加心脑血管病、人体衰老、癌症等疾病的发生风险。 虽然现实中这种情况极少，但吃坏掉的油难免要承担额外的健康风险，提醒大家一定引起重视，不要给孩子吃到变质的油。
那么，具体能保存多久？ 这个问题比较伤脑筋，不能一概而论。 2011年国内一项研究曾从不同家庭取油样测定其氧化酸败情况，结果发现：
图源：瓶装食用油反复开封氧化酸败的研究 这里面涉及到两个重要知识点：是否添加抗氧化剂，以及油的品种。 由如上实验可知，如果未添加抗氧化剂，食用油的过氧化值在开封2个月后一般都会临近、达到或超过国标的上限值。所以，为了延缓氧化速度，市售食用油通常会添加适量的抗氧化剂。 食用油常用的合成抗氧化剂有特丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、合成维生素E和抗坏血酸棕榈酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化剂有天然维生素E、茶多酚、竹叶抗氧化物和迷迭香提取物等。 在国家规定的标准范围内，抗氧化剂的含量越多，氧化稳定性越强。家长如果不放心，可以在购买时留意食用油配料表中是否有抗氧化剂（或者直接问客服）。
另一方面，油的品种也会影响食用油的保存期限。研究表明，富含多不饱和脂肪酸（如亚麻酸、亚油酸）的植物油，氧化的速度通常更快。 例如亚麻籽油、紫苏油，这两种油相比其他含亚麻酸较少的油（如菜籽油），氧化稳定性就会弱一些。核桃油虽然亚麻酸含量相对没那么高，但亚油酸含量较高，所以氧化稳定性也弱。此外，有些油本身天然含有抗氧化成分，如菜籽油含维生素E、芝麻油含芝麻酚等，氧化稳定性会强一些。 根据美国农业部食品安全和检验局网站相关数据，部分植物油在不同贮藏条件下的保存期限如下（参考值）：
注意以上只是参考值，实际情况中，食用油的氧化酸败程度受光、热、氧、水、微生物甚至是金属离子等多种因素的影响，也和取用频率息息相关，真实的保存期限长于或短于表格参考值都是有可能的。 建议家长在开封之日起就在瓶身贴上标签纸，注明开瓶时间，然后按瓶身说明妥善保存。 一般来说，食用油放在阴凉、干燥、避光的地方密封保存更好，放在冰箱里虽然能延缓氧化速度，但可能会导致食用油凝固出现结晶，取用不太方便。 除此之外，建议每次容量尽量往小了买，短时间内用完再买新的，这样不容易造成浪费。 如果已经买了大桶的，也别太担心，多多留意油的性状、气味有无改变。一般市售食用油会添加抗氧化剂，保存得当的话撑几个月还是没啥问题的。 end 参考文献: |
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