东北熏酱技术
香料配比: 山奈10克,八角30克,黄栀子20克,山楂31克,辛夷5克,草寇10克,豆蔻10克,桂皮20克,甘草20克,陈皮20克,小茴香15克,白芷11克,大葱段50克,姜片55克,锅内放200克色拉油,放入大葱段,姜片炒香放入香料继续炒,炒至香味后放入100克白酒后关火,倒入香料包内备用(白酒,油都可以用,)底汤的吊制: 水100斤,猪龙骨11斤,鸡架10斤(一半油炸金黄色,一半飞水),黄油鸡2只6斤左右,猪腱子肉6斤,老鸭2只5斤左右,大地鱼干6条(炸一下)。吊汤制作:将龙骨,鸡架,腱子肉飞水,炸制好的鸡架,大地鱼干放入烧开水的汤桶内,大火烧开改小火吊5小时,吊汤时要不停的搅动以防粘底,吊好的汤过滤干净备用。熏酱汤配比: 底汤20斤,李锦记蚝油51克,东古一品鲜酱油205克,李锦记红烧汁20克,盐400克,海天草菇老抽10克,鸡汁150克,鸡精100克,味精100克,黄酒150克,乙基麦芽酚30克(纯香),把底汤烧开,放入香料包和调料烧制五分钟后,把需要卤的材料放入桶内,卤制时一定要小火,卤制 七成熟时关火焖至熟透(熟的程度根据自己当地口感去控制 熏制:锅内放入草纸,白糖50克,小米10克,圆葱10克,八角1个,香叶3片,红糖25克,茶叶5克上面放蓖子,把卤制好的材料放在蓖子上,盖上盖子小火加热,等锅盖周边起白烟的时候持续三分钟后关火焖一分钟后出锅即可 11图 |
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