|
我们平常总说喝茶，但是在中国古代，“吃茶”却是比较流行的。那么“吃茶”是如何演变到现在的喝茶的呢？  吃茶这个说法其实是和当时的烹饪方式有关。盛唐时期，茶学家陆羽编纂的《茶经》，是人类历史中第一本系统性的茶文化百科全书。 在《茶经》中记载，唐朝时期最流行的便是“吃茶”。在当时，茶饼要放在火上烤，再碾成粉末后放到水里煎煮，同时加入姜、葱、橘皮、红枣、等熬成粥糊便可食用。可见，在唐朝及之前，煎茶成粥才是吃茶的标准操作。  从陆羽开始，就推崇煮茶时什么都不放，品尝茶的自然清香。他在《茶经》中嫌弃“葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫”的茶水是“沟渠间弃水”。 直到宋朝时期，吃茶被当时的人们吃出了花样。南宋吴自牧的《梦梁录中》记载，临安城中茶坊在冬天售卖的便是“七宝擂茶”，由花生、芝麻、核桃、杏仁、姜、龙眼、香菜与茶叶共同捣碎，熬成茶粥。 唐宋时期喝茶的时候，会放一些盐、姜、苏椒、酪等物。南方的口味淡一些，唐代薛能说“盐损添常诫，姜宜著更夸”。苏轼有时觉得放点姜就行，只是别放盐“茶之中等者，若用姜煎，信佳也，盐则不可。” 相比之下，当时的北方人把喝茶大概是当成喝粥了，苏轼的弟弟苏辙写了一首诗《和子瞻（即苏轼字）煎茶》“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口”，就是说的这个。 明朝初年，朱元璋有感于过去吃茶之繁奢，下圣旨“罢造龙团，惟芽茶以进”。从此，以茶叶为形式的芽茶开始盛行，吃茶的主流形式也演变成为以沸水冲泡的喝茶。  时至今日，在中国广东的客家地区，从客家擂茶中依旧可以看到古时中原地区擂茶的风韵。当然，吃茶并没有消失在中国历史长河之中，我们依旧可以在现在的中国各地，看到各种各样的吃茶形式。 1、擂茶 顾名思义，就是把茶和一些配料放进擂钵里擂碎冲沸水而成的擂茶。各地擂茶制作方法各有不同，尤其是配料的选择差别较大，按地域和族群可以分为客家擂茶和湖南(非客家)擂茶两大类。  “红桃曾照秦时月，黄菊重开陶令花。 大乱十年成一梦，与君安坐吃擂茶。” 这首七言绝句是汪曾祺先生在《湘行二记》中写下的，彼时汪先生身处湖南桃源县，桃源在古时隶属武陵。陶渊明的《桃花源记》这么写过：“晋太元中，武陵人捕鱼为业。缘溪行，忘路之远近。忽逢桃花林……” 桃花源中人，先世为避秦乱，迁入桃花源与外界分隔。民风淳朴，无论何人，皆拿出酒食招待来客。不知那误入桃花源的武陵渔夫，可曾“与君安坐吃擂茶”？如果有，那么吃茶这事儿，至少自秦时便有了！  擂茶  作擂茶时，擂者坐下，双腿夹住一个陶制的擂钵，抓一把绿茶放入钵内，握一根半米长的擂棍，频频舂捣、旋转。边擂边不断地给擂钵内添些芝麻、花生仁、草药等，待钵中的东西捣成碎泥，茶便擂好了。然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入铜壶，加水煮沸，一时满堂飘香。品擂茶，其味格外浓郁、绵长……据说擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作药用;既可解渴，又可充饥。  擂茶 2、茶泡饭 曹雪芹先生的《红楼梦》第四十九回中写道：“宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子（jī）忙忙地咽完了。”由此可见，以茶送饭这等吃法，不仅简便，还能让口味刁钻的贾宝玉吃得痛快。茶泡饭，很多人以为是日料的手段，实在不然。  茶泡饭，日料 对于古代人来说，茶泡饭只是夏季消暑解腻的点心，宋代的《东京梦华录·州桥夜市》中，就有描述茶泡饭只是街头小贩卖的零食。 到了明清时期，茶泡饭才正式被民间美食家搬上饭桌。明末秦淮八艳之一董小宛就是茶泡饭的粉丝。这位美貌才华集一身的少女厨艺高超，不仅发明虎皮肉的做法，还会做甜品桃膏瓜膏，可她最推崇的食物还是清淡的茶泡饭，而且传说每天都要吃一顿。 《红楼梦》里，宝玉因为和姐妹们作诗来不及吃饭，“只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜渣忙忙地咽完了”。可见茶泡饭已经深入百姓家，连贾府这样的贵族之家也会偶尔吃一顿。 提起茶泡饭，也许我们只想到日式料理，其实茶泡饭在我国江南、四川等南方地区可是隐藏的美食。日式茶泡饭制作继承了简单的美学，最重要的步骤是三个：选用具有香味和苦味的煎茶或抹茶，配上放凉的米饭，再点缀上其他配料。传统的日式茶泡饭，搭配着最不起眼的食材，如梅干、海苔、盐、酱油等。 日本人最早吃茶泡饭可追溯到飞鸟时代至平安时代。茶泡饭作为简单方便、养生食品，几百年间，抓住了贵族到庶民的胃。《源氏物语》中，源氏公子把茶泡饭当成是招待宾客的消暑食品；要干体力活的平民们则把茶泡饭当成提神醒脑的快餐，平日生病吃一碗，醒酒也吃一碗。  茶泡饭的前身“水饭”一早就出现在我国古代的饮食记录中。《礼记》的“君未覆手，不敢飧。”中的“飧”，指的就是“水泡饭”。 传闻最早的茶泡饭，来源于唐代茶圣陆羽《茶经》中记载的“茶粥” 。还有一种广为流传的茶泡饭叫擂茶，分布在粤湘赣闽桂等客家、土家族文化的所在地。 擂茶通常是节日招待亲朋好友才会制作，因为擂茶不只是茶泡米饭去，还需要亲手研磨茶底，制作还是很花心思的。 以广东地区为例，制作擂茶先选多种新鲜蔬菜，切碎炒熟，放进擂茶钵里加上茶叶一起慢慢碾磨，擂完之后加点开水就成了纯天然的擂菜茶水。口感爽脆的瘦肉末、虾仁米、鱿鱼，腰果，炒花生等被当作“饭”，还可以加碾碎的方便面，味道是香甜苦辣于一体。 江南一带也有味道朴素的泡饭、茶淘饭，上海人的早餐经常是一碗热水冲的泡饭，和着油条、酱油匆忙喝完，感觉舒坦又不油腻。若能配上腐乳、酱瓜、榨菜、咸蛋等小菜，就算豪华早餐了。 四川地区的茶泡饭就显得重口味一些，当地人民用粗茶泡饭吃，调味工作交给了配菜 “洗澡泡菜”。做菜剩的萝卜皮、青笋头、青菜梗，丢进泡菜坛子里泡一段时间就能用来泡饭。青绿的洗澡泡菜，加一勺火红的辣油，泡菜的鲜嫩爽脆加上辣油茶香，一口干了感觉一下子打通任督二脉，令人上瘾。 3、罐罐茶  彝家糊米罐罐茶，云南普洱 罐罐茶是大西北非文化遗产的象征，罐罐茶流传于甘肃兰州、会宁、定西、通渭、武山、甘谷、天水、陇南、一带，罐罐茶是大西北非常盛行的一种饮茶方式。  罐罐茶与油圈，甘肃 罐罐茶顾名思义，就是用罐罐熬茶，它是用熬茶的器皿而命名的，熬茶的罐罐特别讲究，它是由上等的砂陶由手工制作经高温烧制而成的，有带釉的也有不带釉的，看似简单，但你千万不可小觑。 罐罐形状各异，有上小下大的，也有中间大两头小的，还有口沿比罐体大的，五花八门，应有尽有，一般罐罐有小手把，没有手把的人们用一根较粗的铁丝环绑在口沿，拧成手把，手把上缠些布条或塑料袋，以防手握烫手。 罐罐茶在甘肃陇原大地非常盛行，是农村人不可缺少的茶餐，人们一边喝熬制好的罐罐茶，一边吃着油饼子或馍馍，一边商量着今天要干的农活，饮用熬制的茶是西北农村早起的一种固定的生活模式了。 在兰州有许多老年人每天早晨有熬罐罐茶的习惯，晨曦洒落大地，街巷中就会飘出罐罐茶的清香。罐罐茶因熬茶采用小型粗陶罐而得名，一笼火、一只茶蛊、一撮茶叶，几样常用的材料，古老而又讲究，喝一杯醇香的罐罐茶，享受其带来的美好时光。 喝罐罐茶是一门艺术，而熬罐罐茶则是一门技术；第一步是烤枣，枣皮糊了，散发出清香，然后就可以放在罐罐里了，据说这样枣味才更入茶香；第二步是把装好原料的罐罐放在炉上，一般茶叶是最后放入的，只要茶一入，水就会沸腾的；第三步是把喝茶的小茶杯准备好，看着罐罐内沸腾的水面，等着飘香；慢慢煮，静静呷，才能体会到其中的乐趣，才能品味到原料的醇香。 与其说罐罐茶是兰州的一种饮食，不如说它是一种文化。煮罐茶是个慢活，也是个细活，它代表的是一种安逸舒适的生活方式。 4、龙井虾仁 著名美食文学家汪曾祺先生在《寻常茶话中》写过：“裘盛戎曾用龙井茶包饺子，可谓别出心裁。”裘盛戎先生作为中国京剧著名表演艺术家，裘派艺术创始人，竟能想到用龙井茶叶来包饺子，实在是不拘一格，其龙井茶饺的滋味一定不俗。 龙井虾仁，杭州 在杭州，龙井虾仁是以茶入馔的代表之作。著名美食家高阳的《古今食事》中写道：“翁同龢创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”龙井虾仁，选用的虾仁玉白，鲜嫩弹滑，龙井茶芽叶清香，色泽雅丽，虾仁之鲜美与龙井茶之清香水乳交融，其香郁郁菲菲，回味无穷。 5、樟茶鸭 樟茶鸭，成都 在四川成都，樟茶鸭色泽红润，外酥里嫩，香气袭人。一只正宗地道的樟茶鸭，要经腌熏蒸炸四道工序，尤其是第二道工序“熏制”别具一格。熏制樟茶鸭，少不了当地的柏树枝、樟树叶与花茶叶，熏出来的樟茶鸭，色泽棕黄，带着独有樟树香与茶香，最解鸭子的腥臊之味。 6、三炮台 三炮台，兰州 在兰州，三炮台的名字，听着特唬人。由茶盖、茶碗、茶托组成的盖碗茶，被豪爽的兰州人喝出了名堂。甘肃的临泽小枣、福建的桂圆、新疆的葡萄干、云南的春尖茶……天南海北的组合，被兰州人一股脑装进了盖碗之中，放上几块冰糖，冲入沸腾的黄河水。 7、八宝茶 八宝茶，回族风味 八宝茶，源于四川成都，之后传入西北，成为了当地西北人的待客佳品。一碗八宝茶，大抵有茶叶、红枣、枸杞、核桃仁、桂圆、芝麻、葡萄干、菊花等。八宝茶，虽名八宝，但无定式，完全可按个人喜好来搭配。这一碗八宝茶是包容的，也是热情的，喝出的更是古丝绸之路上的西北风味。 8、打油茶 恭城油茶，瑶族风味 贵州的布依族，广西的侗族、苗族同胞都爱喝打油茶。 不过，们们的做法略有不同。步依族的打油茶做法是，先把黄豆、玉米、糯米等用油炒熟混合放在茶碗里，然后用油把茶叶炒香后放入少量的姜、葱、盐和水煮，直到沸腾为止，去渣后倒入茶碗里拌匀即成打油茶。布依族同胞有“早茶一盅，一天威风;午茶一盅，劳动轻松;晚茶一盅，全身疏通;一天三翌，雷打不动”之说。 而广西侗旅、苗族同胞的打油茶做法是，把事先煮熟晒干的糯米(又称阴米)下油锅爆炒好倒进茶碗里，再向碗里放一些熟芝麻、油炸花生米、葱等配料，然后将茶叶、油放入锅内爆炒并不停地用锅铲轻轻敲打，最后加水煮沸，虑出茶渣，把热茶汤冲入茶碗内即成打油茶。 侗族有首民谣说：早上喝碗油茶汤，不用医生开药方;晚上喝碗油茶汤，一天劳累全扫光;三天个喝油茶汤，鸡鸭鱼肉也不香”。可见他门对打油茶的酷爱程度。 9、盖碗茶 盖碗茶，四川等地人民传统的饮茶风俗。是一种上有盖、下有托，中有碗的茶具。又称“三才碗”，盖为天、托为地、碗为人。品盖碗茶，韵味无穷。 茶盖放在碗内，若要茶汤浓些，可用茶盖在水面轻轻刮一刮，使整碗茶水上下翻转，轻刮则淡，重刮则浓，是其妙也。 一些懂茶道的人很会品茶，他们认为，如果茶香而不清则是一般的茶，香而不甜是苦茶，甜而不活也不能称之为上等茶，只有鲜、爽、活的茶才是最好的茶。 在有盖的碗里同时放入茶叶、碎核桃仁、桂圆肉、红枣、冰糖等，然后冲如沸水盖好盖子。来客泡盖碗茶一般要在吃饭之前，倒茶是要当面将碗盖揭开，并用双受托碗捧送，以表示对客人的尊敬。 沏盖碗茶也是回族同胞的饮茶习俗。 10、盐奶茶 蒙古族奶茶，内蒙古 在内蒙古的每一个清晨，一锅咸香的蒙古族奶茶唤醒了人们有滋有味的生活。不同于寻常的奶茶，蒙古族的奶茶是咸口的，由砖茶熬煮而成，加入黄油、奶皮子、炒米……滚烫饱腹的热量沁润着身体的每一个角落。将青砖茶敲碎，取50克左右的茶叶放到能装四、五斤水的铜壶或铁祸内，用沸水冲沏后再在微火上煮沸几分钟或直接用冷水煮开，等汤色浓后掺入一、二勺奶和一些盐即成盛奶茶。蒙古族和藏族牧民爱喝盐奶茶。他们每天旱晨煮一大壶置于微火上，趁热边喝盐奶茶边吃炒米和酪蛋子，一直到吃饱为止。 11、三道茶 在云南大理，白族人的三道茶是招待贵客的佳品。 三道茶，有“一道苦茶，二道甜茶，三道回味茶”的讲究。第一道苦茶，乃烤茶。在小砂罐中烤茶，再冲入开水，其茶汤色如琥珀，焦香扑鼻，入口苦涩。第二道甜茶，则在烤茶的基础上，在茶碗中加入了当地的乳扇、桂皮、红糖等，口味香甜可口。 第三道茶，讲究回味。茶碗中换做了炒米花、花椒粒、核桃仁等。这杯茶，甜、酸、苦、辣，各味俱全，实在回味无穷。此茶麻、辣、甜、苦各味皆有，饮之使人回味，故称回味茶。云南大理的白族同胞爱饮三道茶，并用三道茶待客。三道茶喻示着人生有苦有甜，苦尽甜来，令人回味无穷。 小小三道茶折射出白族同胞对人生哲理的悟性。 12、凉拌酸茶 酸茶，德昂族风味 在云南德宏，凉拌酸茶是德昂族的美食。德昂族酸茶，选用大叶种茶，晾晒后放入蒸笼中杀青，茶叶放凉后装入竹筒内用芭蕉叶密封，埋入地下发酵进行发酵。发酵好的酸茶，佐以豆子、番茄、芫荽、芝麻、小米椒、盐、花椒油等配料，简单搅匀便是一道凉拌酸茶。凉拌酸茶，既无茶叶之苦涩，更有茶之回甘，酸茶配上豆子的脆香、番茄的酸甜、芫荽的清香，滋味迷人，别开生面。 13、姜盐芝麻豆子茶 姜盐芝麻豆子茶，湖南 在湖南湘阴，不论是谁家做客，一碗“姜盐芝麻豆子茶”是少不了的。湘阴吃茶，离不了擂姜钵，选用的鲜姜要嫩，姜末冲去茶水之中，鲜爽辛香，分外宜人。芝麻豆子茶的豆子，要炒得恰如其分，既要炒香，还不能炒糊，过火则要发苦。一碗芝麻豆子茶，茶叶、豆子、芝麻、姜末就着茶水，汤汤水水，连吃带喝，要是碰上热情的主人家，添上几回茶，便要吃得肚儿溜圆。 14.酥油茶 藏族同胞特别爱饮酥油茶。酥油茶的一般做法是将茶叶捣碎，在锅中熬煮后，用竹筛滤出茶渣，将茶汁倒入预先放有酥油和食盐的桶内，用打茶工具在桶内不停地搅伴，使酥油充分而均匀溶于茶汁中，然后装入壶内放在微火上以便随时趁热取饮。较高档的酥油茶还得加上事先就炒熟的碎花生米、核桃仁或者糖和鸡蛋。酥油茶既可单独诙用也可在吃糌粑或麦丐粑时饮用。 15、盐巴茶 盐巴茶是怒江州一带怒族一种较为普遍的饮茶方法。先将小罐放在火炭上烤，取一把青毛茶或掰一块饼茶放人罐烤香，再将事先煨涨的开水加入罐中，至沸腾翻滚3～5分钟后，去掉浮沫，将盐巴块放在瓦罐中潮几下，并持罐摇动，使茶水环转三五圈，再将茶汁倒入茶盅，茶盅中再加适量开水稀释。 这种茶汁呈橙黄色，这样边煨边饮，一直到小陶罐中茶味消失为止。剩下的茶叶渣用来喂马、牛以增进牲口食欲。由于地处高寒山区，蔬菜缺少，就常以喝茶代蔬菜。现在，怒族人家里每人有一土陶罐。 16、龙虎斗茶 纳西族用茶和酒冲泡调和而成的“龙虎斗”茶，被认为是解表散寒的一味良药，因此，“龙虎斗”茶总是受到纳西族的喜爱。云南西北部深山老林里的兄弟民族，喜欢用开水把茶叶在瓦罐里熬的浓浓的，而后把茶水冲放到事先装有酒的杯子里与酒调和，有时还加上一个辣子，当地人称它为“龙虎斗茶”。喝一杯龙虎斗茶以后，全身便会热乎乎的，睡前喝一杯，醒来会精神抖擞，浑身有力。 龙虎斗茶制法：配方：茶叶5-10克，白酒适量。用法：先将茶叶加水煎熬5分钟左右成浓涩茶汤，冲入有酒的容器中，即成。代茶及时饮服。 17、虫茶 虫茶又叫“茶精”，主要产在贵州、湖南、广西以及四川云南部分地区。虫茶并不是茶，只是外形似珠茶，冲泡之后色如茶水，故有“茶”名。虫茶泡出茶来，香气四溢，喝上几口，味道醇香甘甜，沁人心脾，令人回味无穷。虫茶经多年陈化后，口味更醇和，药性更温和。 它是把采摘的茶树鲜叶和部分香树叶混合放在竹篓或大木桶里，浇上淘米水，让其自然发酵。数天后便散发出一种特有的氮气味，这种气味会招引“化香夜蛾”的昆虫成群来此安家落户，生育繁衍。它的幼虫特别喜食腐烂的茶叶和香树叶，并排出一粒粒比菜籽还小的虫屎，把这种虫屎收集起来晒干便是虫茶。 饮用虫茶时要先在杯中倒入开水，后放入适量虫茶，盖好杯盖。虫茶粒先漂浮在水面，待其缓缓下沉到杯底并开始溶化时即可饮用，虫茶泡出的汤清香宜人，沁人心肺。 18、竹筒茶 竹筒茶既有浓郁的茶香，又有清花的竹香，云南西双版纳的傣族同胞喜欢饮这种茶。将清毛茶放入特制的竹筒内，在火塘中便烤边捣压，直到竹筒内的茶叶装满并烤干，就剖开竹筒取出茶叶用开水冲泡饮用。 冲泡竹筒香茶时，一般大家围坐在小圆竹桌四周。一般可分两步进行：1、泡茶。先掰下少许竹筒茶，放在茶碗中，冲入沸水至七八分满，大约3～5分钟后，就可开始饮茶。2、饮茶。竹筒茶饮起来，既有茶的醇厚滋味又有竹的浓郁清香，非常可口，所以令人有耳目一新之感。 19、功夫茶 广东潮州和汕头一带盛行功夫茶。饮功夫茶一般以3人为宜，比较考究的是选用宜兴产的小陶壶和白瓷上釉茶杯，这种茶杯口径只有银元大小，如同小酒杯。 小陶壶(罐)里装入乌龙茶和水，放在小炭炉或小酒精炉上煮。茶煮好后拿起茶壶在摆成品字形的三个瓷杯上面作圆周运动(当地俗称为“关公巡城”)依次斟满每一个小杯，此时就可以捧起香气四溢的小茶杯慢慢吊尝。 饮茶时不能一杯斟满再斟一杯，而要按杯的多少来回轮流顺序斟。因此功夫茶除了泡制要功夫外，饮茶也需要费功夫。无怪乎人们说，没有功夫就莫饮功夫茶。 20、寄生茶 广西梧州出产一种用老龄茶树的根、茎、叶制而成的茶叫寄生茶。这神茶得用水煮四、五十分钟后加糖才可饮用，如能加点鸡蛋花则更好。据说是鸟雀叼衔一些树果停歇在桑树上啄吃，其中一些种子粘落在山茶科和山榉科等树枝或伤陷处寄生，吸取树的养分长成。人们采集这种寄生物的嫩叶晒制成茶，即为桑寄生茶。其节、茎、枝、叶均可入药，作茶剂、煎膏和泡酒之用。味苦、甘，性平和，不寒不热，补肾补血。 泽青茶道文化传媒工作室，是一家茶文化高端品牌。致力于茶文化推广、传承。弘扬中国优秀传统文化、茶道文化、茶健康生活、香道花艺、中外名酒、世界咖啡文化、艺术品鉴赏、养生膳食、茶空间的一个以茶为媒的东方生活美学平台。 专注于茶垂直领域，茶原产地保护，坚持深入核心产区，关注茶界生态。将专业级茶学知识变为更适于读懂和交流的原创内容。安全茶 健康品。精彩生活，从一盏茶开始～ |
|
|
