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特色风味牛杂锅 主料:熟牛肠，熟牛杂筋，熟牛排骨，白萝卜。 牛肠买的熟的，牛杂筋是进的冷冻牛筋皮子一件10斤，高压锅压1小时焖20分钟。鲜牛排骨(我们一次5斤量，需要原汤）高压锅压25分钟焖10分钟。 调料:牛杂锅酱 骨髓侵膏一桶，浓缩牛肉汁两瓶，葱油400克，伊利家老抽400克，大喜大牛肉粉250克，佳隆鸡粉250克，一品鲜酱油600克，耗油400克，三A粉一小袋，老王头花椒面3袋，白糖500克，味精500克，鲜露400克，肉香宝150克调匀成酱。 牛杂锅熬汁：牛排骨2500克，水5千克，大葱姜，大料，高压锅压25分钟，焖10分钟。留原汤。取锅放色拉油调料油200克，调好的酱500克，小火炒开，放入全部牛排汤熬开，放盐30克，想要颜色鲜艳一些就加落日黄调色，老抽60克。冷却后可以放冷藏保存。 制作流程: 牛杂一份量：熟牛肠200克，熟牛杂筋200克，熟牛排骨300克。白萝卜切大菱形块红曲粉焯水自然冷却，一份量300克。一同放进高压锅，加熬好的汁600克，中火压5分钟倒入炒锅收干汤汁淋薄欠。淋葱椒油放入烧好的砂锅放上香葱花走菜。成菜色泽粽红，口味浓郁。 牛排骨老嫩不一，可以适当调整高压锅压制时间。这个菜可以量化，我们店一直卖的很好。熬好的汁最多可以冷藏保存5天左右。  |
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