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【节假日，当然要学点和“吃”有关的知识】富含多不饱和脂肪酸的植物油在高温烹调时，会变反式脂肪酸吗？  会。但是很少。只要别重复用油，一般不用担心反式脂肪酸的问题。 我们平时能接触到的，含大量反式脂肪酸的食品主要是人造奶油。这种奶油是通过富含多不饱和脂肪酸的植物油加氢而成，因此又称氢化奶油。我们在日常生活中需要防止进食过量反式脂肪酸，也主要防的是这种氢化奶油，而非经高温烹调的食用油这种形式。（一写到这些我就坐不住了，马上去冰箱拿了冰淇淋来吃~谁能顶得住朗姆冰糕的诱惑呢~谁能抵得了氢化奶油的诱惑呢~） 植物油的加氢，必须要经高温、高压、催化剂，反应才能进行。而与之相比，食用的植物油在烹调时最多也就占个高温，在这种反应条件下能形成的反式脂肪酸有限，只要不重复使用该油，就不用担心反式脂肪酸的问题。  当然，就算不考虑反式脂肪酸，也不能重复用油，因为会累积较多的苯系化合物，容易致癌。 另外，高温烹调建议不要使用多不饱和脂肪酸的油。这种油多氢键，不稳定。高温时容易氧化，形成醛、酮类化合物，会损害组织细胞，长期食用对人体有害。 需要高温烹调时，建议选用多饱和脂肪酸的油。如：椰子油、棕榈油、猪油等。饱和脂肪酸比较稳定，不易因高温而改变化学结构。  作者：妇产科的陈大夫 介绍：三甲专科医院妇产科医生、医学科普作者 版权说明：本文为原创科普。
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