美食推荐：酸菜蹄花、鱼头泡石锅米饭、私房鸡枞菌制作方法

酸菜蹄花

猪蹄初加工：

猪前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干净后剁成小块，下入高压锅中，添高汤浸没，加葱姜（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火备用。

走菜流程：

1、取藕片、绿豆芽共150克放入漏勺，下入涮菜汤涮1分钟至熟，取出倒入碗中。

2、将提前加工至熟的猪蹄200克放入涮菜汤中冒1分钟，捞出沥干，倒入盛有绿豆芽的碗中，依次撒入蒜末5克、榨菜碎10克、鸡精5克、白胡椒粉3克，淋豉油5克，浇酸菜汁50克，撒芹菜碎10克、香菜碎5克、葱花3克，点缀鲜红小米辣圈即可。

酸菜汁：

净锅入色拉油、猪油各100克烧至六成热，下入四川酸菜丝500克、野山椒碎100克、泡姜碎80克炒香，放泡椒酱120克炒匀，待酸香味逸出时淋入野山椒水80克，倒入高汤15斤，加鸡精40克、盐10克搅匀，大火烧开后熬5分钟即成。

鱼头泡石锅米饭

“鱼头泡石锅米饭”是一款招牌菜，单店售价是88元/份，日销50多份。跟普通的鱼头泡饭不同，烹调时还添加了油炸后的鸡爪和自制的鱼丸，这样菜肴不仅香味更浓郁，汤汁更浓稠，而且给食客的感觉也更实惠。

初加工：

1、取鲜活花鲢鱼1条（重约2250克）宰杀制净，从鱼头下方四指处切开。

2、将鱼头剖开，成连而不断的片，挖去鱼鳃洗净，加入葱段、姜片各20克，黄酒50克腌制15分钟，入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄，捞出控油；鱼身取肉，按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。

3、鸡爪200克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄，捞出控油。

熟处理：

1、锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒各20克煸香，下入海天黄豆酱100克中火炒出酱香味，放入炸好的鱼头，烹入黄酒50克出香，倒入清汤1千克大火烧开，倒入炸好的鸡爪和鱼丸，改中火炖约20分钟，放入调料（盐5克，锦珍蚝油、生抽各15克，白糖、陈醋各10克）调味，再烧5分钟，出锅装入可以加热的容器内，撒入香菜段点缀。

2、在炖鱼头的同时，取泰国香米200克洗净，放入特制容器内，倒入纯净水，煮成米饭，跟鱼头一起上桌食用。

制作关键：

1、鱼头一定要煎至定形后再炖，这样做出来的菜肴不仅香味会更浓郁，而且鱼头会更完整。

2、鱼头快要出锅前，可以加入掰成块的青椒一个，它可以增加菜肴的清香味。

私房鸡枞菌

原料：

新鲜鸡枞菌 、XO酱、姜末、算末，泰椒末。

制作：

1、鸡枞菌撕成丝，下油锅过油致半干，

2、净锅下色拉油少许下姜末蒜末泰椒末小火煸香再下老酒、老抽、辣鲜露，鸡精、味精、糖、水少许熬出味下鸡枞菌烧入味收汁淋入香油（蔬菜熬的油）出锅，装盘取适量鸡枞菌拌入XO酱即可。