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重庆市共有796项市级非物质文化遗产，其中与美食相关的有186项。占比23.3%，将近四分之一。 这些非遗美食，包含了菜肴、小吃、茶、酒、调味品和食材，其中许多你不但没吃过，更是听都没有听过，有些曾经名震江湖的，如今市面上却难以见到了。 一起来看看你的家乡有几种，你又吃过几种呢？（此次整理排名不分先后，文末有完整目录表哦！） 要问谁是国民下饭菜，非涪陵榨菜莫属。传统的涪陵榨菜，是采摘涪陵本地的青菜头，在长江边经过江风脱水以后切成条，调入秘制调料，再经过三腌三榨而成。涪陵长大的朋友，还记得小时候江边河滩搭起来那些一人多高的架子上，挂满青菜头的场景吗？ 涪陵榨菜油醪糟是“涪陵三宝”之一，早年间去涪陵人家里做客，主人家都会端上一碗油醪糟招待你。油醪糟的配料十分丰富，以醪糟打底，加上汤圆、核桃、花生、黑芝麻、枣泥、橘饼等食材，加入猪油熬煮。看上去黑乎乎的，吃起来香甜不腻口。 涪陵油醪糟涪州腌腊肉，据说始于宋元时期，以猪肉为主，取肥瘦相间的后腿肉和五花肉，加入香辛料干腌三天，再用调料水湿腌十几个小时，然后用干湿调料混合腌制15天，再取出风干五六天，最后用柏树和香料一起烟熏半个月。成品色彩黄亮，烟熏咸香，很是诱人。 涪州腌腊肉涪陵胭脂萝卜又叫红心萝卜，它从皮到瓤都是胭脂般的颜色，肉质紧实很少有糠心，吃起来汁水丰富略有辣味。胭脂萝卜含有大量的花青素，且易溶于水，成为了泡菜的最佳选择。只要是加了胭脂萝卜的泡菜，颜色都特别好看，让人有食欲。 胭脂萝卜泡菜相传，该技艺于清朝光绪年间传自清宫，酿造时间长达两年。现在蔺市特醋唯一的传承人胡建东，还坚持用传统工艺酿醋，所有工序都是手工完成。产品色泽红棕、香郁甘醇。 蔺市特醋涪陵榨菜酱油，属于榨菜加工过程中的副产品，和涪陵榨菜的历史同样悠久。榨菜酱油是从榨菜头里面榨出盐水，然后在盐水中加入香料熬煮，熬到盐水变黄，冷却后就是榨菜酱油。它具有独特的鲜香味，是当地人民非常喜爱的一种调味品。 榨菜酱油同乐羊肉是涪陵的一家老店，他家主推羊肉汤锅和羊肉“满汉全席”。羊肉清汤锅汤汁浓郁鲜美，不腥不膻；红汤锅麻辣鲜香，肉烂入味。羊肉“满汉全席”，是用羊肉烹炒煎炸，做一桌传统席桌。 同乐羊肉百花潞酒也是“涪陵三宝”之一，从清朝开始生产，还成为过皇宫御酒。它真正的发源地是在山西潞州（今长治市）。潞酒是清香型大曲酒，酒液清亮透明，清香纯正，入口绵甜。 百花潞酒诗仙太白系列酒，采用传统固态发酵和“双重窖藏”工艺，长年地窖储存和精湛的勾调工艺，使诗仙太白酒独具“窖香浓郁、醇和绵软、净爽悠长”的风格。 诗仙太白酒万州杂酱面的特点是使用细的碱水面条，杂酱是作料熬制的肉粒，不加配菜和汤汁。烫好的面条浇上杂酱，充分拌匀，让每根面条都裹上杂酱，入口咸鲜爽滑，香辣扑鼻。万州杂酱面冉师傅牛肉干，取材三峡库区的高山黄牛肉，选取肉多筋少的腿部肌肉，依照老祖宗的秘方纯手工制作，据说整个制作工序多达23道，有七香、香辣、麻辣、蜂蜜、咖喱、葱香等口味 。冉师傅牛肉干万州烤鱼，与巫溪烤鱼和巫山烤鱼制作方法几乎一样。常用草鱼和鲤鱼，腌制后在炭火上烤得皮肉焦黄，然后放入炒好的底料中炖煮。底料味道逐渐融入进鱼肉，越吃越有味。万州烤鱼“程凉面”始创于光绪二十五年，它的特别之处就在于，拌凉面的时候，要加入特殊的”芥末“，把芥菜籽碾碎，然后用白酒浸泡，就有了冲鼻的芥辣味道。听起来有点黑暗，但是吃起来别有风味，用大家的话来形容，就是“酸、甜、麻、辣、冲”。万州程凉面合川最有名的就属“桃片”了。桃片的前身是“云片糕“，属于南方糕点，用糯米粉、绵白糖、猪油等原料制作，成品色泽洁白，口感绵软如云，在江浙一代非常流行。经湖广填四川传入重庆，合川人在云片糕中加入核桃仁、芝麻、蜜玫瑰等食材进去，并改名叫“桃片”，滋味更丰富，外形更漂亮。合川桃片合川鸡肉抄手是一名叫王志和的小摊贩发明的，他制作的抄手汤汁鲜美、面皮洁白、肉馅细嫩，深受大家喜爱。他的秘方在于六成鸡肉与四成猪肉混合，加高汤搅打后成馅儿。面皮也是为了鸡肉抄手量身定制的，汤底则是用鸡骨架和其他食材慢火炖煮出来的。鸡肉抄手青草坝的萝卜红艳个大，脆甜多汁，早些年交通不便，萝卜难以运输出去，于是当地人就把它做成了萝卜卷。经过九道制作工序，成型后的青草坝萝卜卷两端呈花朵型，中间缠绕着绿色的蒜苗，吃起来麻辣甘脆，既可以当菜吃，也可以当零食吃，逐渐成为合川的一道名小吃。青草坝萝卜卷合川肉片最初被人称为“锅巴肉片”，因为做好的肉片两面金黄，口感外酥里嫩，吃起来颇有嚼锅巴的感觉。正宗的合川肉片要使用猪前夹五花肉，切成薄片，裹上调好的面糊，在油锅中煎炸，再加入玉兰片、木耳等配菜一起煎炒方成。合川肉片念记合川肉片创始人在合川肉片的基础上做了创新，将合川肉片做成袋装食品，吃起来香酥麻辣，成了日常消磨时光的小零食。你吃过吗？念记合川肉片清末民初的时候，江北区人邹甫臣在合川开设了“铭利铨”酱园酿造酱油。“民利权”酱油是酯香型酱油，因为它的酿造、发酵技术与其他酱油不同，它遵循古老的“春曲、伏酱、秋油”的酿造程序，同时采用低温、高盐的发酵工艺，发酵8个月以上才成熟，因此就有了独一无二的酯香气。“民利权”脂香型酱油上个世纪九十年代，李氏养身粥第四代传承人李红梅，从父亲手中学到了养身粥熬制技艺，她又去到各地学习借鉴，吸纳潮汕、广州等地的熬粥技艺，研发出适合川渝口味的“乌鸡香菇粥”、“土鸭粥”、“汕虾粥”、“蘑菇财鱼粥”、“虫草花蟹肉粥”等养身粥熬制技艺。李氏养身粥垫江酱瓜是以垫江本地产的花瓜和自制麦酱为原料制作的。花瓜洗净后刺孔，放进石灰盐水中腌制成瓜胚。再将瓜胚、曲黄、精盐分批放入陶缸，每日翻缸糅瓜，使瓜的表面呈现蜜枣纹。经日晒夜露常温发酵，瓜体则充分脱水排卤，并吸进酱汁。大约两个月后酱瓜成熟，吃起来脆嫩爽口，香甜鲜美。垫江酱瓜永安梅咂酒是把高梁浸透煮熟，冷却后拌适量曲药，经数日发酵成酒糟装入陶坛，用泥塔密封发酵一个半月后即可饮用。梅咂酒的饮用方式一般是加冰糖和开水，也可加少许白酒进去，然后用一根底部包裹着纱布的细竹竿来喝。永安梅咂酒垫江的石磨豆花选用垫江本地的土黄豆，浸泡后用石磨磨成豆浆，滤掉豆渣后在大铁锅里烧开，用卤水点成乳白色的嫩豆花，吃起来绵软嫩滑，豆香浓郁，还带着窖水的回甜。蘸上十几种配料制作成的蘸水，饭都要多吃几大碗。垫江石磨豆花盬子鸡发源于奉节竹园镇，它的特殊之处在于烹饪工具——盬子。陶制的盬子底部有4个气孔，盬子内壁也有4条气孔与底部的气孔相连。食材主要是整只土鸡和腊猪蹄块，外加陈年大头菜和蘑菇、竹笋等配菜。食材放进盬子里面不用加水，直接放进铁锅里蒸，水蒸气顺着四壁气孔上升，在盖子上凝结成水流进食材中，把食材煨熟。蒸出来的盬子鸡，食材都保持原样完好，实际上已经煨得烂熟。竹园盬子鸡搭搭面是手工面条，拉面条的时候，面条在案板上被摔得“哒哒”响，因此有了这个名字。当搭搭面端上桌当时候，看上去就是一碗面糊糊，其实乾坤在碗底：筷子在碗底一捞，就会发现下面的面条、佐料和浇头。奉节人吃搭搭面还习惯配上一碗豆浆和一块油饼。奉节搭搭面川渝两地很多菜品中都要加入豆豉调味，厨师们首选就是产于永川的豆豉。永川豆豉属于毛霉型豆豉，外形色泽油黑晶莹，闻起来酱香浓郁，滋味鲜美，吃后回甜化渣。永川豆豉松溉腌白菜采用每年立春前10天左右采摘的山东大白菜为原料，经过清洗、破兜、浸泡、除残、压榨后，拌上特制的调料，然后一层腌好的白菜铺一层粉碎的永川豆豉，密封在坛子里发酵1年后即可食用。腌渍好的盐白菜吸收了豆豉浓郁的酱香味，既能用于调味，也能单独下饭。松溉盐白菜朱沱酸萝卜一开始并不出名，属于普通民众自家按需腌制自用，做法也很简单，就取本地产的个头大水分足的萝卜，用老坛盐水泡着，在露天场地自然发酵。朱沱酸萝卜相信大部分重庆人都不陌生，老鸭汤里面它是必不可少的重要食材，制作酸辣粉、酸菜鱼也都离不开它。朱沱酸萝卜俏表嫂手撕大头菜的主要原料是个头均匀、皮青脆嫩的地方土种大头菜，洗干净以后自然风干40天左右，然后把大头菜切成片状但不切断的状态，腌入调料池，每天翻动，使大头菜着色入味。腌制成熟的大头菜，可以手撕着吃，也可以切成丝拌上作料下饭，还可以用来作为辅料炒菜。俏表嫂手撕大头菜“小炉红”高粱红酒，原材料选用产自永川的南糯红高粱，酿酒用水采用永川天然矿泉水，陶缸储存，山洞洞藏，生产周期达到五年以上，酒液呈琥珀色，入口甘柔醇香。“小炉红”传统高粱红酒永川秀芽为针形绿茶，需在清明前采摘一芽一叶，检验合格后进入摊放→杀青→摊凉→初揉→二青→摊凉→复揉→理条→摊凉→干燥十个全手工加工流程。制作好的永川秀芽外形紧圆细直，色泽鲜润翠绿，泡出来汤色清澈绿亮，闻着香气鲜嫩高长，入口鲜醇回甘。永川秀芽川东花生的原材料是产自永川本地粒大饱满的优质干花生，经“煮、烘、焙、烤”四个关键环节和“三炙三冷”工艺。需要先烘6至8小时，再冷却10小时以上；然后焙8小时，又冷却10小时以上；最后烤4小时，再完全冷却。这样做能让花生分步熟化，达到香、酥、脆的效果，口感细腻独特。川东花生城口地处渝东北山区，每年腊月当地人都要制作腊肉。和常见腊肉制作方法不同的是，城口腊肉并不是用柏树枝桠熏个三两天就行，而是先腌制再熏制几天，然后再用木炭慢慢炕干水分，制作周期要一两个月。炕出来的腊肉色泽金黄、腊香浓郁。城口老腊肉鸡鸣贡茶是产于重庆城口鸡鸣寺一带的扁形炒青绿茶，较他处茶叶更细嫩，味道更清香。最初是鸡鸣寺的广隆和尚采寺庙附近古茶园的鲜茶叶手工制作，后来他的手艺传给了香客，得以在民间发扬光大。现在的鸡鸣寺贡茶依然按照百年贡茶的技艺手工制茶，要经过杀青、扇凉、轻揉等十多个工序严格加工。鸡鸣贡茶城口鸡淖的食材主要是鸡脯肉和鸡蛋。鸡脯肉需要反复用刀背砸茸，和着蛋清搅拌后，加入淀粉、盐、味精调味。然后在热油中炒熟，撒上葱花或豌豆作为点缀。它的特别之处就在于“吃鸡不见鸡，吃肉不见肉”，但是吃到嘴里却又有一股鸡肉的鲜味。丘二馆的鸡汤喝着鲜美，秘诀就是公母鸡合炖，公鸡肉香，母鸡汤鲜，同时还要加上独特的炖鸡料进去。炖汤所用的鸡，也是生长1年左右的农家土鸡，而且加工过程中杀鸡不呛血、拔毛不伤皮，鸡身要清洗到看不见血水，制作工艺繁复。丘二馆炖鸡汤吴抄手是渝中区一家老字号餐饮，最早的主厨是抄手大王冯玉山的徒弟张玉山，他制作的金钩抄手皮薄馅大，肉馅是猪柳加金钩和荸荠，口感层次丰富，细嫩鲜美。他的牛肉抄手，除了用牛肉做馅儿，还要加入红烧牛肉做臊子，内馅儿鲜嫩，汤底麻辣回甜。食客们把这两种抄手统称为“吴抄手”。后来的几代厨师，都继承了张玉山的手艺。吴抄手九园从民国时期就以制作面食起家，主打咸味和甜味包子。传统的九园包子，面皮制作讲究，老面发酵，还要加入牛奶和饴糖。咸味馅料的原材料都多达十几种，更是不乏火腿、干贝、金钩等名贵食材。甜味馅料的原材料也有十几种，各种蜜饯及蜜玫瑰、坚果等混合捣碎用猪油炒香。入口暄软松泡，咸馅鲜美不闷人，甜馅甘爽不腻口。九园包子陆稿荐实际上是苏州的百年卤味品牌，鲁迅和陆文夫都是他家的老客人。据说是在抗日战争时期，重庆荣昌人郭志煊多次到苏州陆稿荐学习技术，然后回到重庆开店。他将陆稿荐引入重庆后，香、酥、甜的苏式风味让重庆人民味觉上有了新的尝试，受到大家的喜爱。重庆陆稿荐王鸭子是白市驿人王忠吉于上世纪三十年代时创立的，王鸭子制作流程复杂：除了要经过码味、除胚、晾干、熏烤、卤制等多道工序，还要在卤水中添加几十种香料药材，鸭肉吃起来细嫩，皮酥骨香。王鸭子上世纪三十年代的时候，董德民和陈淑云夫妇挑着担子在解放碑卖担担面，后来在八一路有了固定的摊位，到了五十年代又有了店面。几十年间，“正东担担面”一直门庭若市，九十年代时由于城市改造，店面被拆除而歇业。2019年，混改后的“正东担担面”又在解放碑开业了，不知是否还是当年的味道。正东担担面提到德元甜品店，重庆人就会想到他家的酸梅汤。綦江的乌梅、内江的红糖、桔子精油、春天用玫瑰蜜饯，秋冬用桂花蜜饯......这样的食材做出来的酸梅汤才是重庆人记忆中“冰凉酸甜、回味芳香”的德元味道。德元酸梅汤陈氏抄手是对陈继华所经营的鑫麻抄手店中“微麻、清汤、鸡汁”抄手的统称。它是重庆最早制作老麻抄手的店，味道有老麻，中麻，微麻，微微麻，在重庆经营了几十年，依然每天都有人排队。陈继华对花椒和辣椒的把关十分严格，十多种的花椒、辣椒要通过他口味的测试才能进入食客的碗中。陈氏抄手门店小洞天酒楼由一群川菜名厨共同创办，干烧江团是它的招牌菜。江团学名长吻鮠，是出自长江和嘉陵江的优质无鳞鱼。干烧是川菜的一种烹制方法，从炸鱼、熬滋汁、烧鱼，收汁到转锅，再到汁尽亮油起锅，大火、中火、小火轮番使用，成色与轻重拿捏之间，江团吸收各种配料的滋味。成菜色泽红亮、咸鲜微辣，略带回甜。小洞天干烧江团重庆有很多个山城小汤圆的牌子，但要说最正宗的，还是余记山城小汤圆。余记小汤圆经久不衰的秘密就在于用料好，糯米要用江浙产的圆头糯米，黑芝麻是河南和江西的混合使用，白砂糖要磨成粉状，猪油要选二指厚的正边......几种来自不同产地的食材共同成就了余记山城小汤圆。余记山城小汤圆擅做汤圆的大厨左元加入德元后，把祖传秘方移植到了德元大汤圆上，用现磨糯米吊浆制成汤圆粉，加适量猪油揉转，制成汤圆皮。在汤圆心馅中加大黑芝麻、核桃仁的比例，还加入蜜樱桃、蜜瓜元、蜜橘饼、蜜枣、蜜桂花和冰糖，使心馅格外甜香；汤圆个头仅原来大汤圆的三分之一，可以一口一个。德元小汤圆巴将军火锅自称从1751年传承至今。始终坚持古法熬制火锅底料技艺，并在前人经验之上总结出了以选料、配料、治料、熬油等十大工序为代表的“巴将军古法熬制火锅底料技艺”，呈现“汤色红亮，麻辣鲜香”，食后“不干辣、不燥热、回味悠长”的特点，并代代相传至今。巴将军火锅“桥头火锅”的大名在重庆应该无人不知，它始创于清朝的宣统元年,因为诞生于重庆南岸海棠溪古石桥边而得名“桥头火锅”。桥头火锅底料厂，一直严格采用传统工艺及配方，使用优质牛油、辣椒、豆瓣等原料，从古至今传承下来的二十八道炒料工序，形成了麻、辣、烫、鲜、香的底料特色。桥头火锅调料每年8月酒厂采摘南山桂花林的金桂和银桂作为主要原材料，与他们祖传的秘方配料搅拌在一起，封进木桶中发酵3-6个月。发酵好的桂花再与高粱酒混合，加入中药材和蜂蜜一同封装存入酒窖，继续发酵两至三年时间才算酿好。贾氏桂花酒
1945年，南泉豌豆面的创始人杨海宁的儿子杨大柏和儿媳王运章来到重庆，在南温泉建文峰脚下的车站对面开了一家面馆，主卖豌豆面。当时杨大柏擅长做手擀面，爽滑劲道久煮不浑汤，王运章擅长调味，她做的翻沙豌豆是南温泉一绝，因此“南泉豌豆面”在那个年代已经是重庆家喻户晓的面食了。2012年第三代传承人舒家华还原了“南泉豌豆面”制作技艺，让我们重新品尝到了南温泉最好吃的豌豆面。南泉豌豆面陆派火锅据称源于马帮，是马夫们为解馋解乏，用井水制作出来的。“巴倒烫”起源于渝黔古道上的南山黄桷垭老厂，创始人王文军夫妇大胆提出陆派火锅起源说，大大丰富了重庆火锅的历史文化和渊源，官方认定了这一说法，并将南山火锅一条街改为陆派火锅一条街。陆派巴倒烫火锅吉香园主要经营花生糖、芝麻糖、灯草糕、回饼等各种酥饼。从成立至今一直秉承全手工制作技法，保留食品原始风味，不偷工减料、不以次充好，严格把控原材料质量。在重庆本土的新世纪、重百等超市都可以买到吉香园的食品。吉香园回饼说到益泰祥段氏奇香炒货，很多人不一定知道，但说到奇香花生米，重庆人大部分都是吃过的。上世纪30年代，益泰祥段氏奇香炒货创始人段万益的儿子逃难到重庆，在龙门浩老街卖炒货，他发明了奇香花生米，成为段氏炒货最出名的产品，至今仍然是大家最爱吃的炒货。奇香花生米陈麻花作为古镇最知名的小吃，至今仍是采用全手工制作，口感香酥，久放不发绵。传统的陈麻花是甜味的，现在又开发了椒盐、麻辣和蜂蜜口味。磁器口陈麻花清末时期，左婆婆担担面创始人左纯德挑着扁担在黄沙溪、朝天门等地叫卖面条。左婆婆扁担面工序复杂，制作讲究，尤其重麻辣。从选料到面条制作、高汤熬制、调佐料、配臊子、煮面条等二十余道工序，才能制作出面条劲道顺滑，佐料鲜美的担担面。左婆婆担担面在通往缙云山的路上，有一家手工银丝面生产厂家，因为靠近北温泉，被称为“北泉面”。北泉面的制作技术始于清朝末期，至今仍保留着全手工制作工艺，产出的面条粗细不到1毫米，还能形成中空的特点，是因为厂里至今保留着一百多年前的老面酵母，它让面条在十几个小时的发酵中，发生了奇妙的变化。北泉面虽然看着细，但是口感却很是劲道爽滑。北泉水磨手工面
北碚豆花从民国时期就已经举国闻名了。当年卢作孚先生用北碚豆花款待来此疗养的知名人士，大家吃完都赞不绝口。北碚豆花白嫩绵密，豆香浓郁，卤水甘甜，保持了食材最纯净的本味，同时还搭配了几十种佐料调制的蘸水。北碚豆花古佛徐氏手工面选用的是北方面粉，和面时加入盐和碱，让面条更加的劲道，并保留了碱香味，并以“二次打面”工艺制作面条。手工面成型后，自然晾晒干，不使用机器烘干，让面条吃起来味道更香甜。古佛徐氏手工面在重庆每家每户都藏着几个泡菜坛子，制作泡菜最好选用荣昌土陶坛，老姜、辣椒、青菜头、豇豆等都可以用来做泡菜，还要加进胭脂萝卜给泡菜上色。泡制的时候还要在其中放入花椒大料、白酒冰糖等调味。
19世纪初，熊荣成夫妇在北碚经营了一家炒货铺，主要经营挨刀胡豆、油炸胡豆、油炸花生等。夫妻二人擅长研发新品，他们把“甜、辣、鲜、咸、麻、酥”六种带有重庆风味的调料混合在一起制作胡豆，让胡豆味道极其复杂，被人称为“怪味胡豆”。“蝶花牌”怪味胡豆巴南茶主要以绿茶为主，茶叶外形挺直秀丽，绿润显毫，入水后，茶汤青绿而又明亮，呈现出清而不浊的视觉感受，闻起来清香中又兼带栗香，品茶后给人一种醇爽回甘之感。巴南茶制作不同的茶叶有不同的手法，传统的制茶工艺工序繁复，其中穿插了很多仪式，随着时代进步，制茶工艺也被逐渐改良和优化，简化了不必要的环节。巴南茶叶大足冬菜制作是采摘产自本地的大叶芥菜的嫩杆部分，晾晒去除多余水分，然后加料腌制装坛密封发酵，历时三年后才开坛食用。因为味道异常的鲜美脆嫩，被誉为“菜味精”，是烹饪川菜的重要辅料，也被重庆人日常拿来佐餐下饭。大足冬菜去大足不能不吃邮亭鲫鱼，成渝高速下道口有“邮亭鲫鱼一条街”，家家户户都在卖鲫鱼。邮亭鲫鱼做法简单，将鲫鱼干煎至两面黄，然后下入调好的汤底里面煮熟即可。最有特色的是煮鲫鱼的汤底，各家都有属于自己的秘方，所以每家做出来的鲫鱼味道也有差别。做的好的邮亭鲫鱼，鱼肉鲜甜，鱼骨不刺口，同时不失重庆江湖菜的麻辣酣畅。邮亭鲫鱼大名鼎鼎的来凤鱼，起源于璧山来凤镇。四五斤重的鲜鱼现宰切块腌制，放入热油中汆至八九成熟出锅，再将花椒、海椒、豆瓣酱、泡椒等佐料入宽油炒香，最后下入鱼块煮熟。出锅后还要撒上葱姜蒜末、花椒面，再淋上滚油，整个制作过程中要用掉两斤油！成品麻、辣、香、嫩配合得天衣无缝。来凤鱼上世纪四十年代就开始风靡重庆的江北熊鸭子，制作方法至今没变：精选当年养的健壮仔鸭为原料，宰后去净杂毛，以数十味名贵中药材专制的香料腌制，加撑造型，文火烘烤而成，食前急蒸30分钟。熊鸭子表面为深棕色或茶色，切开后内肉淡红，脂肪为淡黄色，层次分明，吃起来清香爽口，回味浓郁。江北熊鸭子巴江水的毛肚火锅,源自清末时重庆船工的鸡八块，就是将祭龙王爷保平安时所杀雄鸡公煮熟后宰成八大块，然后蘸有辣椒、花椒等的油碟，分别给船上不同部位的号子工、划桨手、舵手及驾长吃的鸡肉。民国初年，潘和清将船工的此种吃法与北方火锅涮煮方法嫁接，烫牛肉、牛杂、牛心、牛肝、毛肚、牛油渣等，巴江水的毛肚火锅品牌由此诞生。巴江水毛肚火锅石宝寨的蒸豆腐虽然是一道素菜，但却是当地宴席上最重要的一道菜，是从当地的石宝寨寺庙的斋菜中流传至民间的。用当地产的土黄豆打成豆腐，然后切成三角块，在油锅里炸至焦黄，裹上米粉和秘制双椒酱进行腌制，再大火蒸熟。看起来像是一道粉蒸肉的蒸豆腐，酸辣回甜，十分开胃。
忠县豆腐乳使用的发酵菌种还是1734年从霉房分离得到的，酶系的多样性和分解能力都是中国独有的。它的制作工艺与大多数地方的腐乳工艺大同小异，只是在食材的选择上有所不同，除了使用了井盐和数十种香料药材，还用乌杨白酒来抑制有害菌的生长。发酵完成的豆腐块，呈金黄色或杏黄色，入口绵软细腻，咸鲜清香。忠州豆腐乳忠县乌杨镇白酒又名乌杨酒，产于重庆市忠县乌杨镇，乌杨白酒属小曲清香型白酒，选用优质糯高粱、大米、小麦等粮食为原料，引乌杨镇山泉水，依照传统固态小曲酒生产工艺酿造，封坛埋入地下窖藏而成。乌杨白酒忠县盛产糯米，民国时期制作汤圆粉的作坊就有十多家，最有名的是良玉汤圆粉。传统良玉汤圆粉的制作技艺较为复杂，有选配料、淘洗、浸泡、磨浆、掰晒等21道工序。水磨的糯米粉比干糯米直接打粉要细得多，透着糯米自然本味的清香。磨好的米浆不直接在阳光下暴晒而是阴干，使产品粉色白，膨胀性好。良玉汤圆粉香山蜜饼是忠县的传统小吃，相传香山蜜饼是因为白居易而声名远播的。香山蜜饼的主要原材料就是面粉、蜂蜜和香油，先将加入了蜂蜜和香油的面团揉成饼胚，然后烘烤至外酥酥脆焦香，此时饼内部还是酥软的，吃起来非常爽口清甜。香山蜜饼忠州传统制盐工艺作坊主要集中在忠县途井乡和甘井镇，总体可分为开凿盐井、取卤水（盐井中含盐量高的泉水）、结晶、取盐等四个步凑。由于传统手工制盐成本高，产量低，目前传统工艺已经濒临失传。巴盐古道在云阳说起桃片大王“王大汉”算是人尽皆知，他是云阳桃片“瑞兰斋”的第十四代传承人，瑞兰斋桃片至今沿袭着最古老的制作手法，选用的主料配料，严格采购于陕西、城口一带。由纯手工制作，具有大致四点特征：白如玉、卷得拢、展得开、点得燃。“瑞兰斋”桃片糕鱼泉老街上的霉豆渣是云阳最好吃的霉豆渣，制作方法是将本地土黄豆磨成豆浆后纱布过滤，过滤后的豆渣用火焙炒，焙炒后的豆渣等到冷却，用模子做成霉饼，放到霉房或者铺有稻草的竹兜里发酵。几天后豆渣上面就长满白色菌丝，就可取出食用。做得好的霉豆渣除了有“霉”的气味，还有豆香味，自带鲜味，可炒可炖。鱼泉酶豆渣太安鱼是潼南太安镇琼江沿岸的居民自创出来的，最初是将鳊鱼入菜，随着太安鱼的名气越来越大，鳊鱼供应不足，如今鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼都可以用来做太安鱼。太安鱼的特点是麻辣鲜香，嫩如豆腐。将鱼剁成块，加盐和红薯粉腌制，再用菜籽油炸至表面微焦锁住水分，然后在特质的汤底里面大火煮，小火煨，20多分钟即可出锅。太安鱼早在晚清时期，华生园现今掌门人刘崇华的曾祖父，就创办了“华生园”糕点品牌。刘崇华从1983年建了厂房，生产重庆人熟悉的麻饼、怪味胡豆和花生块。国内第一个立体蛋糕也是从“华生园”走出来的。华生园传统糕点民国初年，谢氏家族就在望龙门开了“烧猪馆”。谢氏挂炉烤出来的乳猪皮酥柔嫩，肥而不腻。烤乳猪、烤全羊、烤全牛是“谢氏烤三宝”，在烤制的时候，需要遵循“谢氏五常法”：精选食材、温柔宰杀、推拿按摩、精心烤制、秘制调味。如今还增加了 烤鱼、烤鸡和小烧烤品类。谢氏烧烤长寿的血豆腐与血并没有关系。它是将豆腐捣碎，混入肥瘦相间的猪肉馅儿，再调入麻辣香辛料，捏成鹅蛋大小的球形，送入炉灶中用柏树枝和稻草进行熏烤。熏烤过程中，白色的豆腐逐渐变得红亮似血，因此有了“血豆腐”的名字。长寿血豆腐吃起来咸鲜中带着腊香，同时麻辣爽口，绵韧耐嚼。逢年过节下酒佐餐，总也少不了它。长寿血豆腐薄脆是在康熙年间“湖广填四川”时传入川渝地区。到清代中期，重庆长寿人王海结合南北薄脆的做法，以烘焙的方式基本不用油，作出薄香酥脆、甜而化渣的长寿薄脆。民国年间，长寿县城遍布着薄脆作坊。长寿薄脆的制作技艺也一直保存到了今天。长寿薄脆在长寿湖众多鱼食菜肴中，最有名气的是鱼面。鱼面所用的鲜鱼是长寿湖中的草鱼、白鲢、青鱼等，将脊背部分的净肉用刀背捶细、去筋，加入蛋青、白油、豆粉等调料，搅拌混合均匀后装入裱花袋中，在开水里积压成面条。长寿鱼面口感爽滑柔韧、鲜香细嫩、无鱼腥味，既能当主菜，又能勾芡做成鱼羹当汤和，还可以当做主食吃。长寿湖鱼面宜居茶又可分为清香、嫩香和花香，而花香是最高级别的香型。极少有能够炒出花香型宜居茶的炒茶师。所以一锅手工宜居茶的诞生，离不开精湛的炒茶技艺。“茶叶杀青、摊凉、揉捻，重复几次后下锅搓条，搓条要经过抓、搓、抖、压等不同方式。大概3个半小时左右，才能炒好一锅茶。宜居乡传统制茶龚滩古镇的绿豆粉，是用绿豆、大米、蔬菜混合后用石磨磨成米浆。大铁锅烘干加热，抹上菜油在锅周围，舀浆汁均匀地摊在锅面上烙炕成锅盖形的豆皮，用木刮刮成薄薄一层，加上盖子，火候适当时翻面焖熟。两三分钟后，揭下在竹竿上冷却，切成筷子宽的条，就成了绿豆粉。龚滩镇绿豆粉酉阳土家族白酒古法酿酒的过程基本是：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。制作酿酒的酒曲是嫩玉米浆，野菊花，麦麸，老玉米面，大曲酒，黄酒糟(糯米酒糟)，成分与我们常见的酒曲很不一样。酉阳人善酿酒，他们利用武陵山区的玉米、高粱、小麦为主要原料，取深山矿泉水，使用土家传统酿酒技艺酿制土家白酒。酉阳白酒传统酿造技酉阳人喝油茶汤的习俗已有几百年了，特别是五福、大溪、可大等地的油茶汤最出名。武陵山区土家族人的油茶汤制作十分考究，先将茶叶、粉丝、黄豆等物，用油炸过，加煮熟的腊肉粒、豆腐颗和玉米泡，再加葱花、姜米等佐料，掺上烧沸的油汤，吃起来清香爽口，是土家人待客的传统美食。土家油茶汤麻旺醋传统酿造过程主要包括制曲、煮头、发酵、陈坯、淋醋、熬醋等6大部分，多达60多道工序，历时两个多月才能酿成。酿造容器从小缸到百斤缸，到小木槽、大木槽，再到现在的地坑式发酵制醋醅，一直在创新。麻旺醋主要原料是优质大米、麸皮、豌豆和50多种中药材。酿造以醋曲为引子，运用了柏香叶覆盖，低温保温发酵的自然发酵生产工艺。麻旺醋藤茶是一种非常古老的药食两用植物，每年的6月-7月，酉阳当地村民就会上山采摘野生藤茶。采摘回来后把水分晒掉一部分，然后开始翻炒，翻炒后拿出来揉捻成型后再次入锅，把茶叶焖起来发酵，这种做法能让莓茶呈现特殊的绿色。焖青完成后再次入锅炒制一段时间，然后盛出来放入筛子中晾凉，传统手工制作的藤茶就好了。藤茶在郁山古镇，每逢中秋或是过年的时候，大家都要吃镇上手工制作的擀酥饼。因为在手工制作的面皮里面包裹了芝麻、黄豆、饴糖和桂花，所以吃起来清甜酥脆，还有桂花的香气。郁山擀酥饼“豆花没有豆，吃鸡不见鸡”这是郁山鸡豆花最神秘特点，鸡豆花选用母鸡鸡脯肉，打成肉泥以后，加入红薯粉、蛋清等搅拌均匀，再放进鸡汤里面煮熟。看似简单的制作过程，其实食材调配的比例非常重要，一般人无法掌握，难以做出嫩滑鲜香的鸡豆花。郁山鸡豆花灰豆腐是彭水苗族土家族自治县黄家镇上的传统美食，鲜豆腐放入筛过的草木灰里面静置一夜，然后再在锅中翻炒，直到四四方方的豆腐变得圆润，开始起泡为止，豆腐内部已经布满了蜂窝眼。灰豆腐可以用来红烧、炖肉和煮汤，内部的蜂窝眼刚好能够吸收汤汁，吃起来有嚼劲又入味。彭水灰豆腐郁山泼炉印灶制盐工艺大致分为输卤入池→泼炉印灶→掘灶制卤→入锅熬盐四个流程。泼炉印灶准确的说应该是“泼卤浸灶”，是制盐过程中最关键的工序：当盐灶烧热后，反复将卤水泼到灶台上，卤水通过沙土、蕨灰浸透到炉膛中的“土壳”上，水分蒸发，盐卤陈留在“土壳”中。这种工艺能够缩短卤水浓缩的时间，提高了热能的利用，减少了燃料的损耗。郁山泼炉印灶彭水米花是把糯米蒸熟以后，在竹条编成的磨具里面按压成薄薄的米饼，如果要吃甜味的，米饼可以在糖水里面浸泡再晒干。米饼晒干以后油炸，炸好的米花呈圆形，像一朵盛开的向日葵，故名米花。在彭水，米花是人们过节日和办喜事必备的小食品，可以直接吃，也可以泡水吃。彭水米花鞍子酥食的主要原料是糯米，经过文火炒制后用石磨碾成面待用；芝麻和花生炒熟用于制馅；白糖或者蜂蜜按比例融化成糖水；炒熟的芝麻和花生放进石磨里碾细捏成团，这就是酥食的馅。酥食印拓有多种不同形状的图案，揉好的米面撒到印拓底部，然后加馅，再放入米面用筷子擀平，拓印好的成形酥食倒在竹筛上，上锅中火蒸1分钟左右，酥食便可出锅了。鞍子酥食龙塘麻糖熬制需要提前将玉米发芽备用，没有玉米芽是做不出麻糖的。此外还要将浸泡过的玉米打碎在大锅中熬煮，玉米芽与玉米浆的分化作用，是熬制麻糖成败的关键所在。熬好的麻糖经过反复多次的拉糖，直到糖的颜色由棕红色变成金黄色。在这个过程中，还要加入适量炒熟芝麻，龙塘麻糖就制作完成了。龙塘麻糖郁山晶丝苕粉以优质红薯为原料，经过去泥刨皮、扎碎磨浆、过滤提粉、煮皮切丝、晾晒包装等工序，最大程度保留了红薯的营养。而且经传统手工技艺制作的成品，无论是苕粉条还是苕粉块，均可炖、煮、炒，口感嫩滑，回锅不黏不碎，堪称苗乡美味。郁山晶丝苕粉郁山三香是以半肥瘦猪肉、土鸡蛋、爆米花、红薯淀粉为主料。将洗净的猪肉去皮切成肉条，加入淀粉和爆米花，用土鸡蛋稀释至抓着能从手指缝流出为宜。接着加适量精盐、花椒、大蒜、生姜等佐料拌匀，选当年的芭蕉叶或荷叶包裹成条状，上笼用大火一次性蒸熟，然后趁热切斜片装盘。做法讲究的还要加上用干豇豆、油炸豆腐条、白菜丝、胡萝卜丝等加辅料炒制的底子。郁山三香天锅是民间酿酒的一种传统蒸酒设备，是放置在酒甑上的，装有冷水，酒甑中的酒糟被加热以后，在天锅底部遇冷凝结成酒液。这种酿酒方法在所有的古法酿酒中，对粮食的损耗是最多的。但是这种基酒温度高，有利于不良气味和有害物质的挥发，使酒体更纯净，这样的酒喝了不上头，不挂喉。苗家天锅涪翁烧白据说是黄庭坚被哲宗皇帝贬谪为涪州别驾时发明的。黄庭坚别号涪翁，在彭水他喜食当地土法制作的老盐菜、麦酱和渣海椒，并创造性的将这些土菜与五花肉共同烹制出软糯的碗碗肉，民众就将碗碗肉取名为“涪翁烧白”。“涪翁烧白”食材主料有五花肉、老盐菜、渣海椒，因为有了渣海椒的加入，整碗烧白凸显出不一样的香味来，也区别于其他地方的烧白。涪翁烧白濯水绿豆粉的原材料是粳米、黄豆和绿豆按比例磨成米浆，米浆装在漏斗里，绕着锅底一圈圈由外向内旋转，形成小指宽，硬币厚的粉圈，焖上约半分钟绿豆粉就烙好了。常见的吃法是用开水烫熟，然后加上炒好的浇头和佐料，也可以炒着吃。濯水绿豆饭珍珠兰就是金粟兰，因为花和花蕾圆润得像珠子被称为珠兰。窨制珠兰花茶，要在珠兰花采摘回来后的30小时以内。茶坯一般选择比较高档的绿茶，窨次选择单窨，因为每多窨一次，珠兰花香就要多损失一次。制作好的珍珠兰茶叶嫩绿鲜润，清雅馥郁，汤色黄绿晶莹，入口更是有珠兰花香气经久不散。珠兰花在黔江山区长着一种食药两用的植物——斑鸠占，聪慧的黔江人发现它的叶子富含果胶，于是采摘回来捣碎后调入草木灰，过滤掉渣子杂质后，绿色的汁液居然变成了豆腐。绿色的豆腐切成小块后，拌入佐料，在酷暑天吃上一碗，清凉解暑，营养丰富。黔江斑鸠蛋树叶绿豆腐用石磨将大米或玉米碾细过筛，然后将辣椒、生姜、大蒜一起剁碎，再添加花椒、八角茴、茴香等佐料混合在一起，再用石磨碾成辣椒酱，放入食盐与米面或玉米面搅拌均匀，装进“倒扑坛”内。用洗干净的芭蕉叶、稻草或粽叶挡在坛口上，轻轻压紧，再用蔑条或竹块拼成十字架在坛颈口固定好，不让渣海椒漏出来。然后将倒扑坛倒置，添加清水作密封处理，并随时加水保持水不干。密封一周后渣海椒就略带酸味，取出炒腊肉或是炒土豆，是当地人常吃的佐酒下饭菜。鲊（渣）海椒黔江鸡杂算得上是黔江在主城区最让人熟知的美食了。黔江鸡杂的制作过程并不复杂，将鸡杂洗净改刀，将泡萝卜切成条，土豆切条，白菜撕块，大蒜切颗。鸡杂用加了料酒的水烫过一遍，然后把底料（主要是各种泡菜和辣椒花椒等）炒出来，加入少量高汤以后，倒入焯过水的鸡杂烧熟入味即可。黔江鸡杂黔江牛肉脯的原材料，是喂养在武陵云雾山区的青壮期黄牛，取后腿上无筋无脂的肉，切成1毫米多的薄片，腌制后平铺在竹盘中，在炭火上烤熟即成，黔江牛肉薄而透明，呈玫瑰色，吃起来咸甜适中，酥软香脆的独特风味。黔江牛肉脯黔江阿蓬江边的官村坝是有名的麻糖村，繁盛时全村有200多个家庭作坊制作麻糖。官村麻糖制作工艺复杂，要经过生麦芽、煮糊、发酵、过滤、熬糖、扯糖这几道工序。成品官村麻糖色泽淡黄、细腻香甜 。官村麻糖土沱麻饼主要用白糖、面粉加上纯香的麻油，辅以核桃仁、花生仁、芝麻、冰糖制成香甜的麻饼，根据品种再分别加上金钩、火腿、桂花、玫瑰、枣泥等精料。成品土沱麻饼底面呈褐色，皮薄馅大，松酥滋润，味美甜香，风味独特。后来经过不断改良，土沱麻饼减少了糖和油的用量，口味更淡也更健康。土沱麻饼渝北老窖起源于1919年，江合煤矿公司的黄福斋，看到水土镇地处嘉陵江下游北岸，往来停靠的木船很多，餐饮生意兴隆，白酒销量大，于是和水土镇几个商人合资创办酒厂。又从泸州请来技术员，按照泸州大曲酒传统工艺生产白酒。虽然酒厂用的是传统仿泸型工艺，但是也结合了渝酒的风格进去。因此也是窖香浓郁，余味悠长。渝北老窖常见的花椒油都是热油高温制作，会让花椒的麻味和香味丢失，不利于长期保存。飞泉鲜花椒油低温制作技艺，是通过不加热的食用油，并且所有工序都在20℃以下的低温环境中进行。制作时将鲜花椒在石臼中捣烂，加入植物油和水搅拌，汲取表面油脂，自然沉淀过滤后便得到了花椒油，从选料开始，每个步骤都在低温环境中进行，保留了花椒的新鲜和原汁原味。飞泉鲜花椒油低温制作技艺刘记盐水鸭的第13代传承人刘永吉，还沿用着最古老的方法制作盐水鸭：山泉水加香料制好卤水，利用低温熟煮鸭子，可以使盐水鸭的嫩度达到最佳，同时鸭肉汁水丰富。刘记盐水鸭选用的是潼南产吃粮食、喝泉水长大的散养鸭，这样的鸭子做出来口感好、不肥腻。而调料也极为重要，香料也是从各地寻找的纯天然香料，不添加任何化学制品。刘记永吉盐水鸭巴国阴米主要采用了优质糯米经浸泡、沥米、蒸米、阴干等几道工序，在这个过程中，要把黏在一起的糯米掰开，让米粒颗颗分离。阴米的食用范围很广，可以炸成米花泡糖水吃，也可以煮粥来喝，还可以用来搭配做蒸肉等。巴国阴米
愚小面的面条吃起来爽滑弹牙、麻辣回甘，特色产品招牌牛肉面、家乡猪脚面、杂酱面、豌杂面、香辣小面，应该是大部分重庆人都吃过，而且愚小面的装修风格也还原了巴渝传统建筑风格，老照片和老桌椅点燃顾客对旧时光的记忆。愚小面三耳火锅底料酿造技艺是聂赣如祖辈传下来的，他也从80年代开始制作三耳火锅底料，至今还在使用传统方法。火锅底料的炒制，是将豆瓣酱、牛油、花椒、黄酒、干辣椒、豆豉、生姜等几十种调料，使用祖传秘方的工序进行熬制。三耳火锅底料吃起来有辣而不燥、油而不腻、香味浓郁的特点。制作一只白市驿板鸭，要经过十几个步骤，而且传统工艺的要求中，漂洗一定要用井水，腌制要手工揉搓入味，调料要分冬夏两季。切割鸭子时，也要根据不同的部位全部划开，既能保持鸭子不变臭，还能保证竹片撑开鸭子时呈现琵琶形状。熏制板鸭时用米糠作为燃料，如此鸭子肉质才能金黄红润，带着浓郁的烟熏芳香。白市驿板鸭秦云老太婆摊摊面的创始人是秦云的外祖父，摆小面摊起家的。1994年秦云和母亲支了小面摊售卖祖传小面。秦云的摊摊面不仅分量足、汤色好，招牌的麻辣小面、牛肉面、肥肠面、豌杂面，吃得人口齿留香，意犹未尽！这样一传十，十传百，“老太婆摊摊面”的名头响遍了重庆城。秦云老太婆摊摊面传统的黄花园酱油制作工艺复杂，精选的黄豆浸泡蒸熟，加入磨碎的小麦和种曲发酵成酱醅，接着将酱醅装进陶瓷大缸里进行二次发酵。发酵过程中要每天翻动酱醅，经过1年的发酵，酱醅成熟便可以开始榨酱油了。传统方法酿出来的黄花园酱油，呈琥珀色，能够闻到浓郁的酱香和豉香味，味道咸香回甘。黄花园酱油马氏蒲扇板鸭坚持采用传统工艺制作，之所以叫蒲扇板鸭，是因为以前没有电，板鸭只能采取自然风干，需要用竹片把鸭子撑起来吹干，鸭子崩开的样子就像一把蒲扇，并且板鸭吹干后能够透光，才算是真正的蒲扇板鸭。传统的巫溪制盐主要有引卤、提浓、提纯、熬制、照火、烘炕、装包等，共计30多道工序。现在的宁厂古镇，虽然还保留着完好的千年造盐作坊遗址，但是已经不再生产食盐，仅仅只是作为游客参观时的一项传统体验项目。宁厂古镇制盐遗址在巫溪县的一些山坡上生长着高大的老鹰茶树，制作老鹰茶，需依次经过鲜叶采摘、鲜叶分级、鲜叶摊青、杀青、摊凉回潮、轻揉、初烘、分筛、重揉、解块、烘焙、精选、包装、储藏等手工制作程序。而且传统的老鹰茶制作，是用柴火灶炒出来的，老鹰茶汤色呈金黄带红，芳香甘甜，夏季饮用有消夏解暑、提神醒脑的效果。老鹰茶巫溪烤鱼距今已有两千多年历史，据说是大宁河上的船工发明的。巫溪烤鱼将咸、甜、麻辣、酸五味融合的同时，又形成了香辣味、麻辣味、酸辣味、蚝油味、葱香味、泡椒味、酱香味等多种复合味型,满足了现代人愈发挑剔的口味与营养需求。巫溪烤鱼所谓的“三不加”，是指不添加防腐剂，不添加食品添加剂，不添加色素，完全的酿造酱油和食醋。三不加酱油、食醋的制作工序严格按照传统工艺晒制酿造，选料、浸泡、蒸煮、制曲、发酵、压榨、和灌装，整个酿造周期要1年时间，使其形成的色香味及营养成分都在自然条件下形成。从而酿得风味独特，口感舒适的酱醋。三不加酿造基地刘氏烧鸡公这道菜是以南川本地农家散放的土公鸡为主料，这种鸡肉质细嫩，肉味鲜美，汤汁醇厚。主要调料为南川本地农家晒制的豆瓣酱，风味突出。烹饪时还要加入南川特产方竹笋，吸饱汤汁的方竹笋吃起来厚实饱满不失脆嫩。烹饪好的烧鸡公连锅带火配菜上桌，先品尝主菜，然后再在汤底里面涮烫其他配菜，吃法很有当地特色。刘氏烧鸡公方竹笋宴是将方竹笋做成各式各样的菜肴：白油笋条、炝炒干笋、红烧干笋、金钩烩笋、虾仁闷笋、火腿肠烩笋、油炸嫩笋丝、腊肉炖方竹笋、回锅腊肉笋、凉拌酸辣笋、素拌烧笋丝、泡笋、方竹笋红烧肉、炭火烧鲜笋、土豆烧笋、笋炒肉片、香卤笋丝、水煮方竹笋等等。金佛山方竹笋宴
在金佛山海拔1400米以上的区域，生长着一种秋天才冒出地面的竹笋，因为竹笋外形摸起来呈棱形，被称为“金佛山方竹笋”。每年立秋时节，竹笋开始长出来，村民们开始上山采竹笋，采回来的鲜笋，就在上山上搭建的笋房内用水煮熟，然后在竹席上用柴火熏干，等到白露时节，笋子采完了，人们就背着这一年的收获回到山下。金佛山采笋人外婆家私房油茶选取南川优质大米磨成面，在开水中煮成糊状，配上金黄酥脆的馓子和各种调料，吃之前用勺子进行搅拌，油茶羹的暗香、馓（sǎn）子的精细，便是一碗脆柔相融的油茶了。外婆家私房油茶说到金佛山酒，一般都是指如今位于兴隆场镇的“兴隆酒坊”酿造的庆酒。兴隆酒坊从清朝时期就有了。后来酒坊几经改建和重建，但都默契地保持了传统的手工酿造技艺。粮食和水就取自金佛山，遵循季节变化于惊蛰入老窖发酵、白露开窖摘酒、洞藏数年开坛，酿出来的庆酒色泽清亮，香味协调，入口醇厚甘润。兴隆酒坊藏酒室南川出产的“千年金山红”外形乌润，香气甘爽，泡出来的汤色橙红明亮，滋味醇厚回甘。“千年金山红”制作主要包括14道工序：采摘、摊凉、日光萎调、手工揉捻、转红（发酵）、第一次烘焙、摊凉、第二次烘焙、摊凉、拣剔、碳焙提香。所有的工序都是手工完成。千年金山红倒流水曾是进出石柱往来歇脚的地方，因此一到晚上人声鼎沸。当时有很多背工喜欢这里买豆腐干烤了沾上辣椒面吃，还带在路上当作干粮。倒流水的豆腐在制作豆腐干的过程十分讲究，它之所以好吃，还有一个原因是因为倒流水乡场边上有从山中流下来的泉水，用这泉水打出来的的豆腐别有风味，炕出来的豆腐干自然也是味道独特了。倒流水豆腐干石柱临溪刘记羊肉制作技艺历史悠久，风味独特，至今仍保持传统的手工操作技艺，不掺入任何添加剂，所制羊肉酥软而不糊，香味浓郁而不腥，肥美而不腻，深受食客青睐。刘记羊肉马武白酒属于曲香型白酒，百余年来，一直采用手工传统酿造，纯天然、不上头、不伤肝，清香甘冽，口味醇和，绵甜净爽、回味悠长，还添加了猕猴桃、红籽、刺糖梨等天然野生水果。马武白酒江津酱油、醋酿造技艺沿用古法，以优质黄豆、小麦为主要原料。从精选原材料，经粉碎、榨油、蒸料、制曲、两次翻曲，到制成酱醅，再将酱醅放入瓦缸中露天酿晒发酵。在手工醋的酿造技艺中，要历经 蒸、酵、熏、淋、陈 五个主要步骤，十多道手工生产工序；经过繁杂的生产工艺之后，酿好的醋口感 绵香醇厚、风味突出。迈进酱园江津烧酒属于川派小曲白酒，川派小曲白酒在酿制过程中以红糯高粱作为主要原料，采用小曲为糖化发酵剂，经过蒸煮、固态培菌糖化、固态发酵、固态蒸馏、陈酿等传统酿酒环节。江津烧酒在清末民初，一度和茅台酒齐名，占据川渝白酒最大市场份额。抗战时期，江津烧酒产量位居全国各县第一。江津酒厂江津最早米花糖是用河沙炒的，用红糖作为粘合剂，色泽不好不说，还时常能吃到沙粒。后来经过改良，用油酥代替沙炒，用白糖代替红糖，还在米花糖中加入了冰糖、核桃仁、花生和芝麻等食材，让江津米花糖成为风靡全国的小食。江津米花糖江津白沙臊子面是白沙码头南来北往的船队、客商在此停留，把臊子面带到了这里。白沙臊子面的面条为手工面，细长且厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，汤底是由野生菌熬制的，浓郁鲜美，白沙臊子面口味清淡，但味道却不寡淡。白沙臊子面每年春秋两季把育好的花椒苗移栽到地里，当花椒苗成活以后，减去主杆顶端和侧芽，留下五六十公分的主杆。在合适的时间施肥和除草，同时要给花椒树修剪整形，将花椒树养成多主杆的树形。在花椒成长期间，尽量避免使用有残留的农药。待花椒生长达到八成熟就开始采收，采收的鲜花椒果皮晾晒后去除残存的种子、叶片、果柄等杂质，分级定量包装上市。也可以将新鲜花椒清洗后加热杀菌、封入真空包装，冷藏加工保鲜上市销售。江津花椒采摘大昌雪枣、是巫山一种有着上百年历史的零食甜点，因其形状似大枣，表面裹着雪白的糖霜，故名雪枣。大昌雪枣是以糯米、蜂蜜等为原料，制作工艺复杂，光是糯米都要浸泡一个多月，然后是点浆、切坯、过油、入糖，最后上霜固定成型。洁白的雪枣，内里呈银丝蓬松，真正的入口即化，清甜爽口。大昌雪枣巫山烤鱼融合腌、烤、炖三种烹饪工艺，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点。现今流行的巫山烤鱼采用“先烤后炖”的做法，确保了巫山烤鱼的纯正鲜香。用料方面除了民间秘方外，还结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣烤鱼、酱香烤鱼、泡椒烤鱼、葱香烤鱼、香辣味烤鱼、鼓汁味烤鱼、共十余种口味。巫山烤鱼巫山梨膏糖诞生于民国时期，某年梨子大丰收，交通不便造成大量鲜梨腐烂。一些水果商家就寻找到梨膏糖的制作方法，把梨子制作成梨膏糖，没想到大受欢迎。如今由巫山陈记夜市的陈嗣红重新研制梨膏糖，在古方的基础上又加入了川贝和柠檬、罗汉果等食材，口感更清甜，也更加健康了。梨膏糖巫山有一种开满黄色小花的灌木，当地叫“臭黄荆”，主要生长在溪沟边或者山上。将“臭黄荆”的鲜叶洗净入木桶，淋入开水浸泡3分钟左右，捣成糊状过滤，用澄清柴灰水点入搅均冷却即成凉粉，切成条后加入剁碎泡椒等佐料，酸辣开胃，入口爽滑，凉粉色如翡翠，故称之为翡翠凉粉。翡翠凉粉水口银丝面产自巫山福田镇水口村，制面使用长江三峡沿线出产的小麦，沿用传统做面工艺和工序制作，水口空心面做工非常复杂，有和面、盘案、上筷、上厢、上架等，而且依据季节的不同在面粉中添加不同比例的鸡蛋清、香油等调料。面条煮熟后口感柔韧且筋道，麦香味浓。水口银丝面东溪豆腐乳至今仍沿用传统的石磨黄豆、豆浆豆渣一起沸煮的熟浆工艺。并且点浆、滤浆、划块、发酵等工艺都是纯手工操作完成。酿制豆腐乳选用的是东溪出产的黄豆，做出的豆腐光滑有弹性。辣椒则选自当地产的“小米辣”，色泽鲜红。调味装坛后用石膏封口，窖藏半年后方可食用。这种工艺制作的豆腐乳，咸淡适宜，口感细腻化渣。东溪豆腐乳1937年温文伯在民国街上摆了个卖祖传卤牛肉的小摊，生意很红火，后来温文伯清又把卤牛肉做成牛肉干。“金角”和“老四川”两个商标是1990年注册的，如今成为大家耳熟能详的牛肉干品牌，经过80多年的沉淀，金角老四川牛肉干有了五香牛肉干、香辣牛肉干、五香牛肉片、烧烤牛肉、山椒牛肉、卤汁牛肉等10多个系列100多个品种。金角牛肉干綦江萝卜干选用但是赶水镇和东溪镇种植的草兜萝卜，这种萝卜个大肉厚，清甜化渣，腌制的萝卜干脆嫩自带回甜。綦江萝卜干在脱水的时候，采用的是风脱水，而不是盐脱水，这样脱水的萝卜干清香味浓郁。萝卜丝脱水后加盐装入陶坛密封腌制，腌制好的萝卜干拿出洗去盐水，然后拌入秘制的调料，綦江萝卜干就制作完成了。綦江萝卜干制作中坝泡菜时，要选用火候老、不上釉、无沙眼的陶坛，清洗消毒后，加入老泡菜水和山泉水，再按要泡的菜适量加盐。做泡菜的食材，首先是要准备香料：山奈、八角、茴香、草果、砂仁等几十种香料按照比例用纱布口袋装好放入坛中，然后放入中坝本地产的红灯笼椒、老姜、草兜萝卜、豇豆等蔬菜进去，盖上坛盖，加坛沿水隔绝空气开始泡制。中坝泡菜重庆很多地方都有制作斑鸠叶凉粉的习俗，因为它具有清热解毒的作用。春夏季节，吃上一碗清凉解暑的斑鸠叶凉粉，身心舒畅。制作方法各个地方大同小异，都是将斑鸠占树的叶子采回来，捣碎后调入草木灰，过滤掉渣子杂质后，绿色的汁液就变成了豆腐。斑鸠叶凉粉搭搭面是手工面条，拉面条的时候，面条在案板上被摔得“哒哒”响，因此有了这个名字。当搭搭面端上桌当时候，看上去就是一碗面糊糊，其实乾坤在碗底：筷子在碗底一捞，就会发现下面的面条、佐料和浇头。奉节人吃搭搭面习惯配上一碗豆浆和一块油饼。奉节搭搭面夔州泡菜以本地土产青菜头和优质青菜为主要原料，以本地陶土烧制的泡菜坛为主要工具，按照种料、选料、晒料、制佐料、拌料、净坛、装坛、发酵、出坛、分装十道工序，最终产出金黄软糯、入口化渣、清香可口、回味悠长的泡菜。这项技艺广泛流传于奉节全境及周边地区。夔州泡菜奉节腊肉腌制保持了最传统的做法，仅用盐腌制后送入熏炉用柏木熏制，用柴火熏出来的腊肉，带着浓浓的烟熏味，肥肉不再肥，精肉红润透亮。吃的时候用淘米水洗掉外面一层油烟，不放任何调料，上锅蒸十几分钟就可以食用，真正的原汁原味的老腊肉。夔州老腊肉荣昌卤白鹅是荣昌一绝，最早是“湖广填四川”时，迁居荣昌的客家人将家乡的卤鹅技艺带到了荣昌，又融入了川菜卤味的特色。荣昌卤鹅之所以好吃，是集粤菜注重选料保留食物本味的特点，以及川菜味型多变所长。一只本地饲养都土白鹅，全身上下皆可卤，每一样都有特别的风味。荣昌卤白鹅烧酒房传统酿造基地的窖池是石材做成的，缘于其吸水、透气性好，利于有益微生物菌群生长、繁殖与积累，能促进高粱发酵更加充分，又持续保证生产出不可复制的基酒口感，成为烧酒房传统酿造技艺的一个秘诀。同时烧酒房的酿酒程序，也完全遵循了百年前的程序，所以才能酿出老熟协调、柔和绵甜的经典口味！荣昌烧坊铺盖面的制作是很讲究的，首先是揉面一定要到位，要把面的韧性完全揉出来才行。其次，扯面片一定要薄，呈半透明状态，面积尽可能地扯大，需要耐心稍不注意就会扯破。再把面块下到烧开水的锅中煮，配上调料、浇头，就可以大快朵颐了。荣昌铺盖面旱蒸牛肉是集煎、蒸、烫为一体的烹饪方式，最上面的蒸笼里牛肉是预先蒸熟了的，吃时旱蒸热而食，故取名为旱蒸牛肉，中间是一锅牛骨汤，最下方的烤盘可以烤牛肉和各种蔬菜。旱蒸牛肉荣昌猪本身就久负盛名，其肉质细腻，鲜香紧实，刚宰杀出来的荣昌猪肉则更加鲜美，还带着热气的瘦肉、血旺、猪副下水码盐上浆。筒子骨加入姜片熬煮调汤，还可以加入干缸豆和胡豆作为配菜，然后依次加入码过味的猪肉，最后加入猪血旺、葱花等作料，就成了一碗正宗的荣昌刨猪汤。荣昌刨猪汤河包是荣昌的一个村落，村民都会制作红薯粉条，当地过年的时候，家家户户也都要做“红薯粉炖猪蹄”。河包村的手工红薯粉，除了红薯和水，完全靠手工制作，不添加其他任何东西，也能让粉条柔韧劲道，软糯弹牙。河包粉条对于丰都人来说，仙家豆腐乳就是他们的下饭神器。古法制作的豆腐通过天然酿造，有着浓郁的酱香和酯香气，色泽红艳、质地细腻、绵软开胃的豆腐乳，曾被誉为是神仙才能吃到的美味，丰都县城的仙家街也是因豆腐乳而得名。仙家豆腐乳丰都麻辣鸡块要用一年左右的散养土鸡，加入老姜、花椒、桂皮、八角等香料煮约十五分钟出锅，确保鸡肉煮熟而不煮烂，待鸡凉透后切片装盘，将调制好的佐料浇上拌匀即可。丰都麻辣鸡块的佐料是它的灵魂，讲究“三油三重”，“三油”即油辣子、红油、香油，“三重”即辣椒重、花椒重、汤卤重。这样做出来的麻辣鸡块，外观色泽红亮鲜艳，闻之香味浓郁四溢，食之麻辣鲜甜。麻辣鸡块茶元白酒传统酿造技艺源于湖广填四川的时候，第一代技艺人把酿酒技术带到了武平镇茶元。茶元白酒酿造技艺运用传统工具，工序复杂，讲究技巧性。和其它酿造白酒的步骤不同，茶元白酒的传统酿造技艺分为七个步骤：选粮食、泡粮食、初蒸、摊凉、糖化、发酵、复蒸。虽然茶元白酒是外来客，但是已经融入了茶元山水风物的味道，有了茶元白酒独一无二的口感。茶元白酒青龙茶的鲜叶在清明前后采摘，摊放水分自然萎凋，经底锅预清洗茶锅后，将茶锅加热至150℃高温杀青，然后一次投入1公斤左右鲜叶，再使用抖、抓、推，揉、压、搓等六道手法进行翻炒，一个小时左右待茶叶提香，闻香起锅，这样制出来的茶叶散发最原始的茶香。干燥后的青龙茶外形紧卷多毫、颜色鲜嫩微黄，香气馥郁浓醇。青龙茶冰薄月饼的饼，厚度不到1公分，里面包裹了橘红、冬瓜条和佛手三种馅料，这三种蜜饯都是冰糖腌制的，而最早的冰薄月饼，只有冰糖渣在里面。外皮裹上芝麻以后，在炉子里烤成金黄色，吃起来有浓郁的芝麻和蜜饯香气。冰薄月饼开县龙珠茶产自重庆三峡腹心地带，龙珠茶是以上等鲜茶叶为主要原料，原料经过一次杀青、扇（摊）凉、一次轻揉、二次杀青整形、毛火（二次揉捻）、拣剔（理条）、慢火轻烘、摊冷阴干、包装（成品）等工序炒制，然后经过特殊方法制成龙珠大小的茶团。开州龙珠茶霉豆卷就是将千张皮卷成卷，自然发酵而成，在发酵过程中豆卷会产生氨基酸，吃起来非常鲜美。霉豆卷可以用来炸、煎、炒、焖、炖，吃法多种多样。冉氏霉豆卷陈先坤是紫水豆腐制作工艺第四代传承人，他做的紫水豆腐远近闻名，原因有两个：1、选用的是田坎黄豆，个头小但做出的豆腐香味浓郁、口感细腻。2、他家有一口古井，井水做的豆腐比其它水好吃。豆腐做好后，晒或者烤至边角淡黄，然后在卤汁里面反复浸煮6次，再风干就成了嚼劲十足，吃完满口醇香的紫水豆干了。紫水豆腐南门红糖是开县南门镇的传统手工土特产，至今已有上百年历史。熬制南门红糖的甘蔗产自南门镇河坝，该地位于浦里河畔，土质疏松、气候适宜，适合多汁味甜的青皮甘蔗生长。南门红糖的工艺经历了前后五代人的师徒相授，至今还保留着土灶大锅熬制、九斤甘蔗出一斤糖的传统，是重庆地区正宗的好红糖。南门红糖张鸭子使用的是卤烤工艺，而且必须选用本地的瘦肉鸭，太肥的不行。在卤水中卤制入味以后，再烤制皮肉干香，最后上锅蒸。入口香味独特，肉质细嫩且松酥，干香不腻。一般卤料最多二三十种材料，据说梁平张鸭子的卤料达到了48种，难怪如此勾人味蕾。梁平张鸭子袁驿豆干大小似火柴盒，只有一两毫米厚，也被称为“灯影豆干”。当地人喜欢用细细的竹篾穿起来，拿在手里吃，外面看起来色泽金黄，没有沾染任何调味品，但其实在制作中已经浸入了几十种香料进去，也可以拌上调料再吃。袁驿豆干礼让镇有“巴渝豆筋之乡”的美誉，礼让豆棒选用优质黄豆，通过淘洗泡胀、磨浆过滤，将豆浆盛锅升温，待豆筋结膜，而后经手工卷制而成。可以用来凉拌、炒肉、炖肉、卤制，营养丰富且百搭的美食。 礼让豆棒羊角豆干因羊角镇而得名，当地人取山泉水和本地黄豆，打成豆腐，再采集本地山中生长的香料药材酿制成豆干。羊角豆干细腻绵扎，富有嚼劲，入口还带着香料的复合香气，是当地的一大特产。 羊角豆腐干羊角老醋厂位于武隆县羊角镇。“羊角”牌老醋已有两百多年生产历史，它以大米、玉米、糯米，小麦、白马山脉优质矿泉水为原料，辅以四十多种名贵中药材，采用独特的传统工艺精酿而成，不含任何添加剂，属纯粮酿造食醋。 羊角老醋鸭江老咸菜是武隆有名的传统土特产，选用大溪河流域无公害优质青菜头、红辣椒为主要原料，添加多种名贵中药香料调味，然后封装在本地陶土烧制的坛子里密封发酵，最终产出金黄化渣、清香可口的老咸菜。 鸭江老咸菜火炉药膳羊肉是以武隆区火炉镇的周家山和东山箐周围地区，海拔在1000米左右的山间草场放养的山羊，再配上18种中草药烹制而成，其羊肉肉质细嫩，色泽鲜红，带有浓郁的清香，营养价值丰富，食用后有御寒、补虚、防病、健体强身的功效。 火炉药膳羊肉白马蜂蜜是重庆市武隆县特产。白马蜂蜜波美度在41度以上，未结晶的蜜呈琥珀色或褐色，半透明液状，温度在10℃以下易形成结晶蜜；气味清香，具有蜜源植物的花香味，口感甜润。  白马天然蜂蜜碗碗羊肉发源于武隆羊角镇，取材放养在武隆白马山仙女山高寒山区的山羊。肉质鲜嫩，营养丰富。把煮熟的羊肉切成薄片，再放入红汤锅里熬煮，然后用羊骨加入姜、蒜和秘制香料熬汤，再用羊油、豆瓣酱、花椒、辣椒和其他香料炒香。接着将熬好的汤和炒好的料加上切好的羊肉一起熬煮，待各种食材融为一体，用正宗的土碗盛上一碗，搁上一撮小葱香菜来点缀，便是正宗的碗碗羊肉。 武隆碗碗羊肉土坎晶丝苕粉因产于武隆区土坎镇而得名,该地盛产红苕，于是当地人就将红苕加工成苕粉，制好的苕粉用来煲汤,不仅吃起来鲜嫩有劲,而且汤味香气扑鼻,口感极佳.这样的苕粉不仅食用方法多样、味道好,且存放时间长。 土坎苕粉赵家花酒是指酿造出的酒，酒花细小浓密、久久不散，像一朵花一样盛开在酒碗中。酿造花酒特别难，100斤粮食只能酿造5斤花酒，还要讲究“天时地利人和”。泡粮、初蒸、煮粮、复蒸、晾干、收箱、发酵……每一个环节容不得半点马虎，哪怕只是在温度上马虎了那么一星半点，酒倒在碗中便出不了花，即使是有几十年酿酒经验的传承人，也不敢在酿酒的时候马虎一下。 赵家花酒武隆洞藏酒是精选红高粱，用洞湾山泉水酿造而成的纯高粱白酒，并在年代久远、恒温、恒湿且有天然微生物群的洞穴里自然老熟。天然洞穴具有冬暖夏凉的自然特性，既能净化酒体、又可增加酒的柔绵度。陶坛四壁均有许多毛细孔，透气性好，酒液既不会渗漏，又可以与空气接触自由呼吸，有利于白酒的老熟与出香。 武隆洞藏酒春末夏初老鹰茶树嫩叶长得茂盛时，武隆乡镇的村民就背上背篓上山采摘老鹰树叶。采回来后老鹰茶，一种做法是跟普通茶叶一样，要经过萎凋、反复杀青、反复揉捻、烘干等工序。另外一种做法是将鲜叶倒进簸箕里，双手用力揉搓，在叶子开始卷成筒状形时，就拿去摊在石板和竹盖里晾晒，待叶片晒干之后。便成了绿色纯天然的老鹰茶”。两种做法都是流传在武隆的乡村，全部纯手工制作。 武隆老鹰茶黑山地区的人民世代都种茶制茶。茶叶栽培和制作，都保持着自唐代以来的完整工艺流程。采茶人在茶树新芽含苞之际，趁露水和高山雾气未散时采“两叶一芽”。茶青采摘回来后，还要分茶、晒茶，通过萎凋再翻炒杀青。杀青后还需要将晾干的茶叶再放入铁锅内翻炒。所有流程和技巧，黑山谷制茶人经过世代口耳相传，流传至今。 黑山谷传统生态茶叶优质糯米经过浸、蒸、拌、榨、添、净、炙、酿八道传统工艺，蜕变为醇酒，这是重庆万盛人家乡的味道。作为重庆市第六批非物质文化遗产，隆林火烧糯米酒中凝结着糯米的醇厚，山泉的甘甜，历经岁月沉淀，除杂增香，每一碗都是大自然的馈赠，每一碗都是古老技艺的传承。 隆林火烧糯米酒辛家老店豆腐乳，利用优质黄豆和井水磨豆成浆，以土家族传统的酸汤作为凝固剂，制作成豆腐。切成块的豆腐接种发酵菌以后，经过两次发酵才出坛，发酵成熟的豆腐里外都呈现乳酪般金黄的色泽，拌上各种调料后成为麻辣鲜香的辛家老店豆腐乳。 辛家老店豆腐乳洪安腌菜鱼发源于秀山县洪安镇，食材选用了湖南的鱼、贵州的豆腐和重庆的腌菜，被称为“一锅煮三省”。洪安腌菜具有生津开胃的功效；选用贵州的豆腐是因为它豆香味浓；湖南的鱼肉嫩刺少。辣椒的红、豆腐的白、腌酸菜的香完美结合，吃完鱼再在锅里煮上手工面，这腌菜鱼才算是吃的有始有终。 洪安腌菜鱼秀山茶种植坚持化肥减量和有机肥曾施，茶业制作一直沿用手工炒制，成品秀山茶其色泽鲜润翠绿，香气高长纯正，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇甘滑。 秀山茶叶基地赵木二羊肉是铜梁名气最大的羊肉店，经营全羊宴，羊肉有红烧、粉蒸、清炖几种口味，还可以吃到羊肉酥肉。店里最为人称道的是连理羊排，曾经上过中国名菜推荐，做法是将羊排猛火蒸了以后再下油锅炸，最后撒上调料。一表层羊肉酥香麻辣，里层羊肉嫩香爽口，贴骨羊肉绵香味美。 赵木二羊肉“三活春”餐厅是铜梁一家把乡愁文化、农旅文化与江湖菜系相结合的特色餐厅。“三活”系列菜品是指主食材为活鸡、活鱼、活兔。特色兔菜品具有肉质细嫩、麻辣鲜香、回味悠长的特点；特色鱼菜品具有汤色纯白、鲜香嫩滑的特点；特色鸡菜品具有麻辣微酸、耙糯爽口的特点。被称为“龙乡第一吃”。重庆脆皮鱼源于上世纪初，是川菜大师兰光鉴在成都创办荣乐园时研发的菜品，脆皮鱼这道菜，外面的鱼皮因为挂糊炸过，吃起来很酥脆，内里的鱼肉口感绵密，保留了鱼肉的清甜味道。浇在外面的糖醋酱汁里加了泡红辣椒，味觉层次丰富，酸甜辣鲜融合得恰到好处。 重庆脆皮鱼重庆火锅起源于两江交汇的码头文化，传统的手工炒料工艺技术已经得到广泛使用，但与当初相比，无论是炒料，还是食材、器皿等，都已经发生了变化。市火锅协会对重庆火锅申国遗主要是申请对传统炒料工艺、技艺及火锅器具、吃火锅的饮食方式等进行保护。 重庆火朝天门火锅重庆火锅的代表品牌，在1935年便创立了。传承至今仍然是食客心中不忘初心的老火锅，朝天门火锅始终坚守传统，从选料到熬制工序，层层严格把关，底料的熬制技艺不曾改变，老味道没有变过。 朝天门火锅
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