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加工的食品、加工的馅料作为一种刺激物，能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。
由馅料对感官的刺激而引起的反应非常广泛，所以人们对“风味”一词也存在多种定义和理解。
一种比较狭义的观点认为:味觉或嗅觉受体会受到食物刺激产生综合生理响应，这些“风味”决定人们对食品的选择、接受和吸收。按照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。
还有一种更加广义的理解:“风味”是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性。它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，是这些感觉的总和。
二、味感的形成与分类
食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感的基本途径却很相似:首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。
口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
味蕾是分布在口腔黏膜中极其活跃的结构之一。各种动物的味蕾数目差别较大。
婴儿约有10000个味蕾，而一般成年人只有数千个。这说明人的味蕾数目随着年龄的增长而减少，对味的敏感性也随之降低。
人的味蕾除少部分分布在软腭、咽喉和会厌等处外，大部分都分布在舌头表面的乳突中，尤其在舌黏膜皱褶处的乳突侧面更为稠密。
当用舌头向硬腭上研磨食物时，味蕾最易被兴奋起来，自由神经末梢是一种囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一种能识别不同化学物质的微接受器。
试验表明，不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质，其分子结构有严格的空间专一性要求。
这反映在舌头上不同的部位会有不同的敏感性。
一般说来，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而口腔两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。但这也不是绝对的，会因人而异。
味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学感官系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。
目前世界各国对味感的分类并不一致。例如日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类;欧美各国则再加上金属味，共分为6类;印度的分类没有金属味，却有淡味、涩味、不正常味，加上上述5类分成8类;我国的分类通常分成甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7类。
此外，还有些国家或地区的分类有清凉味、碱味等。但从生理学的角度看，只有甜、苦、酸、咸4种基本味感。
辣味仅是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的觉;涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种感觉，与触觉神经末梢有关。这两种味感与上述4种刺激味蕾的口感有所不同，但就馅料的调味而言，也可看作是两种独立的味感一羊味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整合风味更为鲜美，所以欧美各国都将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂，而不看作是一种独立的味感。
但我国在食品调味的长期实践中，鲜味已形成了一种独特的风味，故在我国仍作为一种单独味感列出。至于其他几种味感如碱味、金属味和清凉味等，一般认为也不是通过直接刺激味蕾细胞而产生的。
杜德春
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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