好友送了我一本1977年版的《中国菜谱》浙江卷。泛黄的纸上印着小小的铅字，每道菜用原料、制法、特点三段来介绍，言简意赅，几乎无图。但我知道它们虽然朴素至极，却是从太上老君丹炉里出来的悟空级别菜谱。说明越简单，越是给人无限的想象空间。拿到书已经有一个多星期，我也不贪多，每天看几道。许多菜都是小时候的酒席上吃到过，久违的美味更让人跃跃欲试。
怎奈此书是“邀请浙江省饮食行业部分厨师和专业人员，采用老中青三代结合的方法整理编写的”，成书也已有一定时间，因而菜谱中原料都是“馆子”用量，动辄“净猪五花肋肉八斤”，用具也是“取大沙锅一只，用小蒸架（竹箅子）垫底……另取十只小瓷罐……”云云，小打小闹的家庭厨房，实在不易复刻；再加上此书第一部分是“香酥焖肉、荷叶粉蒸肉、芙蓉肉、干菜焖肉……”真要做了可就妨害正在“肚子上的肉与打算吃进嘴里的肉”间苦苦权衡的大先生、以及迈不开腿只有管住嘴的我了，于心不忍。可不动手一试又实在不甘，搞得我念念不忘、心痒难搔。抱着“总有一款适合你”的心情继续往下翻，嘿嘿，就是这道“蛎蟥炮蛋”了。由于菜谱中所要求的蛎蟥难得，且用猪油较多，就有所取舍，蛎蟥替换为更易得的肉丝，猪油一部分用肥肉熬制，另一部分用菜籽油替代。看做法，此处的“炮”应为“跑”字之误。跑蛋为浙江民间常见的馆子菜。过去，后厨在即将烹制完成前，要敲响炒锅，以此打招呼叫跑堂（服务员）的来拿菜，跑堂一到，菜即滑入盘中，跑堂端起此菜要快步送菜，近似小跑，使送到食客面前的蛋饼还在热油作用下膨胀不下瘪，因快步送菜而得名为跑蛋。跑蛋菜可因配料不同形成各种跑蛋，如肉丝跑蛋、火丝跑蛋、鸡丝跑蛋、开洋跑蛋等。我承认，自己做实在下不去手倒那么多油，因此擅自克扣了一些，导致成菜膨松程度不如专业大厨的作品。
2.书中菜谱中所有食材是一起下锅的，我的版本中，肉丝为何要先下锅？
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