“复工又放弃”的餐饮店

1

不出意外，身边的好几家餐饮店在勉强“复工”一个多月后，正式宣布放弃。

老读者知道，对餐饮这个行业，我不算是全外行。如果不是预制化连锁，这次的复工很接近“损失承受力测试”。

看一看，在这种状态下，可能面临的亏损是多少，以及，有没有扭转的趋势。

当“不确定性”在这两天再次被“坐实”后，与场地“续租”，与员工“续约”就成了一件风险巨大的事。这不是靠一两个感人故事能拯救的，这就是市场。利好市场的永远不是什么关心与扶持，而是确定性。

每次谈到这个话题时，都会有人对我讲励志故事。例如，“餐饮是被关心的，教培才更惨”“只要有能力，坚持一阵还是能挣回来”“堂食都恢复了呀，这一波禁了运动场也没禁堂食啊”。

在我面前又说教培，又说餐饮，还是很有勇气的。

因为曾经经营的餐厅在大型商场里，我对同类区域的客流构成还是有一定了解。日子好过的时候，我可以一边在教培机构探营，一边在自家餐厅吃点儿东西。

当“双减”政策以大刀阔斧之势呼啸而至时，我想到的不仅仅是机构要完，还有这里的餐饮店要完。

果然，双休的客流明显减少，亲子套餐从招牌产品变成了边缘产品。

哪有什么“一鲸落万物生”，商场做的是客流量生意，只要人少了，就是唇亡齿寒。

当时我就觉得“商场内特色单店”风险巨大。这不是“我把菜做好就行”的问题，四楼刮起一场风暴，五楼也可能跟着下雨。

2

说这个有些古老的例子，是想告诉大家，“允许开业”“允许堂食”“大家都支持”谈不上“确定性”。

甚至于，“时不时要封店两天”也不是最大的“不确定性”。

对这个行业来说，最大的不确定并不是“我要被封了，我没法干活了”，而是我所在的区域没办法恢复正常。

它可能是一家电影院，可能是一所游乐场，可能是一个小区……

如果只有餐厅顽强且孤寂地亮着灯光，那它一定有着一本特别悲壮的账本。

餐厅它不是电信营业厅，不是手机维修中心，它实际上是一种“伴生产业”，它的火爆，需要建立在“一起热闹”的协同上。

但我们很难找到“一起”的路径：今天是这家琴行有密接了，明天是对面小区被封了，后天是这个地铁站有情况，大后天是这个影院还没开……

哪怕你自己的防疫工作做得超级好，所有员工都吃在店里睡在店里哪儿都不去，核酸检测每天做次次都阴性，每天可以营业18个小时，没用的。

成本没有变，甚至原料价格还提升了。但是顾客实打实地减少了。

“只有我还开着”，从来不值得这个行业高兴。

“只有我和同行开着”，更不值得他们欣喜。

他们要的是商务楼宇的灯光亮着，要的是电影院开着，要的是舞蹈教室的音乐响着，要的是来这里出差的人奔忙着。

否则，再好吃的菜，也没有意义。

3

疫情之下，三百六十行里，大家都比较担心餐饮。

其实，处于困境的，又何止餐饮。比餐饮艰难的行业，又何止一个两个。每个行业都在一个完整的链条里，每个落幕都意味着上下游产业的共同震荡。大家总是谈餐饮，无非是因为它足够直观，足够贴近，总是带着一段美好的回忆。

但它不可能独自复苏。这个社会上的绝大多数行业都不可能独自复苏。

当我们每天都在大筛，当办公楼有人抱着电脑往下奔跑，当帐篷在未知的时刻搭起来的时候，哪怕餐厅足够小心，足够认真，也不可能燃起如常的灶火。我们再痛惜，再喊支持也收效甚微。

它没有能力等待。

它也不可能率先归来。

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