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记得之前也写过一篇关于熏卤的文章。 那是对西安葫芦头棒棒肉的深刻记忆，尤其是熏卤的肥肠，香糯弹牙，油而不腻。  这个香就是卤得功效，但是这个不腻就要归功于熏了。 所以我个人还是非常好这一口的。 记得当时拿鸡架做了试验，卤料包非常的简单，只用了白芷20，草果7，良姜26，肉桂8，丁香3，干辣椒10，花椒5。  熏的时候，只用到了白糖，按着学习来的方法，也是做得有模有样。 不过，这样的尝试，只能在家吃吃而已，不能商业化。 所以找了好久，终于被我找到几款熏卤得配方，而且都代表着不同地域的特色。 今天我们就先聊聊营口熏肉。  作为糖熏的代表，营口熏肉近些年在北方地区较为流行，产品特点是品种多，几乎无所不熏。 卤肉的卤水其实仅加入了九种香辛料，配方中以赋香能力和去腥除异能力为均衡的陈皮，小茴香为主。 卤制时把各种鸡鸭猪牛肉和豆制品都是一锅卤了，这些食材还能相互补味，也就成就了营口熏肉味道浓厚的基础。 卤汤中并没有添加任何可上色的酱类调味品，因而其诱人的色泽主要来自于最后的一步——熏！ 我们来看看，这一款传承下来的营口熏肉，他的卤料包是什么样的。 陈皮500克，小茴香350克，白芷150克，肉桂100克，香叶80克，甘草80克，山奈60克，丁香60克，冰糖50克。 确实很简单的搭配，陈皮和小茴香为君料，白芷肉桂为臣料，香叶，甘草，山奈，丁香为左使料。 纵观整个配方中的香辛料，都是偏清香型，完全没有味重的。 无论是五味框架理论，还是中轴线理论，在这个配方中似乎都无法套用分析。 如果有哪位大神可以给一个合理的分析解释，不胜感激啊！ 言归正传，把以上原料混合均匀，打碎成大颗粒，每150克装入一个香料包。 卤制过程： 1，干豆皮每三张一组，在第一张上撒少许五香粉和盐的混合物，鸡蛋煮熟后去皮。 2，白条鸡，猪舌，猪蹄，鸡爪，羊排，羊腿总重量控制在40斤，分别冷水下锅煮透，捞出后清水洗净。  3，锅里下高汤40斤，放入香料包一个，先放入羊腿，羊排，猪蹄，鸡蛋开火烧开。 然后调入盐100克，味精150克，白糖80克，鸡粉20克，大火煮30分钟后。 下入鸡，猪舌，猪耳，继续煮20分钟后。 下入鸡爪，鸡脖，出锅前下入豆卷，熟透后停火，然后全部捞出，平摊在托盘上。 熏制  1，各类原料摆上篦子。 2，白糖和大米按照1：2的比例拌匀，在锅底薄薄的撒上一层，放上摆满原料的篦子，加盖开火，待烟由白变黄即成。 熏制的过程非常的重要，稍微不注意，整锅卤货就都费了。 所以，我们在初期尝试时，一定要用最小火来熏，锅里的烟以白色为佳，一旦变黄，就要注意了。 虽然变黄的烟也是糖焦化的最佳时刻，但是如果把握不好，也是苦味最浓郁的时刻。 |
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