酒楼旺销招牌菜，点击率超高

中餐厨房 2022-07-18 发布于四川

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全晋酱梅肉

原料：

五花肉400克，条形荷叶饼，酥方各10片。
调料：

盐、酱油各2克，南乳、姜丝各5克，味精3克，八角1颗，料酒、葱白丝各15克，黄瓜丝20克。
制作：

1、带皮猪五花肉下冷水锅，上火烧沸后撇去浮沫，改用小火将肉煮至五六成熟时捞出晾凉；将腐乳用筷子搅成糊，加适量盐、酱油、味精、料酒、葱丝、姜丝拌匀。

2、将晾凉的肉切成长6厘米、厚0.6厘米的片，后与调好的腐乳汁拌匀，皮朝下整齐地放在扣碗里，上笼蒸烂。食用时下笼将肉排在盘中，浇上原汁，配葱白丝、黄瓜丝、荷叶饼即可。
特点香烂可口，肥而不腻，独具特色。

鱼唇蒸蛋

原料：

土鸡蛋400克，淡水鱼鱼唇300克，
调料：

盐3克，海鲜汁（生抽1千克，白酱油100克，龟甲万字酱油300克，美极鲜300克，泰国鱼露150克，老抽75克，冰糖200克，味精200 克，盐50克，用芹菜、胡萝卜、豆芽等蔬菜煮的水2.5千克，一起调匀即可）8克，青红椒各8克，色拉油20克，料酒5克，葱段、姜片各5克。
制作：

1、鱼唇加入葱段、姜片、料酒码味5分钟。

2、土鸡蛋搅打均匀，调入350克清水，用盐调好口味，装入鲍鱼盘中，入蒸箱覆膜蒸3分钟，取出把鱼唇摆入水蛋上，覆膜再蒸3分钟，取出撒上青红椒粒，浇上海鲜汁，浇上热油即可。

双酱夹饼

原料：

鸡丁、肉丁、笋丁、水发香菇丁各50克，黄瓜丁100克，花生仁20克，布袋饼4个。
调料：

黄酒、老抽、老北京甜面酱各15克，糖10克，葱末、姜末、蒜末各5克，四川豆瓣酱10克，辣油5克，色拉油1千克，湿淀粉5克，鲜汤100克。
制作：

1、鸡丁、肉丁分别入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟，取出控油；笋丁、香菇丁入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。

2、锅内留油30克，烧至七成热时入葱末、姜末、蒜末小火煸香，下黄酒、老抽、甜面酱、糖、豆瓣酱小火煸香，放入鸡丁、肉丁、笋丁、香菇丁、花生仁、鲜汤小火焖3分钟，用湿淀粉勾芡后淋辣油出锅，装入碗中。

3、黄瓜丁放入碗中，布袋饼一切为二，装入盘中。上桌后，将黄瓜丁、炒好的鸡丁放入布袋饼内食用。
特点：肉质细腻，口味独特。
备注：布袋饼的制作 1、低筋粉500克、高筋粉50克、盐3克、清水125克调成团，分成20个剂子。2、剂子擀成长10厘米、厚0.1厘米的片，中间抹10克色拉油后对折备用。3、将对折后的面片擀成长10厘米、宽5厘米的面片，裹匀蛋黄后粘芝麻，入烧至五成热的色拉油中小火炸4分钟捞出即可。
创意：“八宝辣酱”没有人不知道，但是将它放在酥酥的布袋饼中，夹上脆脆的黄瓜丁一起食用，口感同样与众不同。

秘制神仙蟹

原料：

肉蟹2只，四川榨菜、橄榄菜各10克。
调料：

干葱粒、炸蒜蓉各8克，酱牛肉粒15克，青、红椒粒各5克，上汤20克，盐、美极鲜味汁各2克，鸡精、蚝油、味精、红油黄豆酥各5克，花生油50克。
制作：

1、将肉蟹宰杀好，放入六成热油锅中炸1分钟至肉蟹完全熟透。

2、锅放置火上，放花生油下干葱粒、炸蒜蓉、酱牛肉粒、四川榨菜、橄榄菜、青红椒粒炒香，然后放入上汤、蚝油、味精、鸡精、美极鲜味汁、红油黄豆酥以及炸好的肉蟹慢火烧2-3分钟至入味后起锅。

3、出锅并用锡纸包好。上桌时用刀切开即可。
特点：香味浓郁，属新型复合味。
红油黄豆酥的制作：1、将250克黄豆放温水中浸泡12小时，捞出沥干水分。把黄豆放温油中小火煸炒10分钟备用。2、锅底留油，将郫县豆瓣酱 50克、泡椒酱20克、柱候酱20克、海鲜酱20克、花生酱10克、干葱粒10克、炸蒜蓉10克、冰糖5克、鸡精10克、蚝油20克放在三成热的油中小火炒5-8分钟，放入黄豆起锅即可。

鸡汁大黄鱼