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前两天有朋友私信我，想学习一个肉夹馍的配方。 这个我还真的尝试过，当时还用这个卤肉的配方，做了一款卤肉拌粉，非常好吃。 其实谈到肉夹馍，我也是非常爱的，每次回西安，必吃肉夹馍和羊肉泡。 在西安的回民街，可以看到满大街都是挂着，腊汁肉夹馍，我一度以为，这个腊汁肉，就是我们说的腊肉。 查了资料才发现，原来这个腊汁肉是内有乾坤啊！  腊汁肉起源于汉代，人们到了每年的腊月就开始调卤水煮猪肉，因此得名。 我们一直强调卤猪肉，关键要猪肉好，料包只是辅助。 可是腊汁肉是否好吃，关键点却不在选料，全在腊汁里。 传统的腊汁配方比较复杂，用到的香辛料种类很多，香味复合，制作关键其实在于焖养。  在这个过程中，油脂逐渐融化在卤水中，通常十斤五花肉，卤好后只剩五斤半左右。 正是因为油分都融入到腊汁中，所以肉吃起来香而不腻，而腊汁则是煮得越久味道越香浓。 这个便是腊汁肉的由来啦！ 同时，我也给大家分享一个老师傅给我的，腊汁肉夹馍的配方。 香料包：干姜100克，花椒50克，八角20克，小茴香20克，草果15克，高良姜15克，肉桂10克，陈皮10克，桂圆10克，荜拨5克，草豆蔻5克，肉豆蔻3克，胡椒3克，丁香2克，香叶1克。 所有香料，清洗干净，控干水分，入烤箱中烤出香味后，包成香料包。 准备食材，猪五花肉30斤，改刀成6—7厘米长的条，锅入清水50斤，下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫。 这里的猪肉，无需事先除水，所以，如果担心腥味太重，可以先浸泡去血水。 待浮沫干净，下入老姜250克，葱结250克，然后在顶端压上一个竹篦子，防止猪肉浮出水面，颜色不均。 接下来开始调味，下入盐500克，生抽300克，冰糖200克，糖色100克和香料包一个。 烧开后转微小火养4—5小时，也就是不用沸腾的状态，这是使肉出肥油，入香味的关键步骤。 卤肉好后不能马上取出，用汤里的余温继续泡汁2个小时，让肉持续出油，持续入香。 在这个过程中，由于腊汁温度变低，融入汤中的肥油会渐渐凝结成一指后的絮状油脂层，浮于腊汁顶端。 这个油顶，就像是给腊汁盖上了一层棉被，不但起到了保温的作用，而且使腊汁吸收的香味儿不会挥发流失，又会重新回到肉中。 卤制过程也是给肉上色的过程，老师傅在上色方式上，都会有自己的见解，对于冬夏有所不同，夏季用糖色，冬季还要加些老抽。 因为夏季温度高，人们喜欢吃些清淡的，如果此时用老抽上色，会使肉变得过咸，所以只用糖色。 但是在冬季时人们“口重”，喜欢吃味浓，热烫的食物，所以此时还要加入些老抽。 估计很多朋友看到这里，都会说，四五个小时的卤煮，会不会把猪肉给煮化了。 确实有这样的风险，所以我们用的是微火，不能大，慢慢的逼出油脂，让肥肉软趴，瘦肉不柴，最后油脂的香还会返回到卤肉中去。 这样的卤肉做夹馍，哪个又不爱呢！ 好了，今天的肉夹馍，就先聊到这里，如果有哪位大神有不同的意见，请不吝赐教，在下感激不尽！ 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者 |
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