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豆豉酥带鱼 带鱼8-10斤（腌制配料：葱125克、姜100克，花椒15克 ，水150克。)（注：水用温水把料用手抓抓备用。） 炒料比例：大蒜185克，姜片85克，大葱100克，食用油900克，郫县豆瓣酱120克，海鲜酱85克，蚝油80克，生抽165克，美极鲜35克，白糖85克，鸡精25克，味精35克，米醋285克，香醋25克，料酒125克，清水4-4.5斤。 香料：花椒6克，八角30克，香叶8片，小茴香⑦上菜时加入蜂蜜、水果粒,干果均可克，桂皮8克，辣椒段12克，肉蔻1粒，豆蔻12粒。（以上香料用清水泡10分钟备用）。 制作方法： 1.将带鱼改刀切5厘米长段，加腌料腌制2小时后，用水轻轻投洗控干水分。 2.带鱼用食用油6-7成油温炸干炸成金黄色。 3.锅内下入食用油炒葱姜蒜沥干水分的香料炒香，放入郫县豆瓣酱小火炒干炒散超出红油关火加入耗油，海鲜酱利用锅里的余温炒香然后加入比例中的料酒，生抽，美极鲜，鸡精，味精，白糖和清水烧开，最后加入米醋和香醋倒入高压锅内压制35-40分钟关火焖制20分钟自然放气。 4.趁热将带鱼用筷子夹出来码入保鲜盒中每层带鱼均匀撒上豆豉料油，放凉装盘即可. 豉油比例 干豆豉3代（每袋60克）葱油865克。（大葱65克，小葱65克，姜50克，干葱头2个，水65克。） 1：葱油的制作：起锅烧油865克2-3成油温下入大葱丝65克，小葱丝65克，姜丝50克干葱头2个切丝小火慢炸干捞出。（注意：不要炸糊） 2：干豆豉用刀剁碎（不宜太碎）。用65克水和匀，葱油烧至4成油温下入用水和好的豆豉小火炸香。（豆豉刚下锅油会比较浑浊炸到清亮即可）。 2：油温不宜过高炸豆鼓油否则会发苦。  |
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