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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的制作有着丰富的实战经验，小苏打腌制牛肉的方法主要有两种，但是大多数人用小苏打腌制肉类食材的方法都是不正确的，为什么这么样说，看完我的回答你就明白了!  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 小苏打腌制牛肉需要注意这几点小苏打能够使肉类食材软嫩，可能有很多人不明白为什么，因为很多人都知道小苏打经常用于发酵类面食的制作，或者是用于厨房的卫生清洁等等的一些其它作用，小苏打之所以能够软化肉类食材，是因为小苏打的弱碱性能够破坏肉类食材的纤维，从而达到软化肉质的效果，而被大家所熟知的嫩肉粉中就有小苏打的成分，还有最重要的一点是，虽然小苏打理论上可以起到嫩肉的效果，但是在实际应用中，很少会有人用到小苏打的这个特点去嫩肉，原因就是在嫩肉效果方面不如嫩肉粉，而且用小苏打腌制过后的肉类食材会有明显的碱味。 正确的使用小苏打软化肉类食材纤维的方法 方法一： 以肉的重量为准，每斤肉添加一调料勺小苏打粉，然后顺时针不停搅拌均匀，然后放到冰箱中冷藏即可。肉类食材的老嫩情况不同，所以腌制时间也不同，还是要根据自己所购买的肉的老嫩程度来掌握腌制时间。腌制过后的肉类食材然后在用清水浸泡半小时后，在用清水反复冲洗掉残余的小苏打以及碱味。  个人主页有各种卤菜的做法讲解和卤菜香料配方的分享，感兴趣的可以去看下 提示：利用这种方法腌制的牛肉重点就在于，在用小苏打腌制牛肉的过程中，不要添加任何调料辅料，因为用小苏打腌制过后的牛肉需要反复清洗浸泡去除掉碱味，所以如果添加了其他的辅料那么也会在反复清洗的过程中流失，最好的做法就是，先用小苏打腌制软化牛肉过后，反复清洗完在加入其他辅料食材腌制一段时间即可。 方法二： 以水的重量为单位，每斤清水添加小苏打2调料勺，然后搅拌均匀，然后用这个小苏打水溶液去浸泡肉类食材，泡制时间同样需要根据食材的老嫩以及气温决定，温度较低的情况下可以浸泡一夜，温度较高的话可以适当的缩减泡制时间。然后浸泡过后的牛肉同样需要用水反复冲洗干净。 提示：这种做法的最大好处就是，可以有效的减少肉类食材上的碱味，同时还可以去掉肉类食材中的腥味膻味臭味等等异味。而这个方法也是很多卤菜制作所经常使用的方法，用苏打水浸泡异味较大的肉类食材，例如，猪头肉，牛头，牛杂等等。  定时分享专业拉面知识，讲解拉面专业技巧，关注我教你在家自学兰州拉面 小苏打腌制过后的牛肉如何进一步腌制食材： 牛肉一斤，蒜末适量，生抽20克，蚝油20克，淀粉或者蛋清20克，香油20克，生姜适量，胡椒粉3克，洋葱丝适量 提示：淀粉和蛋清的主要作用是，在牛肉加热的过程中，可以有效的锁住牛肉中的水分，从而使得牛肉变得嫩滑。 操作步骤： 将洋葱丝与生姜揉搓出味，加入牛肉中腌制，然后加入其他所有腌制的食材，充分搅拌均匀，腌制40分钟左右即可 提示：牛肉的这种做法比较适合牛肉过油，牛肉的烤制等等的烹饪方法。  定时讲解各类汤的做法以及调汤经验分享，个人主页有各种餐饮美食制作的经验分享，感兴趣的可以去看下 卤牛肉的腌制方法： 食材： 牛肉一斤，生抽适量，老抽适量，生姜，洋葱，大葱，粗盐适量 操作步骤： 将生姜和洋葱，大葱抓出汁，然后用于腌制牛肉，这样更有利于去除异味，然后加入少量的生抽和老抽，在加入粗盐抓均匀，然后用保鲜膜密封，放入冰箱中冷藏一夜。 提示：生抽和老抽主要用于上色，其次是增加点鲜味，所以用量不用过大。 不需要腌制即可让肉变得软嫩的方法： 1.敲打法：先把肉切成所需厚度的大片，然后用肉锤带有齿的一面反复敲打肉片，通过破坏肉类食材的肌肉组织，使得肉质变得松软。 2.刀背敲打法：肉切成所需厚度的大片，然后平铺在砧板上，用刀背一次排列剁在肉片上，使得肌肉组织断裂，从而使得牛肉变得软嫩。  定时分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面 肉类食材的腌制，一个细节操作决定肉的品质美食的制作中，大多数人都在意的是用什么食材，有哪些配比，对于操作上的一些细节往往都是忽略不计，而这也是为什么很多人，明明用的相同的食材比例，却做不出好味道的原因。就例如肉类食材的腌制，腌制所需要的配菜辅料都很简单，但是差别就在于冷餐腌制的效果要远远好于常温腌制的效果。 原因是：在一般情况下，腌肉能否入味，主要跟时间和温度有关，烧烤店的做法是一般将肉腌制好后放入冰箱冷藏一整夜，一是为了肉类食材可以更好的吸收腌料的味道，二是为了防止肉类食材变味变质。 问题一：为什么肉类食材的腌制在冷藏的状态下更容易入味呢？ 1.原因是肉类食材在零摄氏度的时候和调料以及水混合搅拌后会有最好的吸收效果，其次就是低温冷藏可以使得肉类食材内部的微生物的代谢变慢，减少细菌滋生，此时肉的口感和味道也就会有所提升。 2.低温冷藏可以有效的锁住肉中的水分，可以保证肉少出水或者不出水，肉类食材的保水性好了，肉吃起来的口感也就会更加的嫩。所以在烹饪腌制的肉时，最好选择从冰箱取出的第一时间就开始制作，这样就可以让肉的口感保持在最佳的时间段。  个人主页有详细拉面制作方法和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 综上所述小苏打能够使得牛肉软烂的原因是，肉类食材的纤维在酸性或者碱性条件下会遭到破坏，而小苏打则是碱性的，同样的道理，家里的醋也可以起到软化肉类食材纤维的作用，但是为什么餐饮行业不用呢？主要原因就是会影响肉的香味，所以用小苏打直接腌制牛肉并不是一个好的办法，这种方法比较适合于一些重口味牛肉的制作，用调料味道压住碱味，但是同时也会压住牛肉的香味，所以个人建议牛肉的腌制如果仅仅是为了让其软烂的话，大可不必用小苏打，直接用嫩肉粉来的更快，嫩肉粉中的主要成分是天然的木瓜蛋白酶可以有效的分解肉类食材中的蛋白质，从而起到软烂牛肉的效果。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食的做法讲解，各种卤菜的制作讲解和香料配方的分享，各种汤类的制作讲解以及调汤经验分享 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面 |
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