美食推荐：新派干锅仔兔、桔汁鲳鱼、虾酱油麦菜制作方法

新派干锅仔兔

特点：

用大量孜然调制的干锅酱在香辣的同时，还平添了不少孜然的特有香味，赋予了干锅菜与众不同的风味。

原料：

仔兔1250克（兔头留用），青红椒块、干葱块各30克。

调料：

菜子油20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克，新式干锅酱30克，盐15克，味精30克，胡椒粉10克，红油50克，青蒜段20克，蚝油20克，高汤200克，色拉油500克，芝麻2克，料酒3克。

新式干锅酱的制作：

调料：

永丰辣酱1瓶，李锦记豆瓣酱1瓶，辣妹子酱1瓶，阿香婆素味香辣酱1瓶，陈皮粒50克，孜然粒100克，细辣椒面200克，蚝油、鸡粉、蒜米、姜米各50克，色拉油150克，芝麻50克。

制作：

色拉油烧至三成热，下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱小火熬20分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒、陈皮粒、姜米、蒜米小火熬10分钟后加入细辣椒面、蚝油、芝麻、鸡粉调匀即可。

制作方法：

1、仔兔斩重约10克地块，冲洗干净，加入盐、味精、蚝油腌渍20分钟至入味。

2、炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，入兔肉小火滑2分钟至八成熟，捞出控油；

3、另取锅入菜子油，烧至七成热时入蒜米、泡姜米、小米椒煸香，入干锅酱、盐、料酒、蚝油、胡椒粉小火炒香后入高汤、仔兔中火烧五分钟，加入青红椒块、干葱块大火收汁，入红油、青蒜段、味精、芝麻翻匀出锅即可。

制作关键：

1、仔兔滑油时间不要超过2分钟，否则会影响口感。

2、陈皮在此菜中起到祛土腥味的作用。

桔汁鲳鱼

许多地方都会有一道糖醋味型的压桌鱼肴。在山东，这道菜是“糖醋鲤鱼”，江苏就是“松鼠鳜鱼”，而到了福州，则是“桔汁鲳鱼”。原本此菜的传统做法中并无“桔汁”，仅仅是因为出品色呈桔红才得此名，而陈燕为了使其口味更富层次，在制作酸甜汁时淋入少许浓缩桔子汁，赋予其淡淡的果香味，成菜色泽红亮，味道酸甜，也更加名副其实。

制作流程：

1、取一条重约400克的新鲜鲳鱼，在两面打十字花刀，表面拍一层玉米淀粉待用。

2、锅入宽油烧至七成热，下鲳鱼浸炸2分钟，捞出沥油后放入盘内。

3、锅入底油烧热，下蒜末10克、青椒丁15克、红椒丁15克、黄椒丁15克、洋葱丁15克、泡好的香菇丁15克煸香，淋清水350克，浇入酸甜汁80克，撒白胡椒粉3克，舀入番茄酱50克搅匀烧开后熬20秒，淋少许水淀粉勾芡，起锅淋在盘中的鱼上即成。

酸甜汁：

民天牌香醋500克、清水500克纳盆，撒白糖500克、盐50克、浓缩桔子汁30克充分搅化即可。

虾酱油麦菜

创意由来：这道菜我最早是在乡下吃到的，觉得虾酱配素菜的口感很不错，我在改良时就改为用煲仔炉和玫瑰露酒上下同时加热，将热量逼到中间的油麦菜上，温度高、成菜速度快，直到客人吃完，菜也不会发黑。

特点：虾酱香味浓郁，口感香脆。

原料：油麦菜500克。

调料：家乐香辣虾酱20克，蒜泥10克，盐2克，味精3克，鸡精3克，色拉油20克，玫瑰露酒10克。

制作：

1、炒锅置火上，加清水烧开，将油麦菜汆至五成熟捞出控水待用。

2、砂锅放在煲仔炉上，大火烧热后倒入色拉油，立即加蒜泥、虾酱炒香，倒入油麦菜，加盐、味精、鸡精，翻炒均匀，盖上砂锅盖，把玫瑰露酒倒在盖上，上桌时点火即可。整个过程大约3分钟。

技术关键：

1、油麦菜要先汆水，否则在煲内不好翻动，成熟度不均匀，汆至五成熟即可，以免菜的香气流失掉。

2、选用家乐香辣虾酱是因为它带点辣味将虾酱的腥臭气遮掉了一部分，比其他品牌的幼滑虾酱更适宜烹制素菜。

3、整个过程要用大火，若用小火，菜易变色。

4、此菜堂做可以渲染气氛，操作时先在厨房中点燃盖上的玫瑰露酒，使之快速成熟，然后端到包房门口再次淋酒点燃。