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日卖100多份的“沸腾椒香鱼”,秘制复合香料油降低30%以上成本!

2020-04-21  阿铎1

日卖100多份的“沸腾椒香鱼”,秘制复合香料油降低30%以上成本!

今天由安徽省合肥市

现食煮义菜品研发工作室的创始人

凌云味

大家介绍一款升级后超省钱版本的沸腾鱼:沸腾椒香鱼

关键点:

1. 秘制复合香料油3大步骤;

2. 浆制鱼片关键要领;

3. 鱼片的煮制和快速浇油技巧。

日卖100多份的“沸腾椒香鱼”,秘制复合香料油降低30%以上成本!

菜品主辅料:

色拉油1500克、菜籽油1500克、干红花椒30克、干辣椒段160克、洋葱250克、大葱200克、香叶10克、白芷20克、孜然粒15克、百里香10克、干香茅草6克、丁香10克、香菜籽20克、盐4克、鸡精6克、洋葱粉4克、干生粉15克(也可用红薯淀粉) 、胡椒粉2克、料酒10克 、黑鱼鱼片350克(也可用其他淡水鱼)、油麦菜250克、白芝麻5克、盐40克、鸡精20克、干红花椒5克、干辣椒20克、青线椒10克、秘制复合香料油200克

步骤:

1. 秘制复合香料油

锅烧热倒入菜籽油烧至210℃,然后下入丁香,丁香香味出来后倒入色拉油,然后下入大葱、洋葱、香菜籽,全程大火将这些料炸至金黄色;

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待蔬菜炸至金黄色后下入香料香叶、白芷、孜然粒、百里香、干香茅草,再次小火炸至所有的料焦黄后将所有的料渣捞出;

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待油温烧至180℃左右下入干花椒;

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油温升至210℃左右时下入干辣椒,干火炸15秒左右就可以倒出了;

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这就是我们秘制复合香料油,它还要注意这3点事项;详细做法看视频

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2. 浆制鱼片

将鱼片成薄片然后将血水冲干净,取350克即可,鱼最后选用淡水鱼;

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将鱼片依次下入盐4克、鸡精6克、胡椒粉、洋葱粉、料酒、干生粉(也可用红薯淀粉),打至上劲即可;

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3. 制沸腾椒香鱼

锅烧热下入色拉油20克,然后将油麦菜炒至断生倒入盆中垫底;

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烧一锅水大概2000克左右,然后下入盐40克、鸡精20克,煮至微开后下入鱼片,大火再次煮制微开时捞出鱼片,倒在油麦菜上面,然后浇100克左右的煮鱼片的水在盆里;

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锅烧热下入秘制复合香料油200克烧至210℃,然后将干红花椒5克、干辣椒20克、青线椒10克一次性倒入锅中,2秒钟快速出锅;

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将烧好油料浇在鱼片上即可出品了。

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