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自古以来，就有民以食为天这句古话，只有均衡的营养食物才能够维持身体。而所谓病从口入，不健康的食物具有安全隐患，往往是导致癌症高发的主要诱因。 但是近几年来，食品安全违法信息不绝于耳，临床上爆发出的慢性疾病大多与饮食相关。除了食品安全质量问题之外，人们在平时不正确的饮食习惯，也诱发了疾病的产生。 那你知道饮食与癌症之间存在哪些关系吗？哪些食物中又含有致癌物质，平时应尽量少吃呢？下面不妨一同来了解一下。
01饮食与癌症的关系 1. 熏烤、腌制食品 对于腌制食品引发致癌的问题，主要与烟熏烤食物制作过程中，燃料不完全燃烧时产生大量的多环芳烃污染食物有关，其中很多都具有强弱不同的致癌性。 因此常食易患癌症，喜欢吃的人应当减少使用的频率。而长期吃腌制食品也是可以致癌的，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝酸胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高。
2. 过烫的饮食 研究显示，吃过烫的食物与食道癌的发生有着密切的关系，比如潮汕的食管癌患者大部分都爱喝“过烫”的工夫茶。 因为食道壁的黏膜十分柔嫩，顶多能承受60℃的温度，如果食物超过这个温度，黏膜就容易被烫伤。长此以往，很有可能罹患食管癌。
3. 霉变或者不新鲜的食物 发霉食品中除亚硝胺外还有霉菌毒素，这些毒素本身可以引发癌症，还与亚硝胺有协同致癌作用。 专家还发现，胃癌高发区的粮食与食品受霉菌污染严重，甚至在胃癌病人的胃液中，也可检出霉菌及其毒素。
4. 酒 通常少量饮酒不会直接导致癌症，但是长期大量饮酒，特别是白酒，可能造成酒精性肝炎、酒精性肝硬化，进而会引起恶心、呕吐、胃静脉曲张、呕血等症状。 而饮酒导致的肝损伤，可能会引起肝癌，而食管损伤会引起食管癌症，胃损伤会引起胃的癌变。
02致癌物是如何分类的？ 1. 一级致癌物 临床上已经确认了的一级致癌物，主要包括吸烟产生的尼古丁、高温油炸食物产生的苯并芘物质、发霉食物产生的黄曲霉素、腌制菜产生的亚硝酸、喝酒后所产生的代谢产物乙醛，以及槟榔粗糙的纤维和槟榔中含有的生物碱等物质。 还有一种是中式咸鱼，因为在制作过程中没有取出鱼肚里的脏器，会产生N-亚硝基化合物的物质，食用后也有一定的致癌风险。
2. 二级致癌物 一级致癌物是有明确致癌作用的致癌物，而二级致癌物的致癌作用弱于一级致癌物。其中的二级致癌物又分为2A类和2B类，2A类致癌性较高，2B类致癌性较低。 二类致癌物主要是指我们平时吃的油条、炸薯条这些经过高温处理的食物,还有就是炒菜用的发霉的生姜,霉变的食物以及可乐、沥青。还有就是汽车使用的含铅的汽油,造成的一种城市的污染等，都属于二类致癌物。
3. 三级致癌物 三级致癌物指不能确定是否能够致癌，但是有致癌的可能性。第三级致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等，目前尚无足够的症状来判断该物质是否为人类致癌物。 4. 四级致癌物 四级致癌物也就是证据并不充分的致癌物，属于四级致癌物质的食物很少。
03一级致癌物——黄曲霉素 【什么是黄曲霉素？】 黄曲霉素就是黄曲霉毒素，是一种有毒的物质，目前世界卫生组织认定其是一种一级致癌性物质。主要是由黄曲霉菌产生的一种代谢产物，大约有20多种的类型。 如果出现黄曲霉毒素中毒，早期可能会有消化道症状，比如胃部不适。还有腹胀、恶心、呕吐，严重的会有肝脾肿大、黄疸、腹腔积液症状，以及内脏出血等反应。
黄曲霉毒素的毒性相当于氰化钾的 10 倍，砒霜的 68 倍。致癌力是奶油黄的 900 倍，二甲基亚硝胺的 75 倍，苯并芘的 4000倍。 一旦人大量食用以后，对人体的肝脏实质性细胞损伤非常大，会造成肝脏实质细胞坏死，还会会引起肝癌甚至其他的恶性肿瘤。所以平时生活当中一定要注意，不能吃发霉的食物。
【黄曲霉素致癌的原因】 黄曲霉素被人体吸收后，会在肝脏代谢。但是黄曲霉素的毒性会杀死大量的肝细胞导致肝损害，肝脏损害到了一定程度，就会发展为肝硬化继而形成肝癌。 而黄曲霉素的生化作用主要表现在抑制RHN的聚合酶，使核糖体和核的RHN合成受阻。并且可抑制DNA前体，改变DNA的模板性质，干扰DNA的转录，抑制蛋白质的合成作用。发生霉变的食物很容易被黄曲素污染，因此平时要注意。
04世卫组织呼吁停止食用，看完务请转告给父母 1. 发苦的坚果 坚果类食物如果有异常的苦涩味道，除了考虑是虫蛀了的原因之外，还可能是保存不当导致黄曲霉毒素超标。如果尝到坚果有异常的味道，应当及时吐出，不宜继续使用。
2. 发霉的花生 花生容易感染黄曲霉，黄曲霉产生的黄曲霉毒素是极强的致癌物。并且黄曲霉毒素非常耐热，可达270摄氏度高温，一般加热处理不能使其分解。因此发霉的花生一定不能吃，往往已受到黄曲霉毒素的污染。
3. 变质大豆 黄曲霉广泛存在于粮油及其制品中，比如变质的大豆、青豆、黑豆、蚕豆等也可能含有大量黄曲霉，导致黄曲霉素含量升高。进食黄曲霉素含量过高的变质食品，不仅有可能导致急性食物中毒，还有可能存在致癌的风险。
4. 久泡的木耳 大部分的木耳是干燥过的，因此在烹饪之前需要先用水泡发一下，不仅可以获得更好的口感，也能达到一定的清洁作用。 而有些人不知道，长时间泡发的木耳是容易出现霉菌的，而这些霉菌其实就是黄曲霉素的一种。在长时间泡发的过程中，容易增加这些细菌的含量，严重的可能达到致病含量，也是需要多注意的。 |
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