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我们这很多小饭店、卤肉店等都会摆上一盘盘的凉菜，色泽鲜亮、口感绝佳的凉菜往往吸引着食客的味蕾，就算是你原本打算只是吃一碗面，但是最后却还是忍不住点上一盘，更别提好哥们一起去，几盘小菜，再来上两瓶冰镇的啤酒，那滋味，别提了，一个字好吃！  夏日到了，大家吃凉菜的频率也越来越高，方便简单，而且避免越吃越热的尴尬。不过很多人反映自家的凉菜没有饭店的好吃，今天小漫就偷偷向饭店大厨学艺，为大家分享几个凉菜好吃的小窍门，大家可一定要收好哦！ 食材选择与处理  首先凉菜食材一般分为几类：1）直接生吃的蔬菜，比如黄光、番茄、白萝卜之类；2）焯一下吃的蔬菜：西兰花、芹菜、菠菜等。3）其他干货、豆制品类：木耳、腐竹（泡发、焯水）、豆皮、豆筋等豆制品4）肉类：鸡肉、牛肉及各色卤肉类。 食材选择不用说，新鲜是基础，像是干货、豆制品类，务必选择品质较好的；其次，食材处理，比如木耳泡发最好是凉水或温水，腐竹泡发要温水，否则口感就会大打折扣；另外像是西兰花、芹菜焯水时切记不要时间过长，焯水时可以放些油和盐，以保持菜色鲜亮。 料汁是灵魂  不容否认，凉菜好吃不好吃，多半就在于料汁，原来小漫凉拌菜多半就是盐、醋、生抽、香油的组合，自然没有饭菜的好吃，毕竟饭菜的凉菜口感丰富，其料汁也是复合的。今天大厨就分享了几个可以在家常用的料汁。 1）蒜味汁（凉拌黄瓜、蒜泥白肉、蒸茄子可搭配）大蒜捣成泥、与盐、糖、香油、生抽拌匀即可。2）酸辣汁（手撕鸡肉、酸辣白菜等）盐、生抽、醋、香油、辣椒油混合。3）糖醋汁：盐、糖、白醋、米醋混合。4）花椒油（凉拌海带、凉拌木耳绝配）起锅倒入少量植物油，小火炸制花椒（麻椒），而后倒入调好味的凉菜中。 当然饭店的很多凉拌菜的料汁会混合高汤或鸡粉之类提鲜的，自己在家就用不着这些了，毕竟再好吃也要为健康考虑。 其他小秘诀 凉菜如果放姜一定要打成蓉再放，否则不入味；醋会导致蔬菜变色，最好最后放；凉菜最好一顿吃完，否则容易导致变色，当然凉拌海带、泡椒凤爪这种自然是越腌越入味。 |
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