 开胃黄骨鱼 骨鱼富含蛋白质，有提高免疫力，止咳化痰之功效，用湘菜青辣椒做成的剁椒酱蒸，铜盘保温加热，风味独特。 特点：鲜辣滑嫩，风味独特。 原料：黄骨鱼500克。 辅料：黄豆芽200克、水发腐竹60克、姜葱丝15克、盐西6克。 调料：盐5克、青剁椒酱300克、红剁椒酱30克、盐3克、鸡汁5克、味精5克、白糖6克、高汤300克、蒸鱼豉油5克。 制作方法： 1、黄骨鱼宰杀洗净从尾部开到头成夹刀两片用盐、味精、料酒、姜葱腌制10分钟待用。 2、炒锅下水将黄豆芽、腐竹加盐、味精调味焯水倒出沥干水分装入铜盘中垫底待用。黄骨鱼放在圆盘上上面放青剁椒、红剁椒蒸8成熟拿出放在黄豆芽上面。 3、炒锅下油姜葱蒜煸香下高汤、野山椒末、盐、鸡汁、味精、白糖、蒸鱼豉油等调味煮开浇在黄骨鱼盘里，小火加热即可。  香辣脆花菜 食材： 花椰菜、玉米粉、蒜粉、盐、水、面包糠、全麦面粉、甜辣酱（枫糖浆、酱油、米醋、麻油、水）、蒜香酱油酱（蒜蓉、姜蓉、酱油、椰糖、麻油、米醋、老抽、水、玉米淀粉）。 做法： 1、把烤箱预热200度，面粉、玉米粉、蒜粉、盐、水搅拌成粉浆备用。 2、花椰菜底部的绿叶摘掉，去掉较硬的部分，再把花椰菜切成小朵备用。 3、花菜放入准备好的粉浆中，上浆，再裹上面包糠，放在烤盘上。 4、花椰菜放入200度烤箱中烤30分钟到35分钟，直至花椰菜的外皮烤成金黄色。 5、利用烤花椰菜的时间，把酱料的食材放入锅中，中火烧开后转小火收汁至浓稠。 6、花椰菜烤好后加入煮好的酱汁搅拌均匀，最后撒上白芝麻和葱花即可。  老味儿宫保鸡丁 这道宫保鸡丁创新点有三：第一，在传统的糊辣荔枝味上，增甜增酸，更符合北方人的口味；第二，将新一代干辣椒和二荆条以2∶1的比例入菜，前者的辣和后者的香完美融合；第三，配料变花生为蚕豆，外皮酥脆，非常入味。 批量预制： 1、带皮鸡腿肉冲净血水，改刀成3厘米见方的小块后放入盆中，每1000克鸡块加盐、胡椒粉、老抽各10克，搅拌至粘手时再加红薯淀粉50克上浆。 2、锅入宽油烧至八成热，倒入鸡块炸至表面肉质收缩、呈金黄色，快速捞出控油。 走菜流程： 锅留底油烧至五成热，依次下入大红袍花椒5克、蒜片10克、姜丝5克爆香，放入新一代干辣椒段15克、二荆条辣椒段8克煸至颜色深红，倒入浆好的鸡块爆炒，撒葱段20克炒出香味，调入白糖50克、老抽3克，烹香醋50克，撒蚕豆（即五香蚕豆，半成品）100克翻匀，加水淀粉勾芡，待味汁浓稠时翻两次锅，使鸡块裹匀芡汁，淋少许花椒油炒香即可出锅。 技术关键: 红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，可锁住肉汁不外澥，充分保留其营养成分。 |
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