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? 京式月饼，是北方地区月饼类食品的代表品种之一，花样众多。起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为2:3，重用麻油，口味清甜，口感脆松。主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。
基本信息
折叠编辑本段历史来源传说古时候某年北京闹了一场严重的瘟疫，广寒宫中嫦娥仙子命专门为她捣仙药的玉兔下凡，救治疾苦百姓，即兔爷。兔爷用红白两种药治好全城百姓后返回月宫，这两色药便演化成自来白月饼、自来红月饼。 折叠编辑本段具体分类指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。 指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮，熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。 提浆月饼类 提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。所谓提浆，是因为过去在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。 酥皮月饼类 又称翻毛月饼，指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明，松酥，馅利口不粘的月饼。 折叠编辑本段风味特点外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人。 折叠编辑本段营养价值月饼市场种类繁多，出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等，适合不同人群需要。吃月饼时若佐以清茶，一则可解油腻、助消化，二则可细嚼慢咽，增味助兴。一般来说，吃咸月饼以喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳。 折叠编辑本段制作方法折叠家常做法用料
制作步骤
折叠状元饼原料 皮馅比为2:1 皮料(单位:千克) 小麦粉33 、香猪油14 、白砂糖18、 鸡蛋5.5、饴糖0.3 、小苏打0.09。 馅心(单位:千克) 工艺流程 原料准备-配料-调制面团-分摘-分摘-包馅成型-入盘-烘烤-成品 面团调制: 将制好的糖浆(凉糖浆)倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打(起子)搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好，不浸油。调制好的面团应在一小时内生产，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。 制馅:使用擦制法 包馅:将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，纹印有"状元"二字。 置盘，烘烤 先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。 操作要点:皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋;饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一;皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。 折叠混糖饼原料 皮馅比例为7:3 皮料(单位:千克) 小麦粉45 、白糖粉16、饴糖8 、"牧洋牌"香猪油6 、小苏打0.1。 馅料:豆沙馅30千克 工艺流程 配料-调制面团-包馅-成型-烘烤-成品 操作要点: 称将油、 鸡蛋、小苏找搅拌均匀，再加入小麦粉，继续搅拌成团;将面皮包馅后搓成长圆形，分摘若干个小块，搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液;烘烤温度180摄1氏度，烤至表面呈深黄色即可出炉。 注意事项:面团调制时间不可过长，防止盘性过大，影响成品的疏松度;包装时要轻拿轻放。 折叠编辑本段注意事项折叠禁忌月饼油多、糖多、以鸭蛋黄为馅的月饼胆固醇高，总体讲是高热量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。 折叠食品选购1. 看品牌，尽量选择那些名牌老字号的产品。 2. 看商标，买生产标识规范齐全的产品。 3. 看生产日期和保质期。 折叠食品鉴别一看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色，蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色，不光秃，不生不糊，不跑糖不露馅。 二闻气味。质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味或哈喇味。 三是品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类;馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还会有一种苦涩味。 |
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