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少许姜蓉、蒜蓉、沙姜蓉，搅拌在一起，加入几滴纯正花生油，这就是白切鸡的正宗蘸料！生抽？对于做得好的白切鸡，那是多余的，可为什么现在大家都用生抽作为蘸料碟？今天汤师傅就和大家剖析一下白切的卤水汤底及各种技术原理。 两广、海南把食物本味的鲜称之为甜，比如靠近海边的人吃到刚上岸，没经过打氧的海鲜会说“好甜啊！”，鸡鸭鹅其实也一样，只要喂养玉米或其它杂粮，白切出来会有一丝甜味，猪牛羊同样！这就是食材的本味中的甜味。所以在烹制各种菜肴时，加入少许糖，目的就是为了更突出食材中的甜味，但注意，加的量非常讲究，绝不能吃出糖的甜！ 两广、海南、越南因其所处的地理位置原因，在饮食上偏向于清淡，少油、少盐是其中最大的特点，只要食材新鲜，均以白切的手法去烹制，然后辅以蘸料食之！如海南文昌鸡、白切东山羊、广东湛江的白切鸡、广西玉林博白县的白切系列等等，虽自成体系，实同出一辙！ 白切系列决定性的三个技术要点及一个选材因素 其实白切系列菜肴对于全国来说都不陌生，去到海南，随处可见文昌鸡的店铺、广东就是安铺鸡、来到广西，单一个市场就有7、8家博白白切，而且招牌上还都打着正宗两字，但确实是正宗的吗？ 很多朋友都认为决定白切好吃与否的是食材，只要是土鸡、土鸭、土猪，随便怎么白切都好吃，对的，这个我不否认，但试问一句，土货供应链稳定吗？商用的话能否保证货源长期充裕？ 所以找到质量好的、供应稳定的、价格合适的原材料供给是选材的关键，对于这个问题，汤师傅作为一个提醒来写，不作过多笔墨，大家记住以上选材关键点即可，毕竟是商用，不能太过于依赖土货。 白切卤汤、老汤的养成、蘸料的制作 汤师傅有位老朋友，十多岁就到深圳一带做烧腊学徒，至今已将三十年了，由打杂做到总店大厨，一路艰辛可想而知。因为他对汤底也是颇有研究，所以多年来和他有个习惯，就是彼此遇到解不开的技术问题时，都会给对方留一个信息，往往第二天就能得到答案。 看到这里或许你会问，烧腊和汤底有什么技术关联吗？嗯，汤师傅可以告诉你，所有八大菜系的菜肴出品、火锅、烧腊、粉面就更不用说了，等等等它都离不开汤底。 烧腊里面有个白切系列，主要讲究的就是白切卤水，也就是白切的浸泡汤底，这是一点，另外，烧腊当中有个烤乳鸽，在烤之前是要制作一大桶卤水去将乳鸽浸泡，浸泡入味，最后才是烤制，乳鸽好吃与否完全取决于那锅卤汁。 所以，想要做好白切，卤水汤底就是技术关键，保持原材料本味的同时，如何增鲜与增香就是我们要讨论及探索的问题。 老汤？老卤？ 以前我在写很多关于汤底的文章都会强调老汤的重要性，无论汤底作为什么而用，老汤的味道是新汤无法比拟的。 汤师傅以前开店时养成一个习惯，就是忙完后吃一碗自己做的粉面或炖汤，看和以前做的有什么区别，应该增加或减少什么。其实当时对于牛系列、猪系列、鸡系列汤底我也是不懂得怎么做老汤的，只是在吃完一碗粉面后总认为就是缺少点什么，想了很久之后，突然记起重庆火锅的油反复使用的道理，对的，老汤的制作！ 在各种老汤制作上汤师傅也是走过很多弯路，可以说都是反复实践出来的成果。那么在白切卤水制作上，也是需要制作老汤的，汤越老越醇厚，白切卤出来的菜品更能入味！ 蘸料？ 对于白切来说，老汤如果是它灵魂的话，那蘸料绝对是它的伴侣！虽然我在文章开头写了关于白切鸡正宗蘸料的几句话，但实话说，白切还是能蘸点酱油更富有层次感，而且现在在全国来说，酱油已经被定性为白切系列的必然搭配，但，这个酱油有讲究吗？ 白切蘸料有两个关键材料，可以说是决定性的两种食材，酱油和花生油，我直接说吧，用在白切中的酱油和花生油是要熬过的，也称之为熬油。 这篇文章我作为是白切卤水、卤水老汤、酱油碟原理及技术的一篇序语，因为现在头条已经开通合集功能，这样大家以后看汤师傅文章就方便很多了，我把各种文章都分别归纳到不同合集里，学习起来更方便！ 接下去汤师傅会分开详细写卤水、老汤、蘸料的制作、原理等等文章！ |
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