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学做菜，“偷师”很重要[捂脸][捂脸][捂脸] 烹饪是一门体系+细节的学科，体系固定后，每个烹饪细节都是决定厨艺高低的关键因素。 所以学厨的时候，我常常瞒着师父，偷偷的学其他师父的“绝活儿”，还会顺便记到小本本上，偷摸的看。 后来被师父发现了，本以为会被他臭骂一顿，没想到老痞厨不仅没生气，还责怪我有些地方记得不全，罚我再去偷学，然后回来告诉他。 那会儿我才发现，原来我这偷学的本事，是遗传，哈哈[大笑][大笑][大笑] 烹饪技巧，是烹饪细节里很重要的组成，尤其是是刚入厨房的新手，如果能通过一些理论的技巧学习，对厨艺的进步会有很大的推动作用。 继续分享108个实用烹饪技巧，持续更新…… 54，断筋很重要 无论肉类或是蔬菜类，总有一些纤维韧性强的食材，例如牛肉和生葱。顺着纹理切的话，大金牙也很难咬断，这种时候，横切或者斜切就显得尤为重要。 例如京酱肉丝里的葱丝，如果不斜切的话，一口咬下去，豆皮和肉丝断了，但得把葱全吃进嘴里。 鸡腿部分筋也比较多。煎的话，下锅后筋收缩，整块腿肉就会抱团，浅浅的滑上几刀，滑断筋，就能帮助鸡腿肉维持舒展的姿态。 还有一种方法，用敲的，刀背或者专业的敲肉锤都行，对付口感比较柴的通脊肉，效果最好。 55，绿色蔬菜，控制火候 绿色蔬菜的叶绿素，高温炖炒之下会变黄。 尤其是叶菜，水分还多，直接下锅炒，出水多不利于调味，炒过头营养流失。 提前用开水烫一下，食材失活失水，半熟下锅，方便调味，也能保证营养不流失。 56，大火炖鱼，小火炖肉 虽说千滚豆腐万滚鱼，但鱼肉炖久了，口感会失去弹性，变得松散绵软，所以用大火快攻鱼肉是最佳方法。 炖肉的话，需要热量和味道向内部逐渐渗透，炖熟炖烂，还要炖入味儿，文火慢炖，能保持住更多水分不被蒸发，也会给味道的形成留足时间。 57，煮饺子，开盖煮馅儿，盖盖煮皮 饺子刚下锅，盖着盖子，保存着热量，快速升温。水开以后，打开盖子，让锅内温度稍稍下降，留给热量从皮儿到馅儿传递的时间。 58，调味原则，腥到香，甜到鲜 做菜调味儿，得见人下菜碟，根据食材本味，同向延伸着勾勒味道。 比较腥的牛肉，鸭肉，调味向香的方向发展，尽力去腥，哪怕实在顽固，也可能通过香味去掩盖一些。 而本味甜的食材，例如，虾，蟹，鸡肉，调味向鲜的方向发展。 甜味本身与鲜味就相近，去调制鲜味会更容易，也能让菜品味道与食材主味相呼应。 59，木耳，鸡蛋，鱼虾不过夜 木耳，鸡蛋，鱼虾，这类蛋白质含量较高的食材，最易变质，尽快食用，过夜不食。 60，糖醋口，鱼香口，都是以甜为主，酸为辅 很多家庭大厨，不爱做糖醋口或者鱼香口的菜，原因怕是掌握不好糖和醋的比例。大部分都有这样的经历：从网上看到过很多人的教程，有人说糖醋1:1也有人说1:2，但试过几次还是不行。 其实想掌握比例很简单，记住糖醋都有的时候，以甜味为主，酸味为辅，甚至到成品的时候，几乎吃不到酸味。 按照这样的目的去调制比例就行，因为酸味跟醋品种有关，火候大小有关，甚至与糖醋汁用量也有关系，所以这并不是一个固定不变的比例。 61，想要甜，得加盐 这是经验之谈了，糖醋口不够甜的话，别使劲加糖，糖加多了也不一定甜，给一点点盐，甜味就能被咸味和酸味，彻底托起来了。 62，绿叶菜即便是蔫了，用之前泡水也能活过来 整株的绿叶菜，放一天就会蔫，只要他没死，用之前泡到冰水里，他会吸水并且因为温度低，变得既新鲜又爽脆。 63，不方便焯水的话，用泡水法去腥 焯水去腥，性价比最高，尤其是排骨，红肉一类血水残留比较多的肉类。 但焯水也有缺点，如果肉块太大，外面全熟了，里面血水还没出来，反而会更腥。 所以大块牛肉，焯水前，先用水泡他一两个钟头才好。 64，香料得炸了才够香 大多数的香料，香味因子的沸点都在150度以上，所以把香料直接扔进汤锅里，不能发挥他百分百实力。 冷油下锅，中小火升温，慢慢的把香味给炸出来，才能把香料的香味萃取出来。 学厨最难受的，其实是理论资料太少，好不容易找到了，干货又太少。 我通过实践中提炼理论，写了几十篇关于烹饪原理，技巧和习惯的文章。 并且把精华中的精华写了一篇专栏，想要提高厨艺的朋友，不妨翻翻看看。 原价88，活动的最后几天，现价29.9，还在犹豫的朋友，得抓紧了[呲牙]    |
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