 宫保虾仁拼虾球 原料： 澳洲小青龙1只、水晶虾仁200克、粉丝200克、熟腰果100克、西兰花200克、葱白碎50克、胡萝卜、樱桃萝卜、心里美萝卜、干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、生粉、白糖、醋、盐、味精、鸡精、色拉油各适量。 制作： 1、澳洲小青龙宰杀后冲洗干净，取出龙虾净肉。西兰花焯水备用。 2、将龙虾净肉剁碎，加入姜末、葱白碎、生粉搅拌均匀，做成虾球的形状，将事先泡发好的粉丝切成小段，粘在虾球表面。 3、将水晶虾仁滑油至七分熟定型。另起锅入油，加入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末煸香，下入水晶虾仁和熟腰果，再调入盐、味精、鸡精、白糖、醋翻炒均匀，勾芡翻匀后起锅装盘。另将虾球入油锅炸熟捞出，放在胡萝卜削成的底座上，摆上焯熟的西兰花，用心里美萝卜和樱桃萝卜略加点缀即成。 说明：另一种做法是，不用水晶虾仁，取一半龙虾净肉做宫保虾丁，另一半做成虾球即可。  飞天鱿筒 在泰国，几乎每家大排档都有一道炒时蔬——飞天通菜，其原料只是一种普通的空心菜，但因所用的酱料香气特别浓郁，备受当地百姓青睐。 张大厨去泰国考察时，将这道菜带回餐厅并加以改良：酱料以泰式黄豆酱、泰椒为基础，加入广东食客喜爱的瑶柱、虾米、鱼露等熬制而成，主料则以口感弹韧、但香味不足的鲜鱿鱼代替空心菜，吃起来咸鲜微辣、富有嚼劲，自推出后便成为店内的招牌菜之一。 批量预制： 鱿鱼洗净后在表面打上细密的十字花刀，切成5厘米见方的片，入宽水汆至卷成卷，捞出沥干，放入冰箱冷冻保存；豆角切成长约5厘米的段待用。 走菜流程： 1、锅入宽油烧至六成热，下豆角段200克浸炸15秒，捞出后锅内再放青尖椒段40克、红尖椒段10克、洋葱片30克，拉油备用。 2、锅入宽水烧沸，调入少许盐，放入过油的豆角段汆去表面油分，捞出沥干。 3、净锅炙透，留少许底油，下豆角段炒15秒，调入盐2克、味精1克翻匀，起锅盛入盘内垫底。 4、取鱿鱼卷150克解冻，入90℃的宽水中汆至回热，捞出沥干。 5、锅入底油烧至四成热，下红头香葱段10克、金不换10克、菱形姜片5克、蒜片5克煸香，加飞天酱15克翻炒几下，放入鱿鱼段中火炒15秒，倒入拉油的青红尖椒段、洋葱片翻匀，调入蚝油15克、生抽8克、白糖1克、味精1克翻炒30秒，加水淀粉勾薄芡，淋香油3克翻匀，起锅装盘即可走菜。 飞天酱： 1、干瑶柱加水蒸软，取出后搓碎；虾米入清水泡软，切成末后与干瑶柱碎按照1∶1的比例混匀；蒜子、干葱头分别切碎；泰椒切圈待用。 2、锅入色拉油300克烧至五成热，放瑶柱碎、虾米碎共250克炸至色泽金黄，捞出备用。锅内油中再下蒜末200克、干葱头末200克煸香，放泰椒圈50克炒出辣味，倒入肥儿标牌豆酱800克中火炒5分钟，调入鱼露50克、蚝油30克，放炸好的瑶柱碎、虾米碎，保持中火再炒2分钟即可。 肥儿标牌豆酱： 产自泰国，以黄豆、小麦等原料调味后发酵制成，“模样”与普宁豆酱相似，咸鲜微辣，在当地常用于炒茄子、空心菜等蔬菜，进货价约每瓶25元（800克/瓶）。  黄金泡菜蟹 这道菜的装盘带有浓浓的东南亚风情，用鲜黄椒调制酱汁腌制泡菜和螃蟹的形式令人耳目一新；出品螃蟹鲜辣、泡菜清爽，特别适合做开胃小菜，一经推出即受好评。 特点：泡菜脆嫩爽口，螃蟹酸甜微辣。 泡菜制作： 1、白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀，分成两份。 2、娃娃菜洗净，一切为二，沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁，码入保鲜盒，剩余酱汁倒入盒内，然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。 螃蟹处理： 梭子蟹入蒸箱蒸熟，取出晾凉，放入另一份泡菜酱汁中，入保鲜冰箱冷藏腌制12小时，随用随取。 走菜流程： 走菜时将一只腌好的螃蟹一切为二，取一半垂直放入盛器，再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧，点缀即可。 |
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