纯素月饼：桃山皮月饼

月饼，在中国各地种类很多，每个地区的月饼也有自己的特点，区别最大的还是饼皮部分，至于馅料，现在全国已经基本通用了。

比较典型的饼皮：糖浆皮，油糖皮，水油酥皮，冰皮。

还有其他一些小众的饼皮，比如桃山皮、蛋月烧皮、水面皮、果蔬皮、奶皮等等。

每款月饼皮都各有特色

糖浆皮（代表：广式月饼）：材料--面粉、转化糖浆、油。口感--饼皮紧密，回油后柔软。

水油酥皮（代表：苏式月饼）：材料--大量油脂，部分糖和面粉。口感--酥松柔软，有层次。

油糖皮（代表：京式提浆月饼）：材料--面粉，油，糖，水。口感--细密酥松。

冰皮（代表：香港冰皮月饼）：材料--熟糯米粉、熟化单一淀粉或多种淀粉配合。口感--软糯甜凉。

其实，月饼在这些年的大融合中，地域性的分类方法已经不适用了，因为所有月饼生产厂家都在互相借鉴其他地域优质制作品类，然后再结合本地区大众喜好，加以改良，形成多品类多口味的月饼生态。

就拿苏式月饼来说，现在全国各地都有类似开酥月饼做法。而广式月饼的转化糖浆月饼，也被各地借鉴形成大同小异的本地月饼。

油糖月饼就更不用说了，各地都有。

冰皮月饼虽然来自香港，但是在八十年代还未传入内陆之前，很多地区就有类似雏形的品类了，比如凉糕，和冰皮月饼可以说是同类产品，而凉糕在中国历史已经很悠久了。

这样看来，用“月饼皮”种类来区分月饼，要比“地域”来区分，在当今文化交融的时代更具合理性。

再比如桃山皮月饼，来自日本和菓子的改良，说是日本出入中国的，原生长在墨西哥和阿根廷的白芸豆在16世纪就传入中国，以芸豆作为主料的芸豆卷（慈禧最爱吃的一种京式小吃）、芸豆南瓜饼等小吃已经具有桃山皮的特点。

说起日本的和菓子，不过是唐朝传过去的类似小吃，只是在日本被发扬光大，在原料和手法上逐渐进行了发挥。虽然手工细致，颜色漂亮，但是和中国美食手工艺的博大精深相比，是无法超越的。

随着近些年月饼的流行，日本把桃山皮传到台*，形成台式月饼的一种品类，近几年在内陆开始流行。

素食朋友不建议购买现成的桃山皮月饼，因为里面有奶粉，黄油等动物性成分。

素食报给大家分享两款可以在家就能轻松做出来的桃山皮月饼，一个是不用烤的，一个是烤制的。

桃山皮月饼（非烤制版）

皮配比：

白芸豆200克

白糖120克

优提椰子油20克（可用玉米油25克替代）

椰子粉30克

制作：

1.白芸豆泡12小时，去皮，蒸熟或煮熟。

2.打泥：白芸豆、白糖，少许水，放入料理机打成泥。

3.炒泥：锅中加黄油，加热，放入豆沙泥，椰子粉，炒粘，用硅胶板压着有点费力就可以了。

4.成型：凉后分皮25克/个，馅也同样大小（豆沙馅，莲蓉馅，枣泥馅等无需再熟化的馅）。

用月饼模具压出月饼形。建议用3D月饼模具，更好看。

这个无需烤制，直接就可以食用。

桃山皮月饼（烤箱烤制版）

皮料配比：

白芸豆300克

糖90-100 克

椰子粉20克

低筋熟面粉50克

麦芽糖65克

优提椰子油30克（可用玉米油35克替代）

做法：

1.白芸豆300克泡12小时（着急就开水泡，基本1.5-2小时就可以去皮了）.

2.白芸豆蒸熟或煮熟。

3.打制：白芸豆，糖，椰子粉，玉米油，麦芽糖一起放料理机中打成泥。

4.炒制：放入不粘锅中炒粘，用硅胶板压着有点费力就可以了。

5.成型：把炒好的芸豆泥晾凉，分成25克的剂子，包入25克馅团（馅料用自己喜欢的就可以，没有严格规定），用3D月饼模具压出月饼。

6.烤制：烤箱预热180℃烤10分钟，或者160℃烤18分钟。

如何做出彩色月饼？

可以有两种方式手法：

一、把面团分成若干块，分别加入不同颜色果蔬粉（抹茶粉，南瓜粉，甜菜根粉，红曲米粉，紫薯粉，蝶豆花粉等），然后可以单一颜色包制单彩色月饼，也可以取不同颜色面团组合包制多彩月饼。

二、分好剂子，再对每个剂子加单一颜色或多种颜色。

关于馅料：尽量自己做，因为有很多馅料是有动物性成分参与的。

不得不说的注意事项：

1.白芸豆泡制，如果环境温度比较高，建议放入冰箱泡制。以免芸豆酸败。

2.我们烤制这种月饼，目的是定型，使外皮稍微变硬，不能让其上色，不然影响口感和彩色月饼的色感。

3.建议用好看的3D月饼模具，做出的产品才更赏心悦目。

4.用3D模具可以进行不同颜色花纹的叠加浮雕：浮雕部分的面皮先压在模具片上某处阴纹图案部分，用牙签挑去多余的部分，然后再压包好的月饼球坯。比如月饼模具上有小兔子的图案，我们可以把白面团压在小兔子凹槽里，然后再压绿色月饼球坯，就可以做出小白兔蹲在绿草上的立体图案。

当然，您手比较巧的话，可以借助一些工具以及捏制手法，做出更形象更立体的图案。

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