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百果酥饼 主料: 面粉500克，猪板油150克，绵白糖250克，生 芝麻75克，猪油750克(实耗225克)。 辅料:核桃仁末、青梅末、瓜子仁、熟芝麻、糖莲心、红 枣末、桔饼末、 玫瑰酱共200克。 制法 (1)将板油除筋膜，切成小丁，加入核桃肉末、青梅末、 瓜子仁、熟芝麻、糖莲心、 红枣末、桔饼末、绵白糖、玫瑰 酱揉匀捏透制成百果馅。 (2)将面粉200克放入盆内，加入猪油100克搓成油酥。 另将面粉300克、猪油75克、清水75克和成水油面， (3)将油酥包入水油面中，按扁后，擀成0.6cm的长方 形，折成三层，再擀成0.3cm厚的长方形薄片，卷成长条，切 成40只坯子。 (4)用右手将坯子光滑的一面(断口在两边)按薄后，包 入馅心15克，再按扁成0.9cm厚的圆形酥饼生坯。在生坯的 面刷上水，粘上芝麻。 (5)将油锅烧至四成热时， 把生坯排放在漏勺中(有芝 麻的一面朝上)，直接下油锅稍炸后，再用小火炸约5分钟。 色呈金黄色捞出。也可用平锅，放少量油后，将生坯放入烙， 至两面星金黄色即成。 特点:色泽金黄，外酥里嫩，香甜味美。 什锦酥饼 主料:面粉500克，熟面粉35克，白糖125克，熟猪油 200克，植物油适量。 辅料:核桃仁、瓜子仁、芝麻仁、葡萄干、果脯、蜜枣 各适量。 制法 (1)将面粉250克，加入熟猪油50克，温水100克和成 水油面;将面粉250克，加入熟猪油150克搓成油酥面，分 别揪成大小相同的剂子，把油酥面包入水油面皮中，按扁成 皮子、 (2)将核桃仁、 瓜子仁、果脯、蜜枣等切成小碎丁，加入芝麻仁、葡萄干、白糖、熟面粉、植物油适量，拌匀成馅。 (3)将皮子包入馆心，包成馒头状，再按扁成圆饼。平 锅烧热， 刷油，放入饼，烙至饼底呈浅黄色，翻身，再烙另 面，用小火慢慢烙10分钟左右，见饼鼓起，饼边呈自色， 饼面呈金黄色，即可切块盛盘。 特点:饼酥松，香甜，有多种果料味 豆沙青丝酥饼 主料:面粉750克，面肥75克，白糖300克，豆沙馅200 克，香油100克。 辅料:葡萄干25克，桃仁25克，玫瑰酱25克，青丝 红丝、碱各少许。 制法: (1)将葡萄千、桃仁、青红丝切碎，加入白糖250克，玫 瑰酱拌匀成馅。 (2)将面粉放入盆内，加入面肥和适量水和成较软的面 团发酵，待酵面发起，对好碱，略饧一会，放案子上抻条，然 后刷油，抻成挂面粗细。切成100克重的剂子，把剂子从一 头卷起，另一头压在剂子底下，用手轻轻按扁，成饼。 (3)将饼放铛上烙，抹些油，两面烙成金黄色，放入盘 内，每个一盘，轻拍并搓挤一下，再将上面青丝饼圆心头提 高一下，呈隆起的尖形，把豆馅摊在饼上，将搓好的糖及葡 萄干、桃仁、青红丝撒上即成。 特点:丝细、香甜、酥脆。 埋沙酥饼 主料:面粉500克，白糖150克，菜油250克。 辅料:芝麻10克，食碱2.5克，酵面50克。 制法: (1)将面粉200克，加入酵面50克，对入约40"C的热水 80克揉匀和透成面团，发酵约30分钟。 (2)将面粉250克用菜油200克揉和，制成油酥面。 (3)将发好的面加入白糖、食碱揉匀，与油酥面分别揪 成10个剂子。逐一将发面剂压成中间略厚、边缘稍薄的圆饼， 包入1份酥面，擀成长薄状，再由外向里卷成简状，竖立从 中切开，切口向外，盘成旋饼状，擀成方形，再擀再折，反 复5~6次，最后擀成长20cm、宽13cm的长方形薄饼，两面 各粘少许芝麻。 (4)筛选绿豆大小河卵石2500克冲洗晾干，倒入锅内， 用旺火炒烫，将50克菜油分3次淋入沙内，。翻炒至发黑。将 沙平摊开，放上薄饼，再用沙覆盖饼上，约4~5分钟后，按 上法将饼翻转一次，使其受热均匀，待饼烤至金黄熟透，即 成埋沙酥饼。 特点:味香酥脆，风格独具，川蜀风味。 肉酥饼 主料 面粉500克， 葱花250克，猪油100克。 辅料: 香油、精盐、 味精、 姜末、花椒面各适量。 制法: (1)将猪油切碎， 剁成泥，放入盆内， 加入姜末、 精盐、味精、花椒面、香油拌匀，再加入葱花拌匀成馅。 (2)将面粉150克放入盆内，加入猪油75克拌匀，揉成 干油酥，把剩余的面粉放入盆内，加入猪油25克，温水175 克，和成水油面。 (3)将干油酥包入水油面团内，擀成长方形面片，把面 片由上至下卷成筒状，揪10个面剂，逐个按成中间稍厚、边 缘稍薄的锅底状圆皮。然后左手托皮，右手打馅，收拢剂口 呈馒头状。 (4)将烤炉烧热，把饼坯擀成直径6cm的圆饼，放入烤 盘， 烤约5分钟，见饼呈金红色即成。 特点:香脆不腻 叉烧酥饼 主料: 面粉500克，猪肉200克，叉烧肉200克，竹笋 150克，猪油150克。 辅料: 酱油75克，白糖50克，精盐、味精、葱花、白 酒各少许。 制法 (1)将猪肉切碎，剁成泥，放入盆内，加入酱油、味精、 精盐、白酒拌匀;把叉烧肉、竹笋切成豆粒大小的丁放入盆 内，拌匀成馅。 (2)将面粉150克放入盆内，加入猪油75克拌匀，揉成 干油酥。把剩余的面粉放入盆内，加入猪油25克，温水200 克，白糖50克，和成水油面团，揉匀，稍饧。 (3)将干油酥和水油面团分别揪成20个面剂，把干油酥 逐个包入水油面团里，擀成圆薄片，把圆薄片从上至下卷起， 再对折，用手按成中间稍厚，边缘稍薄的锅底形圆皮。然后 左手托皮，右手打馅，收严剂口，稍按成直径5cm的圆饼。 (4)将烤炉烧热， 把饼坯摆入烤盘，烤约7分钟， 见饼面鼓起即熟。 特点:香酥味美，肥而不腻。 干菜油酥饼 主料: 精面粉500克，猪瘦肉400克。 辅料，肥膘肉50克，雪里红干菜50克，菜籽油10克。 制法: (1)雪里红干菜切成碎粒，放入盆内，蒸15分钟;将猪 肉切成0.3大小的丁，与蒸好的干菜搅匀，放置15分钟，使干菜与肉味互相渗透，分成10份备用。 (2)将面粉20克用菜籽油10克揉成酥面，其余的面粉 加入清水200克和成面团，擀成厚0.6cm，宽4.5cm的带状 条。将油酥面均匀地抹在上面，由外向里卷成简形条，拉长 后把两端并在一起，然后左手捏头，右手由上而下轻轻捏并 成一条，揪成10个剂子。 (3)将剂子用手掌压成直径18cm左右的厚皮，用擀面杖 擀成直径7.5cm的圆坯，每张放入干菜肉馅一份，用右手的 食指和拇指轻轻提起皮子的边缘，沿边捏一圈褶，捏拢收口， 再用擀面棍轻轻擀成直径9cm的圆饼。 (4)将平底锅置旺火上，将肥膘放入，炼出油，待油烧 至六成熟时，将饼入锅烤约1分钟，再翻面续烤1分钟，呈 金色时出锅即成。 特点:饼黄亮，皮酥脆，冷热食均可。 牛舌酥饼 主料:面粉500克，油325克,白糖175克，芝麻125克。 辅料:熟面粉125克，精盐、花椒面少许。 制法: (1)将面粉250克加入油175克和成油酥面;再把面粉 250克加入油25克、和适量水和成水油面。 (2)将白糖放入盆内，加入熟面粉、油125克，芝麻、精 盐、花椒面搅拌均匀，制成馅心。 (3)用大包酥方法包酥，下剂子，按扁擀圆，包入馅心， 擀成长7.5cm的长圆形饼，面上沾些芝麻，芝麻面朝下，放 入烤盘，用中火烤，烤熟即成。 特点:甜咸酥香。 重油酥饼 主料:精白面粉900克，老酵150克，生猪板油300克， 熟猪油240克。 辅料:芝麻140克，葱120克，饴糖20克，精盐20克， 碱14克。 制法: (1)将葱剥洗干净，切末。饴糖加水100克，调成饴糖水。生猪板油切成黄豆大小的丁，加入精盐拌匀，成为生板油馅心 (2)将面粉500克放入盆内，加入熟猪油揉成油酥。 将剩下的面粉放入盆内，加入老酵用温水240克和成面团，发酵约1小时。 (4)将发酵面团放案上，加入适量碱水，揉匀揉透，再 饧30分钟。然后搓成粗条，揪成每个重44克的坯子20个， 用手按扁，每个包入油酥37.5克后按扁，擀成椭圆形，从右 向左卷拢，按扁后，擀成长条，再由上而下卷拢，按扁。每 个包生板油馅15克、葱末6.5克，收口后再擀成椭圆形。随 即用排笔蘸饴糖水刷饼面，再将饼沾满芝麻，即成酥饼生坯。 (5)将烘炉壁加热， 使之发烫。然后在饼的无芝麻一面 涂一层冷水，贴于炉壁，约过4~5分钟，待饼胀发，芝麻呈 黄色时即成。 特点:香酥异常，味美不腻。 麻汁酥饼 主料:面粉1000克(包括酵面150克)，芝麻酱50克。 辅料:香油15克，精盐10克， 碱面2克。 制法 (1)将面粉150克放入盆内，用沸水烫成烫面，加入酵 面，把剩余的面粉加清水和好，再与烫面、酵面、 、碱面一起 和好揉匀，分做4个面剂。 (2)取面剂1个，经过揉搓后，擀成直径33cm的圆饼，把用香油调稀的芝麻酱，均匀地抹刷在圆饼上，再卷成长卷， 抻长后由里向外盘成圆形，把尾部压到饼底，用手压成圆饼 (直径16.5cm,厚约2.6cm)。再在上面刷一层薄薄的芝麻酱。 (3)将4个已成形的麻汁酥饼生坯放入平鏊里， 盖上木 盖，烤熟。上桌前切开装盘即成。 特点:饼酥层多，有芝麻酱香味，与酱牛肉配食其味更佳。 |
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