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油鸡枞 云南人的“私藏美味” 楚雄野生鸡枞 滇菜大师亲制 菌香浓郁、肥嫩不柴 拌饭、拌面、拌菜加它 一口鲜香入魂 每年的七八月雨季一到，云南的各类菌子就开始冒头。据统计，云南野生食用菌有900种，占我国食用菌物种数的90%。不过在争奇斗艳的菌子中，真正能抓住云南人心的菌子屈指可数。
云南真菌子大省 这里面，野生鸡枞菌独得云南人偏爱，更被汪曾祺先生称为“菌中之王”。《舌尖上的中国》也曾将云南人这一私藏美味展现给大众，让大家心生向往。 野生鸡枞可是稀罕的限定鲜物，须与白蚁共生，至今无法人工培育。而且雨季一过，就消失得无影无踪，这就导致它产量非常有限。
另外它的口感独特，浓郁鲜甜中带有动物性的肥甘。体内含有丰富的谷氨酸和天冬氨酸鲜味物质、蛋白质含量，也比普通菌类要高，营养价值突出。 新鲜的野生鸡枞菌仅在每年七八月份才有，为了封存这份季节限定美味，云南人找到了留藏鸡枞菌鲜味的诀窍，把它制成油鸡枞。
爱吃菌的云南人都抵挡不住的油鸡枞来啦 新鲜鸡枞文火炼制，鲜味物质统统化进剔透的菜籽油中，任什么米饭面条，只要沾上一筷子鸡枞油，便脱胎换骨，涅槃成了珍馐。 晶莹的油光，细嫩的鸡枞，夹一筷子塞进嘴里，入口菌香和咸鲜味唇齿释放，先别急着下咽，慢慢感受鸡枞丝鲜、香、嫩，菌香浓郁，越嚼越香。
看着都要流口水了 这两年，因为油鸡枞的名声越来越大，市面上开始出现了很多鱼龙混杂的产品，为了让大家吃到地道的山珍美味，我们找到这一款由滇菜名厨董超宇亲制，以云南核心产区楚雄野生鸡枞为原料的地道云南油鸡枞。
隔着屏幕都能闻得到的香 每天现采现做，而且不添加防腐剂、香精，坐在家中开罐就能享受到地道云南美味。来一筷子油鸡枞，入口嫩润，肉质肥厚有嚼劲，菌香十足。
楚雄野生鸡枞，现摘现做 每一口都“鲜”掉眉毛 野生鸡枞菌为什么这么鲜？因为野生鸡枞菌里含有丰富的谷氨酸和天冬氨酸。这两种物质对于鲜味有至关重要的影响。 《思乡与蛋白酶》中曾略夸张地表达：说到鲜，食遍全世界，还得是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤是非常危险的，因为你会贪鲜，喝到“撑死”。
与蚁族共生是野生油鸡枞的特点 野生鸡枞虽鲜但并不易得，野生鸡枞只能与天然的森林的蚁族共生，一般长在白蚁窝旁，蚂蚁的分泌物是鸡枞菌丝体发育提供养分，使得野生鸡枞菌生长过程中可以大量合成蛋白质，人工养殖的鸡枞难以达到相同环境，蛋白质则大大降低。
每一株都小心翼翼保持其完整 对生长环境的高要求决定了野生鸡枞的产量很少，至今无法人工种植。目前市面上人工种植的鸡枞一般是黑皮鸡枞，无论从价值还是从口感上，都与野生鸡枞不可同日而语。
董哥在挑选野生鸡枞 我们的这款油鸡枞，使用的是核心产区云南楚雄的野生鸡枞菌，在当地鲜菌的收购价格每公斤就要好几百元。而且做过油鸡枞的朋友都知道，这个东西损耗大，一斤鲜鸡枞才出半斤油鸡枞。鸡枞珍贵量少，制作复杂费时。 一年一季的限定鲜物，被精心制作成油鸡枞，时尝时鲜，体会云南当地人吃菌的快乐，这次不用打飞的了！
滇菜名厨董超宇掌勺 在家就能享受到名厨服务 鲜香油鸡枞，除了要有好的原材料，当然也少不了技术高超厨师的精心制作。 风物君要隆重介绍这款油鸡枞的掌厨人董超宇，中国十大名厨、滇菜大师，更重要的，他是地地道道的云南人。
中国十大名厨董哥 这个季节是董哥的忙碌时刻。一大早，他要等待新鲜采摘的鸡枞送达，然后监制整个过程。采摘鸡枞要抓紧时机，鸡枞以顶上菌帽开张时鲜嫩肥美，如果伞盖完全散开，制作而成的油鸡枞菌肉就老了，而且口感较差。 董哥挑选鸡枞，选择口感更佳的半开的鸡枞。精挑细选后的鸡枞进入到人工清洗的环节，需要反复清洗三遍以上，细小的泥垢也不会放过。
每一株都要是野生油鸡枞 然后是手工撕条，鸡枞纤细，用刀会破坏它的纤维，所以董哥的鸡枞，要求人工一条条撕成均匀的条状。
油鸡枞根根分明，每一步都精益求精 之后便是“重头戏”制作了，油鸡枞的制作没有标准的配比，全靠董哥对火候的把握。 高温油炸会让鸡枞变柴变渣，风味流失，董哥选择小火慢熬，因每日天气与温度不同，每批鸡枞的水分含量也不尽相同。只有根据鸡枞状态调整烹饪时长，才能让成品的口味及干湿程度恰到好处。
文火5小时耐心炼制 制作过程中的其他原料，董哥也选择云南当地的配料，云南富有特色的罗平菜籽油，楚雄平浪镇的精盐，邱北红辣椒，文山草果，团结乡花椒来配合油鸡枞的炼制。这样做出来的油鸡枞，不仅鸡枞好吃，油汤更是清澈锃亮，香气撩人。
锃亮的菜籽油，这也太漂亮了 几十年的滇菜经验，董哥在这瓶油鸡枞上花费的心思，在入口的瞬间，都能体会！
配饭、配面、配菜有了油鸡枞，啥啥都好吃油鸡枞怎么吃？这个问题千万不要问云南人，因为他们能给你讲出来一百种吃法。 开盖即食 讲真，如果不是被同事拦下，风物君可以空口吃掉一整瓶油鸡枞，鲜香味道把人撩到完全停不下来！
直接吃，就是一道美味小菜 油鸡枞拌饭 空口吃油鸡枞也过于奢华了，生活中风物君更喜欢把油鸡枞当成下饭下菜的"好帮手"。
盖浇饭的精髓 热腾腾的白米饭，遇到晶莹的油鸡枞，当米香遇到鸡枞的鲜香，口水就开始疯狂分泌。完全不需要什么下饭菜，鸡枞配米饭，风物君能连干三碗！ 油鸡枞拌面
打破单调的素食界限 清汤面，夹上一筷子鸡枞，滴上三五滴油，素食吃出荤菜的感觉，一碗热面暖脾胃，一口鸡枞醒味蕾，就这一碗面，千金都不换。 油鸡枞拌菜 吃完鸡枞，油也千万别丢，用鸡枞炸过的油自然不同凡响。拌菜、炒菜，放上几滴，比香油更香。因为油真的太美味了，甚至之前很多人都来问过风物君有没有油单卖。
理想的调料包 不管是怎样的食材，有了油鸡枞，都变得活色生香起来。爽口百搭的拌菜佐料，简单实在，厨房小白也能变大厨，这个中秋家宴，加点油鸡枞，家人朋友都夸你做菜好吃！ |
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