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作为一个陕北人，高福堂对铁锅炖羊肉尤为钟爱，从上世纪90年代初踏进厨房开始，他就潜心研究，四处搜集制作方法，不断推陈出新，至今已历二十五个春秋。 如何既能祛除膻味，又使羊肉入口没有药料味，是制作这道菜品的最大难点。经过多方查阅资料，他发现羊肉的膻味主要来自其所含的一种支链脂肪酸，羊龄越大，体内沉积的脂肪酸越多，膻味也就越大，为此，他选择羊龄在1年左右的陕北横山羊，肉质细嫩鲜美，膻味较小。其次，炖制羊肉时他去掉了丁香、白蔻、桂皮等味道太冲的增香型香料，以突出羊肉本味，同时增加地椒和红葱的用量，地椒产自陕北、内蒙等地，能有效中和羊肉所含的脂肪酸；而红葱的香气比干葱头还要浓郁，具有极强的祛膻效果。第三，高大师加大了白芷的用量，这是因为除了增香之外，白芷还能起到使肉类“酥软”的特效。这三种香料看似平常，搭配在一起效果奇佳，做好的羊肉上桌后，客人喝一口汤汁，先是一股浓郁鲜美的味道直冲舌尖，接着是地椒的香气缓缓在口中舒展，继而是花椒的麻味弥漫唇齿之间，最后是皱皮椒的香辣和醇厚的肉香，一口汤汁，五重层次，令人叫绝，难怪会成为镇店之宝，在羊瑞堂每年仅此一道菜的营业额就能达到2000多万元！
铁锅炖羊肉有五重口感，颠覆了食客对传统红焖羊肉的印象
地椒产自陕北、内蒙等地，能有效中和羊肉所含的脂肪酸
炖制羊肉时所需的香料非常简单，以突出本味 刚开始推出铁锅炖羊肉时，高福堂隔三差五就会接到客人的投诉：要么汤咸了，要么肉淡了，这让他非常苦恼。经过仔细分析他发现，如果想让核桃块大小的羊肉经长时间炖制后入足味道，那么汤内必然要多加一些盐分，喝起来就会过咸！如果想要汤的味道恰到好处，那羊肉必然会滋味寡淡！如何破解这两难之境？高福堂用一妙计轻松破解了汤、肉咸度不一的难题！ 想知道高福堂大师使用了什么方法使汤、肉咸度达到一致吗？4月18日，来参加“铁锅炖羊肉技术培训”即可得到答案~ 特色羊蹄和烤羊蹄是高福堂倾力打造的“当家小花旦”，其色泽红亮，富含胶原蛋白质，咬一口弹性十足，每天销售上千只，许多美女不顾形象地手握一根大快朵颐。羊蹄是羊身上膻味最大的部位，高福堂只用三招，就轻松化解祛膻难题： 1.燎烧：先将羊蹄用喷火枪燎烧一下，烧至表皮焦煳后，用钢丝球刷洗干净； 2.醋泡：羊蹄入锅大火焯水，此时加入适量白醋，起到酸碱中和的作用，可有效祛除腥膻异味，撇净浮沫后取出； 3.去疔：用刀子从两个羊趾中间插入，刮净毛疔。只需三步，膻味便去掉一多半。
将羊蹄燎烧至表皮焦煳
羊趾中间的毛疔特别腥膻，需用刀子刮净 剩下的膻味如何处理？答案是用香料压住。白蔻和桂皮属于“前香”，是一种未入口就能闻到、扑鼻而来的香气，加大它们的用量，上桌后香气自然就能率先“抢攻”到客人面前！丁香出“尾香”，也称回口香或透骨香，卤制羊蹄时适量加入可以让客人越嚼越有滋味！如此一来，白蔻、桂皮抢占“先头阵地”，丁香“断后”，两组香料一前一后，就将羊蹄的膻味牢牢压住。
烤羊蹄入口软嫩脱骨，外皮焦香，内里弹牙 原料的选择和初加工
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