【原】酒楼畅销特色菜，吃了会上瘾

一碗胡椒炒软兜

  

原料:

鳝鱼350克。

调料:

A料(葱段、姜片各15克，盐3克，花雕酒10克)，B料(干葱20克，豆瓣酱、葱末、蒜片各15克)，芝麻油50克，白胡椒粉20克，香醋15克，鳝丝汁(糖醋汁120克，清汤40克，老抽20克，生抽30克)。

制作:

1、选用规格为8-12条/斤的鳝鱼制净,斩下头、尾，划掉三棱骨，去净内脏，肚兜肉切条;锅入清水，加A料烧至冒鱼眼泡，下入鳝鱼汆15秒，期间轻轻搅动几下，捞出沥干。

2. 把石锅烧至300°C，放入芝麻油烧热,下入B料煸香，放入鳝鱼条炒香，入鳝丝汁、陈醋烹香烧匀，倒入石锅内，上桌时撒入胡椒粉搅拌均匀即可。

凉瓜炒蛏子

原料:

凉瓜200克，蛏子80克。

调料:

葱米、姜米各4克，清汤50克，盐3克，味精、鸡粉各2克，芝麻油、湿淀粉各5克，色拉油25克。

制作:

1、凉瓜去皮，改滚刀块，先放入清水中浸泡，以防止变色，再放入加有盐2克的开水锅中焯水10秒，捞出放入凉水中过凉。

2. 蛏子焯水，去除外壳和内脏。

3.锅入色拉油烧热，下入葱姜米煸香，放入凉瓜块和蛏子翻炒，添入清汤，入盐、味精、鸡粉调味，待蛏子的肉质略微紧实，勾薄芡，淋芝麻油即可。

椰奶咸蛋黄虾

  

主料：

鲜白虾750克

辅料：

香茅片25克  姜片50克  小番茄块200克  日式酸梅3个切碎带汁40克 

小料  ：

肉葱5克  红辣椒丝5克  香菜段5克  指天椒3克 

调料：

 金沙咸蛋黄风味调味料140克  鸡粉40克  牛奶120克  椰奶100克  鱼露15克  烹饪油200克  清水2000克

腌料 ：

 金沙咸蛋黄风味调味料16克  鹰粟粉14克  盐10克  白胡椒粉1克  粘米粉6克

制作：

1. 混合腌料，白虾沥干水分拌上腌料入冰箱腌制10分钟；

2. 起锅加入烹饪油煎香白虾，取出备用；

3. 留下煎虾的余油炒香辅料，依次加入调料煮开后加入白虾滚开略煮，放小料即可。

招牌芋儿蟹

  

制作：

1、将肉蟹宰杀治净并斩成块，下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄，捞出来沥油，然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。

2、净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。

3、净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中蟹块上面，撒上香菜叶即成。

自制酱：

往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料，拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热，倒入混合酱料炒香后，即成。

浓汤骨渣藕丸

  

主料 ：

 猪肉糜300克 

辅料：

 鸡脆骨20克  莲藕150克  香菇10克  香菜10克  鸡蛋2个  葱适量  姜适量 

调料 ：

香浓鸡鲜粉（调料①）5克  蒸鱼豉油（调料①）8克  料酒（调料①）50克  盐（调料①）2克  糖（调料①）2克  胡椒粉（调料①）2克  十三香（调料①）少许   厨师浓汤（调料②）4克  香浓鸡鲜粉（调料②）10克  二汤（调料②）200克

制作：

1. 肉糜加鸡脆骨，莲藕粒，香菇粒，鸡蛋，加调料①制成肉丸，先上笼蒸熟再油炸； 

2. 取锅加调料②，胡椒粉加入丸子煨炖半汤水出锅撒上香菜即可。

鲜椒浓汤煮蹄花

  

主料  ：

猪手500克 

辅料 ：

 广东丝瓜150克  马蹄100克  美人椒15克  青线椒15克  鲜花椒5克 

调料 ：

 鲜麻辣鲜露30克  低成本浓汤800克  野山椒5克  鸡粉10克  厨师浓汤调汁（2000克开水或骨汤加入）15克  醇香一品汤13克  浓缩鸡汁17克. 白汁粉19克

制作：

1. 将猪手洗净后沸水冲冷后蒸熟待用；

2. 将广东丝瓜去皮切滚刀马蹄切块，青线椒美人椒切丁待用；

3. 将所有辅料与主料和马蹄广东丝瓜煮开装盘后爆香美人椒，青线椒，鲜花椒。

芙蓉江豚片

  

原料：

江豚，青鱼，鸡蛋。

制作：

1.江豚改刀切片，上浆滑熟待用。

2.青鱼汤放入蛋清蒸熟，摆入加工好的豚片、胡萝卜球、甜豆即可。