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1.多用质地爽脆的动物性原料 爆类菜肴在选料上特别讲究，多以质地爽脆、有韧性的为主，如猪肚尖、鸡胗、鸭胗、鱿鱼、海螺等。如果用猪、牛、羊的肉，也要选用最细嫩的部位。比如说经典爆三样、芫爆肚丝等。 2.原料一般要剞刀 在原料的切配上，多用薄片、花刀块、细条，既可以使菜品外形美观，也适应了“爆”这一烹调方法。经剞刀的原料外形较小，受热面积大，在高温中一烫就熟，缩短了加热时间，保证了脆嫩度。 3.全程用旺火 原料入油锅前要焯烫，水要宽，火要旺，改好刀，遇沸水迅速收缩，使所剞的花纹充分爆绽开来炒制时用旺火，烧至八九成热时下料。原料迅速搅散，防止粘结，避免外熟里生，调味时火力可稍减弱。 4.兑汁要准 爆菜都用兑汁调味，无论勾芡与否，都要采用兑汁法。下汁量一定要准，芡粉入锅时一定要辅以快速搅拌和颠翻，以防芡粉结团,包裹不均匀，不用芡粉的兑汁，考虑到水分的快速挥发，汤汁不宜太多。 5.芡汁要紧 菜肴表面要有汁不 见汁,不澥汁,盛菜的盘底不 见油。糖、醋类的调味品也不宜放得过多,要加糖而不觉甜，加醋而不觉酸。 6.底油不能多 传统的爆菜原料都不上浆，成熟后表面光滑，芡汁比较难裹在原料表面。底油不多,下芡略重并多次颠炒，能让芡汁紧紧包住原料。尾油沿着锅边淋入一些，再旋转一下锅，颠翻两三下就可以盛出装盘了。所选的配料要能突出主料的味道，用微挂汁的上浆法，这样做好的菜肴清新鲜爽，调料也不会喧宾夺主。
▲酱爆桃仁鸡丁 传统酱爆桃仁鸡，用的就是酱爆的方法。先将原料上浆,过油滑出，再另起油锅，待油热投入原料，再浇上先兑好的面酱，颠翻几下出锅，特点是色白、油亮，芡汁全包原料，盘中只有油汁。做法有两种:一种是主料上浆滑油后再用面酱、黄酱爆炒;另一种是将熟的主料用油煸炒后再加酱爆炒。
秘制酱料: 将六必居黄酱10千克澥开，用料理机打碎，打至细腻后，上蒸箱蒸1小时，取出后加入冰糖250克、姜汁水3千克、七年花雕200克、白糖5千克、蜂蜜180克小火熬煮1.5小时，呈现枣红色时即成。 做法: 1.去骨鸡腿肉250克洗净切成1.5厘米见方丁，加入盐、料酒、白糖、蛋清搅拌均匀，再倒入湿淀粉5克拌匀上浆。 2.将核桃仁60克下入三成热的油锅里炸至变色，捞出控油。 3.油温升至五成热时，再放入鸡肉丁滑熟，捞出控油。 4.下葱末、姜末各3克煸炒出香味，放入秘制酱25克炒匀，放入鸡丁、核桃仁大火翻炒，淋芝麻油1克出锅即可。
▲汤爆散单 芫爆是以芫荽(香菜)为主要配料而得名的，主料的形状多为片、条、球、卷等，不加酱色、糖色，成菜突出本色，味鲜清雅，有芫荽特有的香味。 这道菜先用浓鸡汤熬煮黑百叶1小时，软烂入味时捞出再用大火翻炒。百叶上吸满了鲜美的鸡汤，但成菜却没有汤汁，达到了听汤不见汤的效果，成菜味道鲜美，清爽利口，非常受老顾客喜爱。 做法: 1.将黑百叶300克洗净后入沸水中焯至断生，捞出沥干水分;香菜80克去除根部，洗净后切成段。 2.将黑百叶用浓鸡汤250克、清水500克熬煮，烧开后转小火熬煮1小时，捞出黑百叶，切成3毫米x6厘米的细丝。 3.锅烧热，放入色拉油30克，下入葱丝、姜丝各3克炒香，下入煮好的百叶丝，烹入香醋5克翻炒1分钟，将水分炒干，再撒入蒜末3克、切好的香菜段、碗芡(盐2克，味精、白胡椒粉、白糖各1克，料酒、湿淀粉各5克)，快速翻炒均匀后出锅即成。 |
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