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炖，炖是从原始烘烤法演变而来的一种大众化的烹调方法，用它烹制的菜肴汤多味鲜、原汁原味、酥烂醇香、风味独特，深受广大人民群众的喜爱。炖分为两大类：一类为隔水炖，另一类为不隔水炖。 隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内，锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度，盖紧锅盖，不使漏气，以旺火烧，使锅内的水不断滚沸，三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴，香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好原料的密封钵，放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同。但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道，蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 不隔水炖法，是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水，加水量一般可掌握比原料稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水，加盖，直接放在火上烹制，烹制时先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂，炖煮的时间可根据原料的性质而定，一般二三小时，广东称不隔水炖为煲，其中鲁菜中的侉炖鱼，是不隔水炖的代表菜。 侉炖鱼：姜切薄片，葱切段，冬笋切片，五花肉切片，鱼去骨切大片，将切好的鱼片清水洗净加料酒10g、盐2g、胡椒粉2g，腌渍底味抓匀。将腌渍好的鱼片逐一蘸上干淀粉，放入六成热的油锅中，在锅中炸至定型松酥沥出，锅中放入少许底油,蝙炒五花肉之后放入冬笋、葱姜翻炒均匀，加料酒，热水，锅中调入盐3g、鸡精3g、料酒10g，去浮沫。此时热水较多，汤的形式然后制作碗汁，醋20克，胡椒粉6克，香油3克。将锅中的葱姜捡出，将炸好的鱼片放入锅中炖煮5分钟，大火翻煮鱼汤至奶白色，将炖好的鱼汤倒入兑好汁的碗中，上面撒入葱丝、姜丝、香菜，点缀两个红辣椒圈。 1、鱼一定要新鲜，可以使用黄鱼、鳜鱼、龙利鱼。 2、做鱼汤的时候一定要大火翻滚，使鱼汤充分变白。 酸萝卜老鸭汤：所用的原料，白条鸭。酸萝卜、葱姜。鸭肉改刀切块，葱姜改刀切块，锅中烧热水，加料酒，盐，放入洗净的鸭块，放入葱姜焯水，焯好水的鸭块放入陶瓷罐，加酸萝卜，热水，加盐，料酒，胡椒粉，鸡精，调好味，炖制两小时。 |
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