|
朋友们周一好呀！ 今天，菜师傅要干一件大事，那就是—— 邀请大家来参加我的咸梅开罐仪式！  嘿嘿，没错，这是我今年4月底腌的咸梅。 历经一个夏天，原本紧致硬脆的青梅，变得干瘪、皱软。  风味物质渐渐析出，蓄满一罐馥郁的咸酸，封印解除的瞬间，香气扑鼻而来。 捻一颗入口，密集的咸味和酸味，激得人口舌生津，舌尖打颤~~ 嗯！就是这股熟悉的酸爽劲儿，今年的咸梅也大获成功！  渍好的咸梅，吃法多多。 最近天气晴热、秋燥重，拿一两颗出来泡水，就是最好的润燥止咳良方。 喜欢喝凉的，可以搭配气泡水、冰块和水果，一口下肚，芜湖，爽翻了~  除了做饮品，咸梅入菜也是一绝。 里面的酸性物质能辟腥提鲜，软化肉质； 咸味层次丰富，烹煮时又沁出明媚果香，胜过万千调味。  最近尝了不少中秋大菜，胃口有些乏。 今儿咱们就换个口味，来一桌清新开胃、简单快手的家常菜——咸梅蒸鳗鱼+咸梅促肉。  鳗鱼，又名白鳗、白鳝、河鳗，可补虚养血。 白露前后的鳗鱼（就是现在），积攒了一身的丰腴和营养，绝对不能错过！ 更重要的是，鳗鱼只有一条主骨，没有小刺和鱼鳞，吃起来甚是过瘾，妥妥的梦中情鱼。  油润的鳗鱼，本身已是绝味，咱们再来施加一层好吃魔法：咸梅蒜蓉酱。 蒜末、姜末去腥增香，白糖吊出清甜，蚝油激发鲜味，末了，来一勺灵魂咸梅碎。 小火慢炒几分钟，一碟酸甜咸鲜的万能蒸鱼酱就做好了。  除此之外，这道菜与寻常清蒸鱼并无不同。 将咸梅酱均匀地铺在鳗鱼上，送进上了汽的蒸锅。 在热力点化下，咸梅酱的风味充分渗透到鳗鱼内部；同时，鳗鱼肉身收紧，变得Q弹滑嫩，并释放出大量氨基酸。 无需多余调味，便鲜得百转千回，滋味撩人。  蒸鱼的功夫，再来做一个快手汤水：咸梅促肉。 “促”，其实是潮汕方言，意思是焯/烫/汆；促肉，就是用肉滚汤的意思。 做法简单到偷笑：新鲜猪肉切薄片，在加了咸梅、豆腐的沸水中烫熟，出锅前，撒一把小香芹。  快手滚汤讲究原汁原味，对食材要求较高。 猪肉尽量选择软嫩、带点脂肪的部位，首选梅花肉和前夹肉，柔软、滑嫩。 猪展肉脆韧弹牙，五花肉肥瘦相间，口感也不赖。 无须担心油脂，咸梅会将它们尽数消解，只余脂香，丝毫不觉腻味。  淡淡的咸酸在汤里化开，将各色食材串联起来，一口下肚，只觉清鲜回甘，酸袅酸袅的，很是妥帖。 香煎鹌鹑蛋是加分项，能让汤羹更鲜美。 口感也很出色，蛋白弹脆焦香，蛋白粉糯入味，还有似有若无的酸香穿插其间，再困顿的胃口也被点亮了。 4、5月份跟我一起腌了咸梅的朋友，赶紧开罐吧~ - 咸梅两吃 - 咸梅蒸鳗鱼 [ 食材 ] 白鳗1条 咸梅2-3颗 蒜末1大勺 姜末1/2小勺 红椒1个 芹菜1根糖1大勺 蚝油1小勺 淀粉水1大勺 食用油2大勺 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.斩杀好的鳗鱼洗净，斜切成小段，也可以背部斜切不断刀做成盘龙鳝 2.2-3颗咸梅去核剁碎 3.蒜瓣、生姜剁碎，红椒、芹菜切碎 4.起锅加入2大勺食用油，煸香蒜末、姜末，加入咸梅炒香，加入1大勺糖、1小勺蚝油调味 5.咸梅酱铺在鳗鱼上，放入上汽的蒸锅，蒸10-12分钟 这个咸梅酱跟其他鱼类也很搭，尤其是海鱼，学会了就能举一反三，用来蒸泥猛鱼/笋壳鱼/海鲈鱼等 6.出锅后，蒸鱼出的汁水倒入小锅，加入1大勺水淀粉勾薄芡，撒入芹菜、红椒碎，淋入蒸好的鳗鱼食用 咸梅促肉 [ 食材 ] 梅花肉/猪展肉/猪五花150g 咸梅3颗 鹌鹑蛋8个 内酯豆腐半块 芹菜1根 柠檬1/4个 盐1小勺 胡椒粉1/2小勺 淀粉水1大勺 食用油 [ 食谱 ] 1.梅花肉/猪展肉/猪五花切薄片，加入1小勺盐、1/2小勺白胡椒粉（可选）、1大勺淀粉水抓拌入味，最后加入1大勺食用油，搅拌均匀 2.起锅热油，逐个煎香鹌鹑蛋待用 3.锅中加入1L热水煮沸，加入豆腐、剁碎的咸梅，再次煮沸，加入肉片轻轻打散 肉片煮至断生，加入鹌鹑蛋、1/2小勺糖，撒入芹菜碎即可出锅 幸亏这两道都是快手菜，不然我得馋疯（¯﹃¯） 像今天这种胃口急待唤醒的情况，我还会往汤里再挤点新鲜柠檬汁。 咸梅的陈香与柠檬的清香复合，清丽丽的一口下肚，肠胃都舒展开了~ 肉片嫩滑，且富有弹性，偶尔嚼到肥肉的部分，在舌面上铺开一层脂香，美啊！ 另一个盘子里，鳗鱼安静地卧着，泛着莹润的光泽，它有多滑，只有筷子知道。 鱼皮肥厚、滑溜，胶质感爆棚，咬一口，就要把嘴唇黏住； 鱼肉的肌理浸润着咸梅的咸酸，肉汁丰盈，口感极其紧致、弹嫩。 没有小鱼刺的困扰，放心大口地吃，让饱满的鲜味从口腔直顶上天灵盖。 咸梅周边的归宿，必须是白米饭。 咸梅肉汤和鱼肉汁轮番上阵，一勺接一勺，往米饭上浇，吃得满足又踏实。 说到咸梅，总能想起故乡的傍晚。 菜还没上齐，我又饿得慌，就把咸梅弄碎拌进白粥里，再加两勺白糖搅和搅和，就能呼噜三大碗。 在潮汕，腌咸梅是个家传手艺；出了潮汕，一罐咸梅又最能解乡愁。 那股清冽的咸酸和漫长时光一起，变得愈发醇厚。 |
|
|
