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蒸煮肠，尤其是高温蒸煮肠，常见的质量问题主要集中在变质胀气、成品渗油、出水、肠体脱皮、产品褪色等。 1）肠体外表有的部位未呈现烟熏色：熏烟不均匀，烟熏时未上下移动位置。 2）肠体外表有烟熏斑点：熏烟不匀，烟熏室湿度太大。 3）脂肪或胶质析出：肉馅结着性不良。 4）切片面不均，有分布不均的大块肉粒，甚至肉粒呈现绿色：蒸煮温度过低或时间过短。 5）肠馅中有小孔或空隙：充填灌装不当。 6）肉馅发白：配料错误或未经发色。 7）肠馅中心发褐：发色时间过短，充填后过快蒸煮。 8）肠体外表发黏：熏烤不当，贮存室湿度过大。 1）过软：肉馅斩拌过细、脂肪量过高或水添加过多。 2）过硬：原料选择或配比不当，采用真空斩拌时真空度过高。 3）肠皮发硬：采用热熏法熏烤时干燥过度。 1）苦熏味：熏烟发生器温度过高。 2）酚醛状熏味：烟熏料选择不当，锯木树脂含量较高。 3）香味不足：发色时间过短，或原料肉冻结贮存时间过长。 4）味过淡：辅料配方不当，特别是食盐量过少。 5）香料味过浓：肠衣透气性差。 6）味单一：增香调味剂添加量不准确。 变质胀气外观表现为肠体腐败产气，肠衣和肠体之间充满酸臭气体。污染微生物以梭状芽孢菌为主，也有可能是后续污染的杆菌所致，故两者兼有。主要原因如下。 1）原料肉严重不合格。 2）生产过程中受污染。因生产间人员和用具、地面、墙壁、生产机械设备等没按卫生要求消毒或对消毒对象所用的药物种类、浓度、消毒时间等方面不适宜，不能及时有效地杀死微生物繁殖体和芽孢体。 3）生产间温度过高。一般生产间温度要求不能超过15℃，如果达到15℃或更高，特别是高温炎热季节会加速微生物繁殖。 4）肠体结扎不良。肠体两端结扎不紧或两端有肉糜残留物等，都容易被微生物污染或被氧化。 5）添加剂、辅料不符合国家标准，甚至被污染香辛料内含有芽孢体，未经消毒处理而加入使用。 6）杀菌的温度和时间不准确，尤其产品规格较多且又频繁变化时。 产品渗油表现为肠体有油珠流出，或压弯时有油珠流出，肠衣有渗出的斑点，或成片或整个肠衣渗油，手摸有油腻感；渗油往往也伴随着出水。由于肠体的表面渗油、出水也就同时导致了肠体脱皮。 产品的渗油、出水、肠体脱皮主要从以下几个方面进行控制。 1）原料肉。首先要求原料肉新鲜，解冻质量要求控制得当。解冻速度过快、水温过高、过度都会增加肉汁的流失量，降低肌质蛋白含量。同时还有利于微生物的交叉污染和快速繁殖，大量繁殖的微生物使有机营养成分快速分解，导致肉质劣化，使原料肉的乳化性、持水性、保油性降低。另外，原料肉如果解冻不足，水分含量高，也是出油、出水的原因。 2）配料。蛋白粉、淀粉、乳化剂、胶体等辅料配比不足或者质量不合适，也可能导致出水、出油。控制方法就是调整配方和选择合适的辅料。 3）加工工艺。加工过程的斩拌工序及加工环境温度的控制十分重要，斩拌环境温度过高（高于18℃）、斩拌过程中肉的温度没有控制好，都会产生渗油现象。提取盐溶性蛋白最好在低温条件下（0～4℃）进行，而最佳脂肪结合则需在稍高的温度条件下（8～12℃）进行。所以，根据加工过程的特点及加料时机的不同，应控制好斩拌过程温度。在操作过程中，控温主要分为3个阶段（4℃-8℃-12℃）。这就要求制订合适的加工工艺参数，以及需要斩拌机手良好的操作技能。 4）馅灌肠前料和半成品的积压时间过长，均会因温度回升和微生物的急剧繁殖使蛋白质变性或降解，起不到对水和脂肪的包容作用，导致成品渗油，这就需要各班组和工序段之间的协调管理。 5）肠衣内表面的浸润性和接触面积也非常重要，如果肠衣的这两个方面不好的话，会导致肠体脱皮。一般的解决方法是对PVDC肠衣的内表面打毛，增加表面接触和浸润性。 6）杀菌工序的控制。升温时间长，或者保温时间长也会导致产品的渗油、出水。一般来说升温时间控制在10min左右可以避免由于升温导致的渗油、出水问题。121℃保温时间过久，会破坏已经形成的凝胶，使其降低或失去持水、持油能力。依据产品的规格和保质期要求制订合理的杀菌公式，可以有效地解决此问题。 夏季火腿肠的褪色问题是目前各大肉制品企业头痛的一大难题。产品的褪色原因包括氧化褪色、光照褪色、生产工艺执行不彻底、色素配伍不合理等。另外，在工艺上的控制，对产品的色泽影响也是很显著的。 1）氧化引起的褪色包括脂肪氧化褪色、肌红蛋白氧化褪色和染色剂氧化褪色。氧化褪色原因：有氧和重金属离子存在。解决办法：抽真空、添加抗氧剂如添加异维生素C、维生素E茶多酚等，螯合剂络合重金属（植酸类、EDTA-Na2）等。 2）光照引起的褪色包括肌红蛋白褪色和染色剂褪色。光照褪色原因：光分解。解决办法：避光存放或采用不透光包装，选用好的发色剂和染色剂。 3）没有严格执行生产工艺，肉没有腌制成熟。腌制成熟的标志为用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好，若中心仍呈青褐色，俗称“黑心”，说明没有腌好。 4）色素的使用不合理。对各种色素的特性不了解。例如，胭脂红遇碱变暗，遇酸变黄。诱惑红耐光、耐热性强，但不耐碱及不耐氧化还原性。红曲红色素耐酸、耐碱，但不耐光。赤藓红耐热性、耐碱性、耐氧化还原性好，具有良好的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳，但是耐细菌性和耐光性差，遇酸则沉淀，吸湿性差等。单一使用一种色素很难达到理想的色泽，在复配的时候一定要考虑到各种色素的性质和特点，合理复配。 文章来源：肉类加工工程师培养理论与实践——王卫 韩青荣 |
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