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俗话说“无酒不成席，无菜不饮酒”。一场吃喝，若是有人无酒，不免有些无趣；若是有酒无肴，又会显得寡味。因此，不少美食便顶着“下酒菜”的名头，上桌入席，与美酒相伴为乐。  有的人逢酒必配花生米，有的人偏爱酱牛肉，有的人喜欢凉拌毛豆……今天的两位嘉宾——美食爱好者张海书和京鲁菜大厨许世全，也都带来了自己的私房下酒菜，道道滋味香、味道足，用来配酒，绝对“越吃越有”~   张海书来自沈阳，在她的记忆当中，鸡架既是当地的“美食名片”，也是家人喝酒时必不可少的特色佳肴。 今天她要用鸡架带来凉拌鸡架、糖醋烤鸡架两道下酒菜，做法都很简单！ 民间高手菜 凉拌鸡架  -01- 锅中倒水，下入去除油脂、处理干净的鸡架，水开后撇去浮沫，加入调料包（由桂皮、香叶、花椒、白芷、丁香、陈皮、良姜、豆蔻、大料、小茴香制成），转小火炖制30分钟。  -02- 鸡架放凉后撕成小块，加入洋葱丝、胡萝卜丝。 窍门：鸡架要放凉后撕开，热的时候撕开，肉质容易松散，口感不筋道。  -03- 碗中加入蒜末、葱花、辣椒粉、熟芝麻，淋入热油，再加入生抽、陈醋、白糖搅拌均匀，调成料汁。  -04- 在鸡架中加入调好的料汁，抓拌均匀，最后撒上香菜即可。  民间高手菜 糖醋烤鸡架  -01- 鸡架去除油脂、清洗干净后下锅焯水，水微开时捞出，放凉备用。 窍门：鸡架烤制前先焯水，去除血腥味。  -02- 将鸡架撕扯成小块，加入老抽、生抽、陈醋、蚝油、十三香、孜然粉、辣椒粉、白糖、啤酒，抓拌均匀后封上保鲜膜，腌制30分钟。 窍门：用啤酒腌制，既能去腥，又能增添啤酒香味，还可以让鸡肉更嫩。  -03- 将腌好的鸡架放入空气炸锅中，设置180℃，两面各烤10分钟，出锅后撒上熟芝麻、孜然粉、辣椒粉、香菜即可。 凉拌鸡架麻辣鲜香，色泽诱人，配着小酒越啃越有味；糖醋烤鸡架口感焦脆，酸、甜、香、辣等多种味道尽在其中，也是下酒的绝佳搭配。 对于张海书而言，这两道鸡架还饱含着她儿时生活的幸福回忆，因而更是独一无二的美味。 在各种下酒菜里，许世全许大厨更钟意油炸类的菜肴，像今天要做的秘制四宝扇子骨，就是他的“最爱”。 而且，这道菜还是许大厨的独门手艺，之前只有他的至亲好友尝到过，大家这次可千万不能错过哦~ 猪扇子骨 位于猪后背肩膀下面的一块扇形骨头，上面大多是瘦肉，也有少量肥肉，吃起来口感不油腻，肉质很好。 特级厨师菜 秘制四宝扇子骨 -01- 扇子骨在水中浸泡半天，改刀成条。 -02- 扇子骨中加入胡椒粉、盐、料酒，抓匀后腌制30分钟。 -03- 锅内倒油，下入花生米、榛子，炸至金黄色捞出。 窍门：花生米、榛子需泡水、去皮后再进行炸制。 -04- 扇子骨中加入玉米淀粉、生抽抓拌均匀，油温四成热时下入锅中，中小火慢炸5-6分钟，炸至断生捞出。 窍门：炸制前，将扇子骨裹上少量玉米淀粉，减少炸制时水分流失，更鲜嫩酥脆。 -05- 锅内油温升高后，下入扇子骨复炸至成熟。 -06- 另起油锅，加入蒜末、姜末、辣椒酱、辣椒粉、孜然粉、青辣椒段、红辣椒段，炒香后下入炸好的扇子骨、“四宝”（花生米、大杏仁、腰果、榛子）翻炒均匀，关火后放入葱白、藤椒油即可。 窍门：出锅前加入少量藤椒油，增加椒麻口感。 许大厨的这道秘制下酒菜，干香酥脆超入味，肉香、骨香、果仁香、调料香，各种香味完美融合，口感丰富，滋味无穷~ 酌一口美酒，尝几道可口的精致小菜，绝对是人生的一大享受。不过，小二也要提醒大家：美食配酒味道虽好，但切不能贪杯，也不要相信“糖醋口的菜能解酒”“菜里加醋能解酒”的说法。 小贴士 虽然理论上来讲，酒精中的乙醇能和醋酸发生反应，生成有助于减轻醉酒症状的乙酸乙酯，但人体的肠胃不是实验室的场景，喝下去的酒精并不能和菜品中的醋完全反应。 即便完全反应，生成的乙酸乙酯也具有刺激性，再加上食醋本身的酸性，很可能加大对胃黏膜的损伤，严重的甚至可能引发急性溃疡出血。 如果想延缓酒精吸收、减轻醉酒的不适感，倒不如在喝酒前饮用一些牛奶或酸奶，更为有效哦！ （CCTV回家吃饭） |
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