【原】酒楼招牌融合菜

青苹果胭脂三文鱼

  

原料:

胭脂三文鱼4片，大马哈鱼子酱、芒果粒、豆苗、茴香苗各适量，琉璃苣2朵，青苹果片2片，自制青豆芥末汁60克，柠檬蜂蜜水适量。

制法:

1、将青苹果片放入柠檬蜂蜜水中浸泡1分钟后捞出，卷成苹果卷备用；

2、将芒果粒放入盘中，放胭脂三文鱼片、苹果片卷做造型，点缀大马哈鱼子酱、豆苗、茴香苗、琉璃苣，配装瓶的青豆芥末汁一同上桌，食用时淋入即可。

海胆青豆腐

  

主料：

毛豆仁1千克 

辅料：

豆腐凝固剂（氯化镁）90克、 海胆60克 、 葱花2克 、 葛仙米10克 

调料：

金沙咸蛋黄风味调味料20克 、 鸡粉3克、 盐1克

制作：

1. 毛豆仁冲洗干净，加3倍清水打匀成浆，过滤煮开再过滤煮开，用清水350克调开豆腐凝固剂，慢慢倒入煮开的毛豆浆中（毛豆浆保持90度），略搅拌后出现凝固现象，捞出凝固物放入压豆腐模具，压紧后4小时，脱模切块制成青豆腐；

2. 用冷精制油30克调匀咸蛋黄粉，加适量清鸡汤、盐、鸡粉煮开，倒入碗中；

3. 青豆腐切块放入清鸡汤中煮热捞起装入碗中，放上葛仙米码放海胆，撒葱花即可。

南瓜冰激凌

  

原料:

日本金瓜，糖渍金橘丝，三色堇，奶油，明胶片，白糖，炼乳。

制作:

1、将金瓜去皮、瓤，改刀切片，加白糖拌匀，入蒸箱蒸40分钟，放入打碎机中打碎，加奶油、炼乳、纯净水加热至80℃～90℃，过滤，放入泡软的明胶片，装入模具中，入冰箱冷藏4小时至定型，取出码盘做造型，点缀糖渍金橘丝、三色堇即可。

点评:口感馥郁香甜，入口即化。沁人心脾的一抹清凉，瞬间赶走夏日里的燥热。

海胆金枪鱼

  

原料:

鲜海胆，鲜金枪鱼，茴香球，芹菜根，手指柠檬，樱桃萝卜片，香菜油，橄榄油，鱼油（用日本木鱼花制成）。

制作:

1、将金枪鱼切条后烟熏，加鱼油、橄榄油拌匀后码盘，上面摆放用勺子挖好的芹菜根球，加海胆、茴香球、樱桃萝卜片、手指柠檬，淋香菜油，做点缀即可。

湖南蛋

  

制作：

1、鸡蛋煮熟；煮熟的鸡蛋剥壳、切成块，葱、蒜、朝天椒均切碎

2、烧热倒油，下蒜末和朝天椒爆出香味；下葱花和豆豉翻炒淋入少许酱油，倒入鸡蛋块；小心翻炒，使鸡蛋块与调味料混合均匀即可

酸辣鸡

  

• 原料：

• 三黄鸡1只，酸辣椒数个，鲜辣椒适量，蒜片适量。

• 调料：食用油，精盐，味精，调味汁，老抽。

• 制作：

• 1、鸡去内脏冼净切大块，辣椒切圈，蒜切片。 

• 2、将切好的鸡过油，捞出装盘待用；锅里留小放油下入酸椒翻炒，再放进过好油的鸡块，加盐炒匀，调入老抽；加入适量的清水，煮20分钟，

• 3、再调进鲜辣椒炒匀，收汁、调入调味汁，味精即成。

子龙脱袍

  

原料：

活鳝鱼750克、水发玉兰50克、水发冬菇25克、鲜青辣椒50克、香菜25克、鲜紫苏叶10克、鸡蛋清1个、熟猪油(500克(实耗100克))、料酒25克、精盐5克、味精1克、胡椒粉0.5克、黄醋2.5克、干淀粉25克、湿淀粉25克、肉清汤25克、香油10克

制作：

1、将鳝鱼放在砧板上一刀划开皮，然后用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮来。将鳝鱼肉在沸水中氽一下，剔去刺，再切5厘米长、0、3厘米粗的丝。青辣椒洗净，与玉兰片、水发冬菇均切成长4厘米的细丝。鲜紫苏叶切碎。

2、将鸡蛋清磕入碗内，搅发起泡沫后，放入干淀粉、精盐调匀，再放鳝丝抓匀上浆。

3、炒锅置中火上，放入猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约30秒钟，倒入漏勺沥油。

4、炒锅内留油50克，烧至八成热，下玉兰片、青辣椒、冬菇丝、精盐煸炒一会，再下鳝丝，烹料酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子，倒入炒锅，颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼入盘边即成。

泰式咖喱牛仔骨

  

主料：

牛仔骨250克

辅料：

蒜子30克、洋葱20克、红椒10克 

小料：

鲜香茅5克、蒜末5克、香菜2克 

调料：

蚝油5克、鲜露2克、鸡粉2克、安多夫腌粉3克、三花淡奶25克、鱼露4克、糖2克、利尔泰红咖喱5克、利尔泰黄咖喱3克、黄姜粉5克

制作：

1、将牛仔骨解冻冲去血水，沥干水分，用调料料腌制5小时;

2、不粘锅，把腌制好的牛仔骨煎香煎熟；

3、沙煲入底油爆香辅料，将煎好的牛仔骨放入撒上小料，淋入红油10克即可。

薄荷香汁鸡双宝

  

主料：

鸡腿肉丁150克、鸡关节150克 

辅料：

鲜薄荷叶50克、葱片5克、姜片5克 

调料：

腌料：

辣鲜露5克、鹰粟粉5克、蛋黄8克、花雕酒5克、薄荷油5克、姜5克、葱5克

薄荷香汁：

和味烧汁25克、辣鲜露5克、鸡精5克、山胡椒油8克、花雕酒8克、薄荷油5克、胡椒粉0.5克；混合均匀。

制作：

1、将主料用腌料腌制入味；

2、将鲜薄荷叶油炸至香脆捞起，再放入主料炸至金黄；

3、锅内放入5克薄荷油后放入主料，加入辅料和薄荷香汁，撒上炸好的薄荷叶，上桌即可。