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最近买了台面包机，提前放好食材，第二天早上就能吃到香喷喷刚出锅的面包了，真的很方便，高兴之余也顺便加了面包机用户群，里面很多都是刚学烘焙的小白，于是就有人问做面包时为何要放黄油？主要有以下四个作用： 一、为面包赋予独特的风味 这里提到的风味就是我们熟悉的奶香味，传统黄油是由牛奶提取出来的，主要成分是脂肪，而牛奶中很多风味物质都是脂溶性的，在提取过程中也将这部分风味物质带了出来。在制作面包的过程中放入黄油，便会赋予面包一股浓浓的奶香味，因此在制作面包的过程中添加了传统黄油，就不需要再额外添加奶粉或牛奶了，也不用面团中加入植物油。
之所以会出现用牛奶和植物油制作面包的现象，主要是因为西餐传入中国是循序渐进的，这意味着与此餐配套的原料生产会出现一定滞后，这其中就包括黄油。时至今日，国内的黄油生产规模依旧很小，而且都集中在黑龙江和内蒙古等少部分地区，我这么说或许不够直观，来看一组数据： 2020年全球黄油产量为1120.7万吨，全球黄油消费量为1165.7万吨（美国农业部数据），而2020年中国黄油表观需求量为19.5万吨，进口数量为8.6万吨（智研咨询），其中新西兰进口量为6.68万吨（海关总署数据）。 相比欧美人，中国人消耗的黄油数量只占全球总消耗的一个零头，当然，这主要和中国人的饮食习惯有关，但也能理解为何人们会用牛奶和植物油替代黄油，因为后面两种原料更为常见也更便宜。 需要注意的是黄油中的奶香味会将面包中的麦香味掩盖掉，一般主打麦香味的面包会不放黄油或者用其他脂类原料替代。 二、增加面团中面筋的延展性 所谓延展性的提法有些书面化了，在实际操作中我们其实都很熟悉，就是在面团一次发酵后加入黄油，反复揉搓产生的“膜”，很多教学视频中都曾提到，这其实就是面筋和黄油相互结合形成的杰作。
油脂虽然能增加面筋的延展性，但如果直接与面粉混合搓成团，也可以阻断面筋的形成，这就是为何人们在制作饼干或桃酥这样的面点时，会直接将面跟油混合搓成面团，目的就是为了阻止面团产生面筋，用这种方法即使高筋面粉最后的口感也是入口即化，面筋的形成被彻底阻断了。 三、为面包增加更有食欲的颜色 黄油中含有丰富的类胡萝卜素，在面包烘焙中可以使面包的颜色更加好看，除此之外，类胡萝卜素还是体内维生素A的主要来源，同时还具有抗氧化，调节免疫力，抗癌和延缓衰老的作用。 类胡萝卜素是一种橘黄色的脂溶性化合物，同时也是自然界中最普遍存在最稳定的天然色素，我们常见的水果和蔬菜中的黄色和橘色正是源于它，这也是为何人造黄油中会额外添加这种物质。 四、增加面包的蓬松感，减缓水分丧失 加入黄油的面团结构更稳定，在发酵过程中形成的气泡也会更加均匀，尤其是在烘烤后表现更加明显，下面是两块发酵后一样大小的面团，一块加了黄油，一块没加黄油。
经过烘焙后，没加入黄油的面团大小几乎没变化，而加入了黄油的面团则膨大了许多，由此可见在高温作用下，加入黄油的面团稳定性更强，口感也因此更蓬松。
下面是横切面的对比，这样看会更加明显。
加入黄油的面包除了更加蓬松，其内部的水分散失也更加缓慢，吃起来更加柔软。 以上就是做面包时放黄油的四个原因，希望能够帮助到你，我是吃货历史观，带给你美食背后的故事。 2022.09.16 |
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