古法黑醋汁猪颈肉 特点:外酥里嫩,醋香多汁。 制作: 猪颈肉350克洗干净,加葱姜各30克,玫瑰酒10克,把猪颈肉放在托盘里加葱姜玫瑰酒揉搓均匀,大火蒸30分钟,晾凉切成3厘米的块,厚1厘米方块。 走菜流程: 锅里加油2000克,烧热5成热,下猪颈肉炸制金黄色,捞出来控油,放在调好的酱汁里泡5秒捞出来,摆盘走菜即可。 古法黑醋汁: 意大利黑醋500克,香醋100克,蜂蜜450克,辣鲜露350克,糖220克,清水100克,盐20克,老抽少许,小火熬制浓郁关火在加香菜50克,以弥补熬的过成中挥发的香味。 花开富贵 创意:粗料细做,香甜可口,除了雕刻山芋以外,其它烹饪环节简单易行,如怕麻烦,也可将山芋雕刻成其它形状。 特点:造型美观,口味香甜。 原料:山芋1500克,香菇少许(装盘用)。 调料:冰糖500克,清水750克。 制作: 1、将山芋去皮、修圆,雕刻成月季花形。 2、取小不锈钢平锅,加水,冰糖熬化,下入刻好的月季花,煲30分钟到汤汁浓且亮时,捞出码入盘中。 3、将香菇洗净,汆水,切条装入盘中,山芋成花状。 荔茸香酥鸭 原料: 熟烤鸭丝(卤鸭丝等)100克、葱丝60克、荔茸150克、豆腐衣2张、蛋黄1个。 调料: 鸡精10克、蚝油5克、鹰粟粉5克、胡椒粉0.5克、五香粉0.5克、面粉5克、荔茸。 制作: 1、鸭丝加蛋黄、家乐薄盐鲜鸡精、家乐双蚝蚝油、胡椒粉、五香粉、家乐鹰粟粉、面粉搅拌均匀,再加入葱丝拌匀,平铺在豆腐衣上,入蒸箱蒸10分钟,取出冷却改刀; 2、鸭胚抹上荔茸,入160度油温炸至发起酥脆,捞出切块装盘即可。 荔茸:芋泥100克、猪油60克、烫熟澄面130克、溴粉0.5克,混合均匀。 |
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