卤牛杂的配方有哪些？

新英友生 2022-09-17 发布于海南

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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是专业级别的，牛杂的卤制有很多不同的口味，下面我就分享下个人所知道的卤牛杂的一些配方。

酱香味的牛杂卤制配方

香料部分：

八角10克，桂皮8克，花椒5克，香叶4克，砂仁5克，草寇5克，肉蔻5克，甘草5克，丁香2克，陈皮10克，小茴香10克，山奈5克，白寇8克，草果10克，白胡椒10克

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配方解析；

牛杂的卤制难点在于如何去除牛杂上的异味臭味，突出还原牛杂的肉香味，所以牛杂即使卤制过后没有明显的香料味，只要没有任何异味臭味，这个卤制的牛杂就一定会好吃，所以我们在选择使用香料配方时，关键的香料就在于具有去异增香作用的香料的使用量。而具有去异增香作用的香料可以分为两大类：一类是本身具有去除异味作用且具有特殊气味的香料，例如：八角，白寇，草果等等。另一类就是香料本身气味并不明显，但是其去除异味的能力较强的香料，例如：白胡椒的辛辣气味可以有效地去除牛杂的腥膻异味，还有草寇等等。所以一个香料配方的好坏并不在于香料种类的多少，而是香料搭配的用量才是关键。

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调料部分；

红油豆瓣酱250克，番茄酱500克，蚝油适量，生抽100ｍｌ，老抽50ｍｌ，盐250克，冰糖200克，黄酒25ｍｌ，高汤15斤，葱姜，干辣椒适量，味精100克，鸡精200克

做法步骤：

1.起锅烧油下入豆瓣酱炒出红油，炒香后下入番茄酱炒香，然后下入用温水浸泡过后的所有香料

2.香料炒出香味后，下入葱姜和干辣椒煸炒一下即可，

3.高汤中倒入炒制的酱料和香料，下入其它的所有调料，然后再下入其他所有的调料即可下入清理好的牛杂卤制，先大火烧开，然后小火卤制牛杂软烂即可。

总结：酱香味的卤牛杂的味道特点注重于牛杂本身的肉香味，而牛杂上的肉香味搭结合淡淡的酱香味和淡淡的香料味，会形成一个不一样且吸引人的全新味道。

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川味牛杂卤制配方

香料部分：

八角25克，桂皮15克，小茴15克，甘草5克，三奈10克，甘松5克，花椒20克，阳春砂10克，草寇8克，丁香5克，草果15克，白寇10克，香叶5克，荜拨10克，千里香10克，白胡椒10克，枳壳10克，槟榔5克，金银花5克

配方解析；

此款卤料的特点就是，具有辛辣气味的香料的使用量较大，例如，三奈，毕拔，白胡椒，所以需要搭配些清热降噪的香料使用，例如：甘草，枳壳，金银花等等，另外在此香料的基础上还需要加入250克的朝天椒。

调料部分：

盐350克，冰糖350克，味精150克，绍酒100克，葱姜适量，高汤10斤

制作方法步骤：起锅烧油，下入用温水浸泡过的香料，炒出香味后，下入葱姜，然后倒入高汤中，加入其他的所有调料和250克辣椒，然后下入准备好的牛杂卤制即可。

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牛杂的前期处理注意事项

牛杂要想做得好吃，关键并不在于如何卤制，难点是在牛杂的清洗和处理上，新鲜的牛杂会有很多的粘液脏东西和异味，所以学会如何正确的处理牛杂是关键，下面就说说牛杂在卤制前该如何正确的处理以及注意事项。

牛杂当中最难清洗处理的就是牛肠和牛肚，那么该如何处理掉牛肠和牛肚的异味和脏东西呢？

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第一，用碱面，白醋，面粉，盐适量搓洗牛杂，可以碱面和白醋可以有效地去除食材上的异味，面粉则可以去除掉食材上的脏东西。一般5－10斤的牛肠和牛肚需要先用半斤碱面和300克白醋加水搓洗去掉粘液和异味，然后在加入一斤的面粉继续搓洗去掉脏东西，然后在用清水浸泡搓洗过的牛肠和牛肚1个小时以上，最后在用流水冲洗食材半个小时左右至食材无明显的异味，其中就包括碱味。

第二，清洗好的牛杂，放入冷水锅中焯水，加入适量葱姜和料酒，大火烧开后转小火煮熟即可。

牛杂焯水到什么程度最好？

类似牛杂和牛肚这样肉质较薄的食材，基本上开锅后煮一会就好，如果煮制的时间太长，牛杂就会缩水严重且口感偏老，最好的办法就是在开过后，间隔几分钟就用筷子插一下牛肠或者牛肚，如果没有血水流出即可捞出。