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来源：寻味星球 致力于寻找各类地方美食的阿球，几乎把广西、湖南、江西的“粉”都挖了一遍~ 回顾中，一拍脑壳，竟一直没有仔细讲讲广东的粉！  论会吃，广东绝对排名前三，在被誉为广东四大发明的“粥粉面饭”里，粉，排名第二。  虽不如桂林米粉、湖南米粉等名气大，但广东的粉，自成一派。 看似家常简单，却有着难以复制的在地性。 东莞濑粉、广州肠粉，干炒牛河、湛江牛腩粉、潮汕粿条...... 各式粉类齐聚，很是“内卷”。从早餐到夜宵，即使顿顿吃粉，也能吃足一周不重样。   这些粉店藏匿于广东的各个角落，组成了一整个粉类江湖。 它们如同注脚，代表着广东人的日常生活。 话不多说，阿球这就带你了解一下，这座低调的“吃粉王国”！ 01 有名的广式“卷王”，各式肠粉，神仙打架 @忧子 那么，我们就先来说说肠粉。 对于广东人来说，肠粉不仅是早餐的第一选择。更是“市井”且无处不在的一种食物，能与粥米面粉在早餐店中“瓜分天下”。  阿球第一次听说肠粉时，总觉得它与猪肠有着什么联系，可没想到它就是因为形状大小与猪大肠相近而得其名。  @Yokill 其实，关于肠粉的历史，并没有一个详细的官方记载。 但阿球却在烹饪类的书籍中找到了线索——肠粉是在20世纪30年代之后才成为广州流行小吃。 它还有一个很霸气的曾用名——龙龛糍。  @Broken_wings 乾隆有一次下江南，受到吃货纪晓岚的蛊惑，兴致勃勃地跑到广东吃“龙龛糍”，吃完后乾隆赞叹不已，说：此物有点像猪肠，就改名叫肠粉吧！  @海伦兔 都说肠粉，能包住广东人的山与海。 无论是地里生的猪肉牛肉、水里跑的鲜鱼海米、生虾熟贝，都可以被滑溜溜的肠粉包起来，变成简单而平凡的美味~  @林间盐  @花艺匠人 更有香菇青菜为馅的罗汉肠，以及包裹油条、香脆无比的炸两，都是在地的广东味。 @冬游夕荡 广式肠粉门派众多，有最为传统但也考验功力的“布拉肠”。 也有将蒸笼改为抽屉式的'抽屉拉肠”，更有在茶楼可炒可炸的“猪肠粉'~ 但万变不离其宗的，就是围绕两个字“好吃”！ 它还击败了云吞和虾饺，凤爪等敌，荣登广东人最喜爱的早餐首榜！ 一碟优秀的肠粉，出品时要做到油光闪亮，里边包裹的食材若隐若现，吃起来要爽滑可口，调味也要直抵粤菜的灵魂——鲜。 常见的肠粉由三部分组成：米皮、酱汁、馅料，很多人觉得馅料极为重要，但殊不知其中的“米皮”才是重中之重。 @海伦兔 肠粉中米皮的要求极高，对于一道好的肠粉粉皮要薄，气味要香，入口要滑，咬下去还要有韧劲，而这完全取决于选米和磨米浆。 用米的不同也会制造出风味迥异的米皮，以香米为原料的米皮香味更浓。 陈米米皮则较爽滑通透，许多师傅也会将新米旧米混合磨浆，达到较好的口感。 《早餐中国》第27集就记录了广东顺德一家肠粉店，它是用新米和陈米混合磨浆。用手勺舀起、倒下，挂壁的米浆微微起泡，粘度刚刚好，全凭操作者多年来的经验。 肠粉好吃，酱油很重要，好的酱油，必须下锅下料、脱胎换骨。 生抽小火慢熬，加入鱼露、红蒜、蚝油等，熬出来咸中带鲜，细品还有微甜。 皱巴巴的素衣米皮，包裹着鲜美滋味，热气蒸腾后，再淋上秘制豉油，看似朴实无华，但实则身怀绝技。 在广州街头的肠粉，因制作方式不一样而拥有多个名字：布拉肠、抽屉式拉肠、簸箕拉肠、竹窝拉肠.... 虽然肠粉馅料少，选择却很多：嫩滑牛肉、鲜甜虾仁、甚至皮蛋油条……它们与肠粉皮融为一体，包山包海，日常又奢华。 · 源记肠粉 @奶油米/Livin广州 开了很多家分店的源记，可是广州人从小吃到大的老牌肠粉。 雪白米皮裹着暗色的牛肉，淋着赤色的酱油，色香味俱全。 米皮入嘴，又软又滑，配上牛肉，细嚼又回味无穷，细细咀嚼，还有淡淡的奶香。 · 食尚居竹窝拉肠 阿姨清晨起来打好的米浆最是新鲜，将米浆铺上竹窝，再来个 360 度的旋转，米浆就均匀地铺开了。 用竹窝拉出来的肠粉，粉皮薄得像一层纱，唇齿与粉皮接触的那一刻，Q弹的感觉妙不可言。 但随着时间发展，吃肠粉的人多了，“窝蓝制作法”太过耗时，于是更高效的抽屉式蒸笼横空出世。 老板们在日以继夜的热气腾腾中，快速抽拉铁盘，在金属碰撞声中，带给食客更高效的用餐体验。 潮汕不大，肠粉却不少。 普宁的肠粉，喜欢搭配浓稠鲜美的炸蒜香菇汁，而潮州的肠粉，会放超多的花生酱，汕头肠粉回归经典放酱油，但分量超足！ 潮式肠粉，与广式肠粉同文同宗，要论最出名的潮式肠粉，普宁流沙肠粉当之无愧！ 它的色之处在于因地制宜、各显神通的馅料：蚝仔、虾仔、蛤蜊、芽菜、腐皮等等。 @维萨里奥诺维奇 不同于广府肠粉对咸甜酱油的执着，潮汕肠粉的蘸酱，有着明显的地域特色：汕头葱油酱油、潮州的花生酱芝麻酱、普宁的特制卤汁...... · 炎记肠粉 一家开在巷子里的30年小店，普宁流沙本地人都会日常去吃的。 口味是好口味，但不要过多期望环境~ 薄如蝉翼的粉皮，爽滑弹牙，上面再铺满一层嫩滑鲜美的牛肉， 未见粉皮，先闻其浓郁香。入口薄如蝉翼的粉皮，爽滑弹牙，上面再铺满一层嫩滑鲜美的牛肉，滑而不腻，辣椒酱超绝！ @广州吃货小分队 广东还有一种粉，常被误以为是肠粉分身，它就是猪肠粉。 它用厚米皮做成，卷成柱子的形状，没有馅料，但善于运用各种酱料——酱油、甜酱、辣酱和炒芝麻。 撒入经调和后的“混酱”，便成为了著名的港式小吃“混酱猪肠粉”。 如果你不爱甜口的混酱猪肠粉，还有咸口的阳江猪肠碌。 @章鱼吃深圳 往猪肠粉淋上蒜油酱或牛腩汁，再撒上白芝麻与葱花，就是阳江人的本命早餐，煎着吃更香口。 · 三哥茶餐厅 @一卷板栗 什么？肠粉还能是水果的！ 深圳这家店开了13年的港式茶餐厅，可以打破的你对传统肠粉的认知，分分钟开启新世界大门~ 外皮的肠粉皮是用椰汁做成，内里满满的芒果果肉，入口香甜不腻，是超优秀的“甜品”了！ 02 肠粉的前辈们，广东食客心目中的白月光肠粉是最有名的，但肠粉之外的广东粉也很精彩。 米粉、河粉、陈村粉、海鲜捞粉……光听这些名字，就可以把你绕晕~ · 黄但记·顺德老字号·陈村粉食府 /陈村粉/ @兜兜酱 有人说，肠粉的前辈是著名的顺德陈村粉。 在顺德，爽口薄滑的陈村粉是早餐的不二选择。它始于民初，以薄、滑、软为特色，当地人称“粉旦”。 陈村粉可谓是可干可汤，加点酱油摇身一变干捞，也可以加入牛腩或者排骨，成就一碗富足的汤粉~ 在广东，濑粉爱好者可是超多。 传统的濑粉是用米浆打出，再辅以香菇、猪油渣、虾米等食材熬煮而成。 东莞的烧鹅濑、加入米浆的西关濑粉、要放鱼饼丝与蛋丝的佛山高明濑粉、深圳人则喜欢以海鲜汤打底...... · 永利饭店(新塘一路店) /烧鹅濑/ @mo啊莫。/妹子家蛋糕 来东莞厚街必定少不了一碗“烧鹅濑粉”！ 这家近30年的老店，每次来吃都能看到门口站满了人。 老板一大早就忙着烧鹅斩件，码好放入濑粉中，雪白的濑粉配上金黄泛红的烧鹅。入口皮脆肉香，吃一次就能让人无限回味~ @zzBaeBaezz 横沥汤粉对于惠州人来说，是一日三餐的必不可少。 其中汤粉的汤头是关键，用左口鱼、虾、猪骨熬汤，等粉烫熟，再放上猪脚。 配菜多到眼花缭乱，最后加入胡椒粉，是中和油腻的点睛之笔！ · 景富横沥汤粉(麦地总店) /猪脚肉丸粉/ @Lilianer一点要瘦 在惠州的汤粉江湖里，景富横沥汤粉可以说是占据了一定地位。20年，开了五家店，覆盖了惠州大大小小几个片区。 猪脚肉丸粉，河粉宽又厚实，爽滑有弹性，汤底也优秀，鲜甜十足，这碗粉值得大老远跑过来吃~ 有人把湛江的早餐比作“吃粉大会”。 融入酱料鲜咸的坡尾肠粉、卷近万物的竹卷粉、蒜蓉爱好者不可错过的麻蓉肠粉，还有用酸菜、肉末做浇头的干捞粉...... 《隐秘的角落》中的一碗海鲜捞粉，让大家认识了湛江人的市井生活。 要说赤坎哪里最火，那绝对是曾经出现在影片里的水井头早餐。 · 马三姐海鲜捞粉店 剧里出现的那家早餐店那家已经搬迁，不过想体验围着水井吃饭的还是推荐就近选择马三姐海鲜捞粉店。 这里吃海鲜粉，很多都是坐在水井旁，端一个小板凳就开吃！ 一碗满满的都是料，虾、鱿鱼、花甲、下面的粉似河粉，口感更有嚼劲、不过汤底偏甜，喜甜的小伙伴可以尝试~ @海南郑秀晶- 一碗软烂浓香的牛腩粉也是湛江人最爱的早餐之一。 味美料足的牛腩，再浇上煮沸的汤汁，足以唤醒每一个沉醉在梦中的灵魂。 · 永利饭店 @感动味蕾 而想吃到这碗好吃的牛腩粉，牛腩魔王可是费了不少功夫。 用纱布包裹陈皮、八角、茴香、肉桂等药材放进牛腩汤里熬，将牛腩熬软，熬脆。 @Ccami6 将河粉倒在碗中，鲜美的牛腩铺盖其上，最后再将灵魂汤汁浇在河粉上，浓郁的汤底风味裹挟的牛腩的香气瞬间袭来。 @山母0505 湛江吴川粉皮，因为粉本身够薄够滑够优秀，只要放一点酱油，就足以满足味蕾！ 但阿球这说的可是这碗”辣鸡粉“可不一般。香辣入味的鸡肉搭配吸满汁的粉皮，就两个字，”酸爽“！ @康仔Meng 驾车来到韶关，众所周知，韶关人也爱吃酸笋，且喜辣。 早上来一碗瘦肉汤粉，或是来一碗骨头汤粉，下点辣椒酱，用刺激的味道唤醒身体。 · 乐鑫早餐店 @粉红顽皮欠 “乐鑫早餐”，是南郊一家广受好评的早餐店，主打肠粉与汤粉。 粉可选干拌或是汤类，值得一提的是辣汁他家的辣汁超香。 还有来这里的人，都会点上一份猪红汤，香辣鲜香，一碗足以开启一天的好心情！ 03 粿条与河粉的碰撞，“牛河”竟有两幅面孔@有故事的店 刚说的粉，只是广东的一角，中国卷王怎么少的了粿与河粉。 如果想吃一顿老少咸宜、挽救食欲的清爽晚餐，广东妈妈便会选择炒沙河粉、做一份牛肉粿条汤，再灼一两碟青菜。 @寻吃广州 “干炒牛河”里的“河粉”，在前清末年的广州沙河镇生产，所以又叫沙河粉。 沙河粉，作为米粉界的元老，需用白云山水磨米浆，蒸成米粉，再切成带状。 厚薄恰到好处，韧而爽滑，炒、捞、汤、蒸各式俱全。 毫不夸张地说，一碟“干炒牛河”，代表的是一位厨师，乃至一家饭店的高度。 电影《金玉满堂》里就曾说过：广东的厨房有两种克星，一个是菠萝咕噜肉，另一个就是干炒牛河。 @寻吃广州 要炒好一碟干炒牛河，需要的是厨师对手腕速度与火候力度的掌握。 猛火快速翻炒下，加入散发焦糖香气的老抽生抽，爆发镬气。 牛河上桌时，一夹起来要“干身”，不能有多余的油和酱留在碟子上。每条河粉都要色、味均匀；牛肉要“锁汁”的同时，还要保持香、滑、爽口。 · 陶陶居 吃干炒牛河，每个广州人都有自己心中的Top1，阿球最中意的就是陶陶居。 薄厚适中的河粉上色均匀，每一口都能吃到爽脆的豆芽，不腻，可见厨师的功力深厚。 如果你吃过广府的河粉，那么可能会认为粿条和河粉是同一种食物~ 其实，粿条切得比河粉更细，河粉可能加入薯粉因此比粿条更显得透明有光泽，而粿条则相对米白而厚实。 @Zen 潮汕的湿炒牛肉粿条，芡汁比广州的湿炒牛河更为浓郁，有些厨师习惯性多加一勺沙茶酱，使潮汕风味跃现其中。 潮汕的牛肉炒粿条还会加入芥兰，荤素搭配，汁水充盈，爽口不腻。 一份经典的潮汕牛肉粿条汤，需有熬制6小时以上的灵魂汤底，柔软顺滑的细粿条，以及起升华作用的新鲜牛肉和牛肉丸。 · 胶己人鲜黄牛肉 汤底鲜甜，拼上Q弹的牛肉丸，轻轻一夹就是白嫩的粿条。 每一块牛肉色泽微粉，肉质细腻，带有些微奶香味，蘸取少量沙茶酱，一秒入魂~ 阿球听远离广东家乡的朋友们说，生活在异乡，最怀念的味道并不是那些山珍海味，其实就是街角的那碗”粉“。 它是最日常的食物，也是广东人心底最熟悉的味道。 纵使尝遍世间百味，要问起哪家粉最好吃，不必多想，可以勾起灵魂深处的回忆的地方，就对了！ |
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