闲聊上海75

75 自制阿婆菜

西塘乌镇一带，甚至上海七宝都有“阿婆菜”卖，几年前的价格是每瓶五元，那阿婆菜的净重也就七八两上下吧。虽然这名字我第一次见，但这菜我早就吃过，菜苋腌的咸菜。那年我在奉贤的一个单位里吃到一个菜，感觉味道很不错，请教主人，这是什么菜，回答是乡下人自己腌的咸菜。啥名称呢，这好像不是一般的咸菜？对方胡诌道：恶鲜。恶字，在上海话中有时的意思就是特别，恶鲜就是特别鲜，鲜得一塌糊涂。我就当场讨了一瓶回家，炒肉丝炒毛豆，全家都说好吃，咸咪咪鲜嗒嗒酸唧唧的，个人感觉要比雪里蕻咸菜好吃。

开始，奉贤的朋友时常会送我一瓶两瓶的，我呢，每到一处，如见有卖，也会买点回来。有些人无比纳闷，干嘛老天拔地的带些咸菜回家呀。我说好吃呀，上海没有呀。咸菜有什么好吃不好吃鲜不鲜的呢。这就说不清了，都说贫穷限制了想象，但富有好像也会限制想象，他们从不吃咸菜的，更没有吃过阿婆菜，哪里能知道阿婆菜的好吃呢？

咸菜有好多种，有长梗青菜腌的，我们叫咸（腌）白菜，也有芥菜腌的，芥菜腌的一般都叫咸菜。芥菜有好几种，弥陀芥菜，雪里蕻，冬芥菜，金丝芥和银丝芥。品种不同，味道也不同，工艺不同味道也不同。这阿婆菜的原料是菜苋，上海人把菜苋叫做菜节，也就是开花的青菜的菜苔，阿婆菜味道不同于芥菜腌制的咸菜，味道好像特别鲜。

我家是吃咸菜的，啥咸菜笋丝，咸菜乌贼鱼，咸菜黄鱼汤，再没菜吃，就弄些咸菜炒毛豆，咸菜炒肉丝。但我对于市售的咸菜很是挑剔，一般不买的。说实在，市场上卖的那些咸菜，弄不好就是贼咸，或者一股瓮鼻子气，或者老的要命，或者是盐水浸出来的，这种咸菜炒肉丝，烧黄鱼啥的，那笋呀，肉呀，鱼啥的全都遭殃，最后倒掉为止。

咸菜哪能光咸呢，光咸的话，那直接吃盐好了，咸度98%。咸菜第一要嫩，千万不可以放嘴里要嚼36次才能碎或者还不碎的，好的咸菜一般只要嚼上8次就行了，就不会增加胃的负担了，而且在嚼中能体会到这咸菜的韵味。咸菜第二得有菜香，吃在嘴里感觉是一种菜，有一股幽幽的菜香，而不只是盐的味道。第三，咸菜除了适度的咸之外，还要带点酸，这酸既不象北方酸菜那样酸，也不像醋那样的，而是非常温柔友好又有着个性的酸。阿婆菜绝对是符合以上三条标准的。

将阿婆菜炒肉丝，这咸菜肉丝第一个吃完，将阿婆菜烧河蚌肉，那菜连汤都给吃完，将阿婆菜炒毛豆，医生吃了说最绿色环保味道好，将阿婆菜炒笋丝，哎呀呀，打伊耳光伊居然还要盯牢这阿婆菜吃。此时，你随便拿什么鲍鱼啊，龙虾呀，伊看也不看一眼，侬想想啊，这阿婆菜炒笋丝到底有多少好吃！

总不能老是让奉贤人送恶鲜吧，总不能老是去西塘乌镇买吧，于是想自己做阿婆菜，但整整试了一年，都失败了。无论我是将菜晒了腌还是洗了腌，无论我装的是可乐瓶还是陶瓷罐，最后都没有那股温柔的酸味，虽然菜很香，虽然我在这中间无意中知道了东北的酸菜的做法与浙江腌冬芥菜的制作。

真有些泄气，又不是高科技，阿婆菜项目搞了一年都没结果，想想真的有些丢人。奉贤人来，问他恶鲜怎么做，回说是乡下老太做的，上古镇去问阿婆菜怎么做，回说是他爸爸会做，有些人一本正经地告诉我多少菜多少盐，结果做出来的只是阿公菜，那酸叽叽的味道到底怎么出来的呢？菜苋，盐，瓶子，就这三样东西，怎么搞出阿婆菜呢？

一天回家路上，地铁哐当哐当到达漕河泾站时我突然想到，阿婆菜的酸菜的酸不就是在一定温度下密封发酵所致的吗！前几次的失败估计我没很好地密封。下地铁后直接上菜场买了5斤菜苋回家让阿姨帮忙洗干净沥水，到了晚上我就一个人在厨房进行第N次试验。

将盐放进菜里——菜是整棵的，使劲揉菜，慢慢地菜瘪了，水出来了，叶子有些碎，菜梗有些软。继续揉，反复揉，揉了这里揉那里，正面揉了揉反面。看看那菜苋基本上没青色的了，也就说是差不多都揉到家了，于是放一边，再拿那些新鲜的菜苋过来，继续腌。盐的多少无所谓的，多了无非咸些，少了无非淡些。

菜苋全部揉完后便集中在一起，整理平整后，在菜的上面压上重物。我是将一个搪瓷烧锅装满了水放在那菜上。那菜在重力的作用下，里面的水分慢慢出来，而菜自己呢慢慢瘪下去。因为瘪的程度可能有差异，原本平正的平面会发生歪斜，锅里面的水可能倾出来，因此你必须要注意锅放的位置，当然你还得注意，要防止锅在下降的过程中那手柄搁在容器上引起锅子歪斜或悬空，出现菜着力不均匀或者压力不够的情况。

将菜压一个晚上，多，第二天上午就可以看到盆里有好多压出来的水，到下午，水好像还在增加，等到压到容器中的水再没明显增加时，再给个半天的保险系数，就该着手装瓶了。

一般都采用小口瓶装，为的是容易密封，而且小口瓶比较容易找一些吧，但也不绝对，大口瓶当然也可以，关键是密封。将菜挤干，接着塞进瓶里，装一些，捣实下，装一些捣实下，别怕瓶子会坏，使劲装使劲捣实，瓶子里面的空隙越少越好，菜挤得越紧越好，装到装不进去的时候，你再努力装一些——总能装进去的，一直装到瓶口冒出菜来时再将瓶盖压着使劲拧上，有时为了可靠密封，我还在瓶口再覆了一张保鲜膜。当然当然当然，瓶子是洗干净的，没有丁点油花。

好了，装菜装得你感觉一点也不划算，就为了那些酸味，竟然如此费劲。你就随意地将瓶子放阳台的角落，再也不去瞧它了。

太阳出来了，阳光照在瓶子上，瓶子默默地微笑，太阳下山了，月亮出来了，瓶子在月光中分外安详。瓶子里的菜苋，在阳光月光中慢慢地修炼，先是接纳了氯化钠的精华，后来便去掉了新鲜菜苋那股青涩，再后来呢，在温度的作用下，慢慢发酵，颜色变了，香气出来了，硝酸盐自动分解了，一个愤青在环境的影响下，慢慢地成熟了。磐涅后的菜苋已经不是菜苋了，一份鲜鲜的，嫩嫩的，微酸的，干干净净的，绿色环保的，吃了绝对不会发胖的阿婆菜终于出现在你家里了——恶鲜。

就这样，我阿婆菜这一项目终于成功了。从此以后，艺高胆大，市场金丝芥，因私芥，大叶芥，弥陀芥，雪里蕻，包括菜苋，我都敢做成阿婆菜，不同的菜，因为含糖不一，最后口味也不一，但无论哪个都干干净净，纯手工。王熙凤这样身份的人都能做茄鲞，咱做些咸菜还不行嘛？记得一位帅哥吃了我做的雪里蕻阿婆菜之后，很是惊艳，这咸菜会这样好吃？不过也有一位美女说一般吧，虽然有些不一样，她家很少吃咸菜的。没有比较就没伤害，没有比较当然也不知道美味，对吧。