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烩面上桌，莫急着翻搅，先喝一口汤，烩面的汤一定得够味儿、对味儿，倒是不见得非得是又浓又白，因为用浓汤宝什么的，很容易做到那种效果。熬的够火候，牛羊骨头里的脂肪都溶入汤中，自然滋味悠长。喝两口汤，吃面，建议不要像吃炸酱面、热干面那样一边搅拌一边吃，要像吃打卤面那样，直接挑起面条，略微吹一下即可入口。打卤面一搅合，卤子容易澥；烩面是面条在表面，能看得见的有羊肉、鹌鹑蛋、香菜，下面还有海带丝、红薯粉条、千张丝、青菜，搅合了吃，口感乱糟糟，不对。
烩面馆的桌上必备一罐黄澄澄如大闸蟹蟹黄似的羊油辣椒，这是足以为一碗烩面点燃灵魂之光的普罗米修斯之火。当地辣椒，羊油，加葱姜，先炸后熬。羊油辣椒是烩面的绝配，加了辣椒油，烩面的滋味就好似画龙点睛般的立体起来。吃烩面不能急，容易烫着。即使慢慢地吃，面条也不会像南方的面一样，泡的涨起来，北方话说“泡浮囊了”，因为烩面的面条制作有特别的手艺。经过和面、醒面，擀成手机大小的面坯子，涂上油要静置两三个小时，待到要煮烩面的时候，将面坯子两手以独门手法上下拉扯，最后神奇地分成两条长长的面条，甩到沸腾的锅里。郑州人有多爱吃烩面？当地著名的合记烩面，一个店，一个月用掉的香菜，就有两吨！
郑州著名的四厂烩面，四厂是国营郑州第四棉纺织厂。当时对口支内，四厂是上海援建的，所以来了不少上海的工人，他们拖家带口，也带来了自己的生活和饮食习惯，国棉四厂的家属楼里飘出了咖喱的香气。于是，渐渐就演绎出了郑州烩面界的一个独特流派：咖喱烩面。现在在上海，也有不少河南人开的拉面小店，经营着河南没有的河南拉面。
计划经济时代上海将咖喱带到了河南，市场经济大潮中河南又将咖喱拉面在上海开枝散叶。还有一路叫“炝锅烩面”，以南阳方城最为出名。起油锅，肉炒焦、葱爆香、一爆一炝加高汤，再下入扯好的宽面条，烩好的炝锅面味儿更香更浓。方城烩面没有海带丝、千张丝、鹌鹑蛋、黑木耳这些配菜。方城人说：郑州的烩面杂七杂八混在一起像大杂烩，吃不惯。尉氏烩面也是特殊的一个流派，不放海带丝、千张丝、粉条、青菜、黄花菜，也不放鹌鹑蛋。只有羊肉，烩面下在羊肉汤里，盛面的海碗碗底要放芝麻酱，生葱花。烩面馆通常没有炒菜，仅有素凉菜供应，最经典的是荆芥拌黄瓜、腐竹花生米，千万别在烩面馆问人家有没有猪头肉，绝大多数烩面馆都是清真的。
只是，这烩面，甭管是什么流派，离开河南境地就很难吃到。难得吃到，也极少能让河南人说出“正宗”两个字。但河南人又是平和而容易满足的，人在异乡，吃完一碗羊肉烩面，重重地放下碗，也会暗道一声“得劲儿”。几千年来饱尝苦难的中原大地，没有风花雪月，低吟浅唱，只有泠冽寒风、酷暑骄阳。它的子民们和泥土一样生命力顽强。烩面，饱腹，美味，乡情。难以割舍的口味，也是内心深处的不舍。
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