 黄金炸猪排 做法： 1、食材准备：猪里脊肉300克，面粉2勺，料酒1勺，生抽1勺，鸡蛋1个，面包糠3勺，盐1/2小勺，胡椒粉1/2小勺；猪里脊肉切块；用刀背拍扁；交错敲打出纹路，使之松散好入味。 2、放生抽、料酒、胡椒粉、盐抓匀腌片刻；两面撒一层面粉；鸡蛋打散，把沾有面粉的肉放蛋液里滚一圈；两面裹上面包糠。 3、油锅炸至两面微黄；沥出控油；再复炸一次；捞出，放吸油纸上吸干多余的油，吃的时候可以沾辣酱油或者番茄酱。 4、摆盘。  黄金流沙土豆 卖点：这款菜奶香浓郁，外酥里香，用特制的流沙馅做土豆球馅心，切开炸好的土豆球，便流出诱人的金黄色，蛋黄味浓，吃起来有沙沙的口感。 原料：雀巢土豆粉200克，自制流沙馅60克。 调料：A料（白糖30克，奶粉8克，炼乳20克，鹰粟粉15克，糯米粉10克），鸡蛋液30克，面粉20克，黄色面包糠80克，色拉油1千克（约耗100克）。 制作： 1、雀巢土豆粉用热水和成泥，放入A料和匀，包上流沙馅，制成球，拍上面粉，拖蛋液，裹匀面包糠，依次制成黄金流沙土豆球生坯。 2、锅上火，放色拉油，烧至三成热，下入黄金流沙土豆球生坯炸熟捞出，摆盘即可上桌。 旺销秘笈： 1、土豆泥制作好包成流沙土豆，但不要蘸面包糠，要在走菜时再蘸面包糠，这样炸出的效果好。 2、炸制土豆球的油温不要太高，保持在三成热就可以，油温过高，面包糠容易糊，但低了也会变软。 3、土豆泥必须用少许糯米粉和匀，这样炸出来的成品不会裂。 流沙馅的制作： 1、牛油400克室温软化后打散，分次放入白糖共500克搅拌均匀，倒入牛奶100克拌匀，放入吉士粉、奶粉各150克，炼奶50克，加水 拌匀，调成面糊。 2、调好的面糊隔水大火蒸制，每隔10分钟搅拌一下（一定要拌匀），25分钟左右即可。 3、咸蛋黄30只蒸熟，压碎成粉，同面糊混合均匀 即可。 关键： 1、在制作流沙馅的时候，注意咸蛋黄的选制很关键，要饱满的、油脂丰富的。咸蛋黄要蒸制，切忌用微波炉打熟，这样蒸得比较细腻。 2、咸蛋黄要用密漏一点一点搓，这样起沙效果好，搓好的咸蛋黄要在冷冻冰箱中保存。  日式芥末鱼鳔 入选理由：此菜运用后厨中最为常见的圆形模具，将清爽微苦的凉瓜、柔韧鲜美的鱼鳔和弹脆劲道的北极贝叠在一起，鱼鳔的白与凉瓜的绿、北极贝的红搭配起来和谐自然，这三种食材虽然颜色不同、口感各异，但却成就了这道宴席上的“小清新”，让人眼前一亮。 制作流程： 1、苦瓜200克洗净去籽，改刀成长8厘米的条后纳盆，撒盐10克腌渍出水，入锅中汆5秒后快速投凉，用干毛巾挤出多余水分，加蒜蓉10克、盐、味精各3克、白糖2克抓匀备用。 2、北极贝30克切成片，与提前高压、改刀的鱼鳔片150克一同入沸水中快速汆烫，捞出投凉，用干毛巾挤出多余水分后纳盆，加香油10克、姜丝、蒜蓉、劲霸青芥辣各5克、盐、鸡粉各3克、白糖2克抓匀。 3、将圆形模具放入盘中，按照顺序依次放入调拌好的苦瓜条、鱼鳔片和北极贝片，定型后将模具抽出即成。 技术关键： 在切好的苦瓜条上撒盐腌渍片刻，将水滤除后再汆烫冲掉盐分，然后放入冰水中过凉——这样操作不仅可以去除苦瓜的部分苦味，还能使其口感更加爽脆。需要注意的是，汆水时间不宜太长，否则苦瓜条软塌、失去爽脆的口感。 |
|
|
