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要问最令人烦躁的调料品，我想多数人第一反应就是----蚝！油！ 每次做饭时都会被蚝油气得半死，胳膊抖酸了也倒不出来，一旦使点劲，又甩出去太多。 难怪有网友也在吐槽-----蚝油的计量单位，原来是“一甩”。 毕竟一甩就能甩半年，吃饭咸淡全靠缘！ 但问题是，蚝油其实跟我们想象中不一样，人家是---根！本！没！有！蚝！
 真正的蚝油，实际上并不粘稠  最初的蚝油本身是从牡蛎中提炼而来，将蚝油捣碎研磨或使用酶解工艺后，再通过熬煮过滤，添加一些调味料就能得到蚝的“精华”。 而这样一瓶蚝油，营养价值也蛮高，蚝油中的锌元素含量较高，所含的维生素E具有较强的抗氧化性，能让身体机能细胞的活性更好的维持。 但这样蚝油即便在制作过程中添加了一些淀粉，并没有像现如今蚝油如此粘稠。
大多数蚝油，充其量其实就是生蚝的“洗澡水”？ 目前咱们在市面上买到蚝油，多数都是生蚝经过蒸煮后，所剩的汤水得到浓缩蚝汁，再经过各种不同的添加剂而制成。 而在这个过程中，往往就会添加一些增稠剂，就会增加蚝油粘稠度，降低流动性。 同时由于蚝油汤汁含有较高氨基酸和蛋白质，容易滋生微生物造成腐败、变质，通过添加一定增稠剂就能让蚝汁变得更稳定、更均匀，防止出现分层、结块等，也能延长保质期。
比起纯生蚝的蚝油，复加工蚝油还能吃吗？ 放心，复加工蚝油本身并没有失去蚝的灵魂。 毕竟人家主要原料就是浓缩蚝汁，依然保留大量的谷氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸等具有鲜味的氨基酸。 通常而言，正规的蚝油调料在上市之前，都会按照市场检验标准，进而对氨基酸态氮作为检测，确保蚝油里的蚝汁含量能够达到国家标准。 另外，用生蚝制作的蚝油成本较大，价格也高，关键是还不容易保存。 考虑到价格和保质期的话，这种蚝油实际上是不错的选择。
 蚝油虽好，但也不能吃太多 很多事物都具有两面性，蚝油虽然能起到增鲜的作用，但也存在一些缺点。 蚝油自身带有一点点的咸味，主要来自于其所含有的钠元素。蚝油绝对不能吃得过多，否则就会导致摄入钠元素过量，最终就可能体内钾钠失去平衡。 一旦这种平衡状态被打破，很可能导致出现高血压或者其他问题，给健康打上一个大大的问号。 蚝油虽然有比较丰富的营养物质，但是一些特定人群并不适合食用。 蚝油中含嘌呤含量比较高，尿酸高的人不适合食用，偶尔适当摄入一点倒也无妨，只是如果有尿酸高风险的人群，则对蚝油的摄入量一定要有所控制，否则可能会导致情况变得越来越糟糕。 除了需要注意摄入量，还要注意蚝油在烹饪中的过程。 如果在烹饪时蚝油放入过早，可能导致蚝油内的营养结构被破坏，一旦蚝油失去本身的营养价值，就无法起到去腥的作用。 而且蚝油在锅里煮的时间不宜过长，否则可能会让出锅的食物鲜味不足，建议最好在菜品出锅之前再添加。
蚝油，打开后记得要冷藏保存 不少人或许忽略蚝油包装的一个标签----开封后要冷藏。 要知道，蚝油在常温下容易滋生微生物繁殖，进而容易导致腐败变质。 若碰到那种无论怎么样都打不开或者倒不开，又或者闻到一股不可描述的味道。 那么，垃圾桶是它们最后的归宿！ 参考文献： 【1】陈慧斌,王梅英,王则金.牡蛎贮藏品质变化及保鲜技术研究进展[J].河南科技大学学报（自然科学版）,2006,27(3):71-75. DOI:10.3969/j.issn.1672-6871.2006.03.021. 【2】白卫东,王琴,邱洪生.变性淀粉改善蚝油稳定性的研究[J].中国调味品,2000,(9):13-16. DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2000.09.004. 【3】陈媛媛,邱伟强,李峤峍, 等.不同品种蚝汁游离氨基酸含量比较及鉴别[C].//中国水产学会.2013年中国水产学会学术年会论文集.2013:198-198. |
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