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天天吃的蚝油,实则只是生蚝的“洗澡水”?

 漫说健康 2022-09-27 发表于广东

要问最令人烦躁的调料品,我想多数人第一反应就是----蚝!油!

每次做饭时都会被蚝油气得半死,胳膊抖酸了也倒不出来,一旦使点劲,又甩出去太多。

难怪有网友也在吐槽-----蚝油的计量单位,原来是“一甩”。

毕竟一甩就能甩半年,吃饭咸淡全靠缘!

但问题是,蚝油其实跟我们想象中不一样,人家是---根!本!没!有!蚝!

真正的蚝油,实际上并不粘稠


最初的蚝油本身是从牡蛎中提炼而来,将蚝油捣碎研磨或使用酶解工艺后,再通过熬煮过滤,添加一些调味料就能得到蚝的“精华”。

而这样一瓶蚝油,营养价值也蛮高,蚝油中的锌元素含量较高,所含的维生素E具有较强的抗氧化性,能让身体机能细胞的活性更好的维持。

但这样蚝油即便在制作过程中添加了一些淀粉,并没有像现如今蚝油如此粘稠。

大多数蚝油,充其量其实就是生蚝的“洗澡水”?


目前咱们在市面上买到蚝油,多数都是生蚝经过蒸煮后,所剩的汤水得到浓缩蚝汁,再经过各种不同的添加剂而制成。

而在这个过程中,往往就会添加一些增稠剂,就会增加蚝油粘稠度,降低流动性

同时由于蚝油汤汁含有较高氨基酸蛋白质,容易滋生微生物造成腐败、变质,通过添加一定增稠剂就能让蚝汁变得更稳定、更均匀,防止出现分层、结块等,也能延长保质期。

比起纯生蚝的蚝油,复加工蚝油还能吃吗?


放心,复加工蚝油本身并没有失去蚝的灵魂。

毕竟人家主要原料就是浓缩蚝汁,依然保留大量的谷氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸等具有鲜味的氨基酸。

通常而言,正规的蚝油调料在上市之前,都会按照市场检验标准,进而对氨基酸态氮作为检测,确保蚝油里的蚝汁含量能够达到国家标准。

另外,用生蚝制作的蚝油成本较大,价格也高,关键是还不容易保存。

考虑到价格和保质期的话,这种蚝油实际上是不错的选择。

蚝油虽好,但也不能吃太多


很多事物都具有两面性,蚝油虽然能起到增鲜的作用,但也存在一些缺点。

蚝油自身带有一点点的咸味,主要来自于其所含有的钠元素。蚝油绝对不能吃得过多,否则就会导致摄入钠元素过量,最终就可能体内钾钠失去平衡。

一旦这种平衡状态被打破,很可能导致出现高血压或者其他问题,给健康打上一个大大的问号。  

蚝油虽然有比较丰富的营养物质,但是一些特定人群并不适合食用。

蚝油中含嘌呤含量比较高,尿酸高的人不适合食用,偶尔适当摄入一点倒也无妨,只是如果有尿酸高风险的人群,则对蚝油的摄入量一定要有所控制,否则可能会导致情况变得越来越糟糕。

除了需要注意摄入量,还要注意蚝油在烹饪中的过程。

如果在烹饪时蚝油放入过早,可能导致蚝油内的营养结构被破坏,一旦蚝油失去本身的营养价值,就无法起到去腥的作用。

而且蚝油在锅里煮的时间不宜过长,否则可能会让出锅的食物鲜味不足,建议最好在菜品出锅之前再添加。

蚝油,打开后记得要冷藏保存


不少人或许忽略蚝油包装的一个标签----开封后要冷藏。

要知道,蚝油在常温下容易滋生微生物繁殖,进而容易导致腐败变质。

若碰到那种无论怎么样都打不开或者倒不开,又或者闻到一股不可描述的味道。

那么,垃圾桶是它们最后的归宿!

参考文献:

【1】陈慧斌,王梅英,王则金.牡蛎贮藏品质变化及保鲜技术研究进展[J].河南科技大学学报(自然科学版),2006,27(3):71-75. DOI:10.3969/j.issn.1672-6871.2006.03.021.

【2】白卫东,王琴,邱洪生.变性淀粉改善蚝油稳定性的研究[J].中国调味品,2000,(9):13-16. DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2000.09.004.

【3】陈媛媛,邱伟强,李峤峍, 等.不同品种蚝汁游离氨基酸含量比较及鉴别[C].//中国水产学会.2013年中国水产学会学术年会论文集.2013:198-198.

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