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饮食习俗_中国哈尼族
第二节 饮食习俗 哈尼族生活区域横跨亚热带与北温带，再加上海拔高差悬殊，孕育了两山三江流域复杂多变的立体气候，热带季风气候、亚热带季风气候与温带气候俱全。十里不同天的立体气候和细密丰沛的地表径流，使哈尼族居住地区自古便成为立体植被茫茫无际的区域，从山脚到山顶，分别被不同气候带的植被所覆盖；而这些繁茂的植被又成为适应于不同气候的野生动物繁衍生息的场所。它们是哈尼族人生存区域的自然景观，又决定了生息于此的哈尼族人所能获取的最基本的饮食种类。 哈尼族的饮食结构相对而言比较简单。主食主要有大米、荞子、包谷和旱谷。几乎所有哈尼族地区都栽种稻谷，所以大米是他们的主要粮食之一。包谷则是哈尼族最好最乐意食用的杂粮。哈尼族常食的蔬菜主要有青菜、韭菜、苤菜、白菜、葱、姜、蒜、辣椒、甜竹笋、苦竹笋、萝卜、黄瓜、丰收瓜、南瓜、冬瓜、土豆、黄豆、四季豆、豌豆、蚕豆、西红柿等。肉类则主要从饲养的家畜家禽身上获得，如猪、牛、羊、狗等家畜以及鸡、鸭、鹅等家禽。他们常年所需的蔬菜及副食品，除收割季节储备的芋头、花生和瓜豆等干菜外，还靠采集野生植物加工而食。一部分地区在狩猎活动中获得的兽肉还略能补充肉食品的不足。 哈尼族人的食品，以凉拌生食、蒸、炒、煮、烧、烤、炖、炸和溜等方式烹制而成，其中最主要的烹饪方式是蒸、炒、煮。在哈尼族人的日常饮食中，有一种极有特色的——生蒸饭。哈尼族人普遍喜欢食用生蒸饭，即二熟饭。其制作方法是：先将大米浸泡约一夜，滤干水分后盛入大甑内生蒸。待米饭半熟时即倒入簸箕中，洒上适量的甑脚水，用一块特制木片迅速翻撮拍打五至六道，然后任其摊凉在簸箕中。三至五日之内逐日重蒸食用，不会变质。这种生蒸饭始终保持营养原质，滋润可口，极适宜于体力劳动者食用。 哈尼族根据农忙农闲的不同季节而区别每日用餐次数。平时一日两餐，农忙时一日三餐。农忙期间的早晚两餐在家食用，午餐就用特备的布袋或竹筒将米饭带到劳动地点用手抓食。不过元江县因远一带的哈尼族大多是平日就实行三餐制，上午九点左右吃一顿，下午两点左右以及晚上九点左右各吃一顿。 哈尼族男子普遍嗜烟、酒、茶，酒和茶在他们的生活中有着重要的作用。哈尼族的祭祀活动，不论是哪种，最基本的祭品是三样——米（或饭）、酒、茶。特别是茶，有“无茶不祭”之俗。三种祭品中，哈尼人认为茶的地位在酒之上，而与最重要的米等同，因此在生活中，长辈有时可向晚辈敬酒祝福，但绝不可向晚辈敬茶。敬茶顺序只能由下而上，由少而长，不可颠倒。 除了日常饮食外，哈尼族在某些节日里还要吃特定的食品。比如每年初春黄饭花盛开的时候，哈尼族要过一个标志着春耕开始的节日，即“浩奢奢扎”。该节日最大的特征是家家户户都要烹制黄糯米饭。人们采来一把盛开的黄饭花，用锅（土锅最佳）煨煮，待煨煮所得的黄色汁液冷却后，将其洒到用冷水浸泡好的糯米上，搅拌均匀，再将糯米装入甑中蒸熟即成。还有糯米粑粑。哈尼族人在重大节日里都少不了糯米粑粑。它不仅是哈尼族人自家食用的美味，而且是馈赠亲友必备的珍贵礼物。其制作方法是：将糯米（装入大盆一类的器皿中）加水浸泡8小时许，把水滤干装米入甑端至碓房，趁热分数次舀入碓臼中舂细；把舂细的糯米放到簸箕上，将其拍捏为2厘米厚、直径20厘米长的圆饼状，并一一用芭蕉叶包裹即成。 还有一种最具特色的，就是哈尼族人在“昂玛突”节时吃的“长龙宴”（又叫“长街宴”）。那个时候，长长的街道上摆着一张紧接一张的桌子，而桌子的两旁，坐着长长的两溜哈尼族人，宛如一条巨龙，故名“长龙宴”。席上有黄饭、三色蛋、鱼雀、烤煮肉、牛干巴、鱼腥草、腌肉、蘸水等数十道菜，可谓“水、陆、空”应有尽有。
值得注意的一点是，哈尼族人在举行各类半宗教或宗教性的祭祀活动时，有时不得采用在非祭祀地点烹制的祭品和食物，必须在祭祀地点就地烹制和就地食用。比如，清明“老姆达”（上坟祭祖）和初春“昂玛突”时所需的大部分食品和祭品，都必须在坟地和“昂玛”（寨神林）就地烹制。 哈尼族妇女在坐月子时，一般都要喝胡椒酒，即用胡椒、红糖泡的酒。这样可以驱寒取暖。 婚宴方面，以前哈尼族人生活比较穷苦，就用杨梅皮煨水代酒，豆芽、雨水芹、苦菜、荠菜做菜，魔芋来代肉。豆芽和魔芋是其中必不可少的两样。现在生活水平提高了，哈尼族人婚宴上的食物也丰富了，但新郎新娘的娘娘坐的那一桌吃的菜还要和以前一样，这样表示不忘以前的苦日子。 家中遇有丧事，要到亲友家报丧时，必须宰杀一只雏鸡，酒菜献祭，既表示对亲友的思念的反赠，又告知亲人亡故的信息。 哈尼族认为舅舅最大，所以有认舅舅的风俗。到了舅舅家，舅舅要给外甥一只乌骨小麻花鸡，以祝外甥吉祥如意、健康成长。 在提亲时，男方给女方送酒、烟表示提亲，女方用酒、烟招待则表示欢迎。否则这门亲事男方尚要做许多工作，一直到女方父母及姑娘本人同意为止。 哈尼族人注重礼节，喝酒、敬酒也有讲究。在尚未举杯前，主人轻轻念诵几句祝词，随即用食指从自己酒碗里蘸起一点酒，分别在自己面前的桌面和脑门上画一个“一”，表示驱邪，并祝全桌人幸福安康。画毕，举杯畅饮。其他人也要跟着主人画一下。客人即便不会念诵祝词，也应蘸酒画桌面、脑门才好，表示与主人血气相通，感情融洽。 哈尼族各种祭祀活动很多。祭献完后，祭祀品除留下少量给全村各户男性家长在祭祀地共食外，其余都按户均分。即使是一块肝子、一截肠子也要按户均分，不得短少。各户男女老少都要吃上一点分回的祭祀品。
按照哈尼族饮食风俗，长者优先。村里有人家杀牲或捕获什么珍贵野兽时，各户长者都会被邀去共食；在村落性的公祭会餐中，要让年纪最大的老人先动筷，其他人按年纪大小顺序举筷进食。座次安排上，老年人总是坐在上方，晚辈则坐在两侧或下方。在哈尼族社会里，女子不得与兄长或男性父辈同桌，只能端碗站在一旁，随时为饭桌上的人添饭加菜。 哈尼族人热情好客，有客必有食。吃饭时，客人坐上席，自家人坐在两侧或下方。主人首先会给客人敬上一碗酒，三大片肉，表示尊敬。在这种场合，客人要大碗喝酒，大口吃肉才好，不要拒绝。拒绝就意味着不礼貌，主人会认为你不够朋友。 哈尼族男性除忌食与自己生日有关的属相禽畜肉类之外，其他没有多少忌讳。而女性（特别是具有生育能力者）忌食肉类品种较多，一般忌食鳅、鳝、鱼、螺、鹅、马、水牛、狗、鹊、雀以及其他不曾宰杀见血的禽畜肉类食品，认为食用这类肉将来会给自己的孩子带来厄运。 哈尼族饮食品种较多，其中烹制技术和口感最具哈尼族风格的是上文提过的生蒸饭、黄饭、糯米粑粑以及豆豉、蘸水、凉拌生菜、白旺、焖锅酒等。 豆豉。哈尼族人制作的豆豉乌黑发亮其貌不扬，可熟后，其味让人尖起鼻子还嗅不够哩。它的烹制方法是把黄豆洗净用清水泡上两三个小时，煮熟后，用芭蕉叶包裹严实后放两个星期。当豆子表皮生出一层白色的霉茸时，把它倒入大盆里捣成泥状，再将凤尾花、花椒、豆杆灰搅拌在一起，加水煮沸滤去杂物。用过滤所得的水拌匀黄豆泥，再盖严捂7～10天，取出做成豆饼，将豆饼晒至半干后捏成小团，暴晒干透后即可储备食用。 蘸水。哈尼蘸水以哈尼豆豉、小米辣、花椒、草果、八角、韭菜、苤菜根、薄荷、芫荽、香蓼、大蒜、香椿、骨头汤（或菜汤）等为原料进行烹制。用火将哈尼豆豉烤脆后搓碎放入碗中，再将其余作料切碎剁细全部倒入碗中，最后将骨头汤（或菜汤）倒入其中即成。哈尼蘸水味鲜美、性清香麻辣，是哈尼人最具民族特色的调味食品。 凉拌生菜。主要原料有瘦猪肉、瘦牛肉、萝卜叶、葱、蒜、韭菜、鱼腥草、车前草等。将瘦肉剁细放入油锅中爆炒片刻，加少许肉汤煮熟后装碗放凉。再将其他蔬菜和野菜切碎，与瘦肉拌匀，最后加食盐、辣椒即成。这样做出的菜新鲜、味清凉、性解腻，很可口。
白旺。白旺是哈尼族男子主食的一道生菜，以生猪血、生狗血和可食的常绿蔬菜及野菜为主料烹制而成。烹制程序是：用一底部撒有少许盐的盆盛接刚溢出的猪血或狗血，兑适当的水于血中，用筷子顺同一方向（不可逆向）快速搅动，至起泡沫后放着待用。割适当的瘦肉或肝等，用炭火烤熟剁细放入血中。洗净并切细适当比例的萝卜、苤菜根、蒜叶、鱼腥草等常绿蔬菜和野菜，并将其全部倒入血盆中。再将辣椒、草果面等搅拌，拌匀后在盆底将其压平并轻拍几下。最后撒上一层炒香捣碎的花生米，半小时许白旺板结成块后用刀划成若干小块即成。白旺色鲜红带绿，味香甜辛辣，是节庆杀牲时必不可少的饮食品种。
焖锅酒。哈尼焖锅酒以稻谷、高粱、玉米、荞子等为原料酿制而成。它要经过原料浸泡、煮熟、发酵、蒸制几个步骤，一般的哈尼族家庭都能自己酿制。哈尼族焖锅酒酒精含量低，性平和，味清香甘醇，余味无穷，是哈尼人自斟及待客的珍贵佳酿。 随着哈尼族地区经济的发展，哈尼族人民的生活水平也日益提高。他们已经不再满足于只把食物当做充饥的东西，而是追求色、香、味俱全，许多传统的哈尼族菜肴都有了创新。
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