|
哈尼人味蕾上的烟火，仿佛从未离开过我记忆的乡愁。一股股怒水阻不断我的守望，一条条山路连接我苦恋的乡谣，一声声狗吠打湿我深情的眼睑，一瓢瓢井水激活我生命的味蕾。 责编｜婷子
乡愁是味蕾上的烟火，仿佛从未离开过我的记忆。窖藏在我母族上的味蕾，是我一生的守望，一生的相思…… 哈尼山寨，我的衣胞之地，我的故乡。哈尼族，哈尼人，我的父母，我的父老乡亲，世代亲近耕种的土地，在阿爸锃亮的犁铧下翻开新的一年。年年扬粉的水稻，在阿妈的镰刀下飘向收获的金秋。亲如兄弟姐妹的苞谷，沉默得像阿爸阿妈的洋芋，像阿皮阿波一样慈祥的水稻，养大我的身躯，滋壮我的骨骼，抚育我的灵魂。 我的味蕾上，储存的是包谷的味道，洋芋的味道，荞麦的味道……。这些窖藏着的味蕾，一直从未离开过我记忆的味道…… 在哈尼山寨，蘸水是一场味蕾盛宴的主角，任是天上飞的、水里游的、地上长的、土里钻的，山珍海味摆得再多，若缺蘸水，哪怕是一碗青菜，也有美中不足之憾。哈尼人对蘸水特别重视，在节庆、婚丧等尤其重要的宴席上，桌上会有一碗作料齐全的蘸水，用盐巴、辣椒、豆豉和薄荷、芫荽、香蓼、蒜、韭菜根、姜、香椿、细葱等天然植物香料配制而成。作料切细或捣烂后按一定比例放入事先凉好的菜汤配蘸水，这样植物香料保持新鲜，香味持久。吃的时候，把蔬菜或肉食往蘸水里面蘸一下再吃，绝对让人吃得清香、麻辣、鲜美。一句话，吃得舒服。曾在哈尼人家做过客朋友平时都会说 “在哈尼人家吃饭，主菜碗不到蘸水碗多。”确实可见一斑。蘸水与菜肴成双成对，也成就了哈尼人独特的饮食文化。 哈尼鸡肉蘸水，是一碗催人食欲的美味菜肴。既是一碗蘸水，又是一碗独立的菜。又称“蘸水之王”， 以鸡肉蘸水而最为出名。热情的族人，当家里来了客人时，主人杀鸡招待，养在房前屋后棚里的鸡，都是地道的土鸡。制作一道本味蘸水，将鸡蛋、糯米、哈尼豆鼓、芫姜、辣椒等原生态香料和鸡杂、鸡血、小葱、大蒜、皮菜根等配料多达20多种，大饱客人眼福和口福。 鸡汤煮稀饭是族人传统饮食习俗，其味鲜美，营养丰富。在年节时，才有口福吃到。鸡肉稀饭，选材很讲究，鸡是自家放养的本地土鸡。杀鸡后，拔毛剖腹，去内脏后洗净，以整只鸡放入锅内加清水，放少许大米，肉饭同时煮熟。选择用上好的特级米，一般有紫米、糯米和普通大米，添加草果作香味，配料用材各不相同，因用米的不同而不同。选择紫米或糯米作材料时，绝对不能使用香草之类的香料，不然，就会失去紫米或糯米天然之纯香，也会淡去鸡肉的香甜可口之昧，影响到鸡肉稀饭的味道。选普通的大米作材料，须添加香草，否则只有鸡肉的香甜之味。鸡肉稀饭，现已成为用来招待贵客的美味佳肴。 异香扑鼻，食后唇齿留香，带一种山野的风味，令人回味无穷，莫过于竹筒鸡。一般选用生长一年左右的当地特有的香竹，长约四十至六十厘米，一头留节，一头开口，在开口处装入鸡块，再用香茅草或芭蕉叶塞满开口，放在炭火上烧烤即成。是族人烧烤菜系中的代表，接侍贵客时，都会精心制作这道菜肴敬奉。 “没有豆豉，不成蘸水”；“宁可三日不吃油，豆豉顿顿不能少”；“不吃豆豉，不会唱山歌”等。哈尼人都这样说。闻起来很臭，吃起来特香，这味道极为特殊。素有“哈尼族味精”之称，用黄豆制作而成。味道虽好，但制作是一件很麻烦的事，工序复杂，程序多。先得把黄豆煮熟，晾冷后，用纱布袋包起来，加裹稻草，让它发热发酵。捂上三五天，又把它取出来，放在大盆里，加上用黄豆壳烧成的黑灰，搅拌后用菜刀剁细。接着，用手将其捏成一个个小蛋蛋，放在簸箕或筛子里，让太阳暴晒，晒干后放在干燥处保存，随时取用。豆豉形如小球，漆黑如炭，吃饭之前，放入火塘，烤熟后，捣碎放入调料齐全的蘸水，就可以食用。足见，要吃美味，得下功夫。 肉松是一道很好的下酒菜，味道特清香。原料为猪、牛、鹿子、鸟、鳝鱼等的干巴。将干巴用水煮或用火烧熟后，切成三厘米左右的片，放入木臼内加一小块生姜用石杵捣烂，待肉松舂好后，放入碗中再加辣椒、盐巴、麻椒、味精和其他香料就做好了。鹿子肉松的味道更好，常用来招待贵客。鸟、鳝鱼、泥鳅、干鱼肉松也别有风味。 农家四时烟火不断，族人家熏烤出来的腊肉呈紫红色，喷香异常而略带鲜味，是待客的一大特色食品。把年节期间吃剩的猪牛羊肉的肥瘦部位和骨头分别剔开，将肥肉和瘦肉腌制成腊肉，族人最喜欢吃的熏制品之一。
叶子包烧泥鳅，其味鲜美香辣，是下饭菜。将鲜泥鳅洗净，洒上食盐、烤香后舂细的豆豉、辣椒面搅拌均匀，把泥鳅用鲜芭蕉叶子包泥鳅在火炭灰里捂起来十至二十分钟，待外层的叶子烧焦时，内包泥鳅大功告成。 时常吊在屋檐下，用铁丝一条条串起来晾干，别具一格的干鳝鱼。那是栽秧前夕，族人点着火把，腰系鳝鱼箩，到秀美梯田，手握竹片制的夹钳，行走在火把照耀下的梯田里，把躺在泥田里乘凉的鳝鱼一条条钳入腰间的鳝鱼箩里。拿来后，用火塘里的紫米灰烧死，除去内脏。在哈尼山乡，家家会做干鳝鱼佳肴，而且味道好，催人食欲。通常把干鳝鱼与酸笋或芋菜混煮，加工时把酸笋或芋菜煮熟，然后加入花椒、辣椒、薄荷等配料，味道酸辣爽口。有的把干鳝鱼首先煮熟，然后把水滤干，拌入生姜、大蒜、椒盐等佐料用盐梆踩碎，其味香辣，是喝酒下饭一盘不可多得的美味佳肴。干鳝鱼方便贮藏，吊在房檐下即可，一年四季可食用。每当客人来临时，干鳝鱼是招待来宾的上等菜肴。
哈尼山乡秋收之时，正是稻香鱼肥的好时节。稻田鱼鲜甜味美，催人食欲。稻田鱼，可谓是“天生丽质”，与水稻亲如一家，一同生长，吃的是水里的昆虫，没有一丁点饲料，是环保的天然美食，味道自然要比专门饲养的饲料鱼好得多。特别是一些“做月子”的妇女，吃了稻田鱼，不仅营养丰富，而且还催奶水呢。小时候，只要吃稻田鱼，平时吃两碗饭，就要吃上四碗饭，别提那味多鲜美！
菜色泽鲜红带绿，味香辛辣的白旺，是节庆、婚丧杀牲待客中必不可少的，也是族人杀牲时常吃的一道生菜。成年男子多数都喜欢吃，是用猪血、山羊血和可生食的常绿蔬菜、野菜为主料烹制而成的。步骤是在刚宰杀的牲畜的血中，加入适量的盐巴和冷水，趁热用筷子不停地搅拌，待起泡沫后放着待用。割适当的瘦肉或肝等，用炭火烧熟剁细，再将适当比例的萝卜、苤菜根、蒜叶、鱼草腥等常绿蔬菜野菜切细，其全部倒入盆中，加辣椒、草果末、蒜泥、胡椒面花等搅拌均匀。然后用手压平，使其板结成块。最后撒上一层炒香捣碎的花生米，待半小时左右结成一大块后，用尖刀划成若干小块，就可以大饱口福。 丧礼时必做的一道菜是牛苦肠凉拌，宰杀牛时，用小肠中俗称粉肠的分泌物以棕叶衣皮滤去渣物，用过滤所得的汁液盛入碗中，滴入牛苦胆，放食盐、辣椒与切碎的包白菜、萝卜丝搅拌，其味苦凉。喜欢吃苦的人们，其味道不错。
常吃魔芋，既减肥又健身。在哈尼人家，尤其是十月年，家家户户把魔芋加工成菜肴，就成了一道美味山珍。哈尼山寨每到秋末冬初，是魔芋丰收的季节，挖回家贮藏起来，一年四季可加工。加工时，需要一种过滤的灰烬水（燃烧过的柴火灰烬），把削皮并擦成细末的魔芋泥与灰烬水配兑搅拌，很快结成板块，再切成片放到锅里煮熟即可。食用时，可以是凉拌，放入韭菜、姜、苤菜根、炒花生等佐料，味道十分鲜美；可以是炒豆豉，味道别具一格。还放精肉、豌豆尖等配料做成三鲜汤，味是鲜美无比。 “泽梭”哈尼语，是凉拌生菜，其意为十样菜拌在一起。这菜新鲜清凉，解腻醒酒。瘦肉、萝卜、葱、蒜、韭菜、鱼腥草、车前草等能生食的蔬菜和野菜为原料。瘦肉剁细爆炒，加少许水，待瘦肉煮熟后装入碗中放凉待用，然后把切细的其他蔬菜和野菜，与瘦肉搅拌均匀，最后加盐、辣椒、味精、酸醋、酱油等，就做成了一道既解腻又醒酒得可口菜。
哈尼山乡常年云雾缠绕，雨水充足，在深山篝沟中，由于阳光和雨水的作用，不少树林茂密的地方，在树皮上寄生着一种植物，当地人称'柴花'。族人在劳动之余，到深山密林中采来柴花，晒干后储存，一年四季可以食用。尤其在婚丧嫁娶中经常吃得到。柴花含有丰富的维生素，加工方法简便，煮熟后拌入炒香的花生米、芝麻、酱油等佐料食用。
小洋芋族人祖祖辈辈传统种植的本地品种，只有核桃样大小，小一的只有拇指头样大小，形状椭圆。每到初夏，小洋芋便陆续上市。小洋芋烹饪方法很多，既做汤又做菜，既可熟吃又可凉拌，无论怎样做都很好吃。在当地，人们把小洋芋煮熟剥皮后，捣碎放入酸菜做汤，当地群众取名为“洋芋酸汤”;还有的人家，把小洋芋煮熟剥皮后，压成扁平状，用香油煎炸而食；小洋芋还可用来做凉拌菜。煮熟剥皮后用盐梆捣成面团样的粗粗状，放入苤菜根、熟精肉、生姜丝、蒜末等佐料拌匀即可上桌。在一些有档次的大餐馆，加工成“洋芋茨菇肉”、“洋芋火锅鸡”、“洋芋娴鸭”，色、香、味俱佳。
土锅饭，饭粒软、味香、富营养，比一般铁、铝锅烹制的米饭可口。烹制时是将淘洗后的米盛入锅内，加清水至过米三厘米，再将土锅加盖放在三脚架上烧煮，待水烧干，以碳火烧大约半个钟头即可。按哈尼族传统是老人才能享用的米饭。其锅巴饭，更是味美难以言表。
生蒸饭哈尼族叫“浩车萨”或“浩车哈”。是婚丧节庆期间待客的主食，也是大多数族人喜爱吃的主食。烹制生蒸饭时，将大米用水浸泡数个小时，控干水把米装甑生蒸至熟后，倒在大木盆里，加开水反复搅拌，待所加的水全部被米饭吸干之后再进行第二次蒸，上气蒸熟之后即可食用。做这种生蒸饭，加水搅拌的时候，水一定要适量，水多了，饭变得太软，达不到生蒸的目的；水少了，饭硬得难以下咽。这种生蒸饭只要做得好，吃起来香，柔软可口，不失营养，有抗饿，不易馊的特点。居住在山区的父老乡亲们，大多因田地路途遥远，劳动强度大，故而特别喜欢这种生蒸饭作为干农活时的响午饭。 糯米粑粑，既可在火塘边烧烘食用，亦可用油在锅内煎炒食用。具有性粘稠味浓香的特点，是节庆间馈赠亲友必不可少的礼仪性食品之一，也是巧取豪夺中必不可少的食物。通常将糯米装入大盆等器皿中加水浸泡七八小时后把水擦干装入甑中蒸到熟透，接着连甑带糯米饭放到簸箕上，由若干名女子将其拍捏成圆饼状，并一一用芭蕉叶包裹。如此循环直至将全部糯米饭舂完为止，存放在家中备用。
“阿勒阿把”为哈尼话，指荞子粑粑。荞子粑粑成色金黄，味甘而略苦，冷却后依然柔软不变硬，既是族人居家的常用食物，又是上山下田劳动时携带的方便食品，也是下酒待客的最佳食品。制作可将晒干的荞籽用碓春去表层的糙毛，用适量的冷水喷洒于舂去糙毛的荞籽上搅拌均匀，待水基本拌湿荞籽皮后，用石磨进行研磨，进而用细筛子筛出荞粉。将荞面用水和好，做成薄饼，置于一铁锅上烘焙熟，接下将烧培熟的荞饼放入臼中，加少许温水反复捣舂直至舂细，最后将舂细的荞饼从臼中取出，用手捏成燕窝状就可享受美食了。
染黄饭，成色金黄，味道比用普通方式烹制的糯米饭更香醇。主要在农历二月间的“开秧门”和“昂玛突”节日中食用。把采来的黄饭花，用锅煨煮，待煨煮所得的黄色汁液冷却后，用其浸泡糯米，再将糯米装入甑中蒸熟即成，可以食用。
苞谷饭是儿记忆的味道，现己成为酒店的特色饭品。苞谷饭的做法是:首先把苞谷舂成米粒状，倒入适量的水浸泡二至三小时就可蒸熟即可。由于苞谷较之米饭较硬较糙，多数人家拌入一定的大米与苞谷一块蒸，这样口感较软和。苞谷饭营养丰富、清香酥口 苞谷粑粑，苞谷丰收时，哈尼人喜欢用青苞谷做成苞谷粑粑。其做法是将青苞谷加上适量糯米用雄舂碎，成粘稠状时，再用苞谷叶包裹成苞谷粑粑，然后蒸熟即可吃。在田间劳动时，不少人们喜欢带上几个苞谷粑粑做干粮，既可冷吃，也可烘烤着吃，十分耐饿，是山区人们的美食。 茅使花粑粑，冬春时节，在田边地角生长着一种叫茅使花的植物，在阵阵秋雨的滋润下，茅使花争相竞放把山野里的茅使花采来，洗净后，与糯米混踩，加白糖或红糖做成小块状，先用铁锅烤半熟，然后蒸熟，就成了芳香扑鼻的茅使花粑粑，茅使花有降血压和降血脂的功效，不少群众纷纷采摘茅使花晒干当茶喝。 …… 族人的美味，散发着诱人的香气，也像赶趟的花儿赴春风之约一样，齐聚在我脑海里，仿佛赴一场阳春三月的美丽约会。 血管里淌的是哈尼族的血液，这样的母族血脉也铸就了我特别的味蕾。无论我生活在哪个城市、哪个地方，我的味蕾上永远是哈尼族地地道道的味道。 味蕾的烟火，这梦一般的乡愁啊，只有彻底浸在母族怀抱中，才能解去哀愁，留存诗意。
（注：部分图片来源于县委宣传部及网络） |
|
|
